专利名称：一处冷冻面包团的制作方法 为满足消费者的不同需求，市场上有各种类型的冷冻面包团。目前，冷冻面包团的生产、运输及销售的过程中存在的最大问题是冷冻面包团在冷柜中的存储期，面团成分的不同，保存期也各不相同。同时对保存期有影响的还有制成的“面包”的尺寸和形状，而且，所使用的冷冻工艺也很重要。为了提高面包团的冷冻保存期，在实践中使用了很多方法，一种广泛使用的方法是在面包团的配制和冷冻时，不允许面团有任何程度的发酵，使酵母粉与面团充分混合，从而保证了面团的活性及良好的产气(CO2)能力。另外还有一些方法，比如，在面团冷冻前进行部分发酵；不过这些方法都是在特殊面团中使用，比如在蛋白质含量较高(16％-18％)的特制面粉中应用。另外，还有调节面团中添加剂的量等方法，这些添加剂在面团处于冷冻过程中起到抑制酵母活性的作用。使用上述方法来储存冷冻面团时，即使当面团在-29至-30℃时冷冻，其冷冻保存期仍远远不够，这种面团在商业使用(运输和销售)方面仍然不能令人满意，而且使用这种面团制成的面包，其质地、组织、口感等各方面品质都不能令人满意。
本发明公开了一种工业冷冻面包团的制作方法，它适用制作各种不同形状和重量的面团，使用这种方法制成的面团冷冻保存期明显加长，克服了传统冷冻面团保存期短的缺陷，而且使用这种冷冻面团制成的面包质地柔软，组织均匀，口感佳，香味浓郁。本发明是这样来实现的，它包括如下几个连续的步骤(a)将面粉、酵母、盐及面团改良剂混合均匀，加水拌合制成面团。(b)将面团在20-25℃环境中放置10-15分钟，然后按预先制定的重量及形状，将它切成小块。(c)每一块在温度为30-32℃，相对湿度为80-85％的环境下发酵，时间至少为90分钟。(d)在温度为-40℃环境中快速冷冻这些发酵面团，使每一块面团的中心温度范围在0--4℃，(e)在温度为-20℃的环境中储存这些面团。
在面粉与水捏合的过程中，形成面团的面粉与水的最佳比例是2∶1，应先使其在低速揉面机(每分钟敲打80下)中混合2分钟左右，然后在高速揉面机(每分钟敲打150下)中制成生面团。要取得优质的面团，捏合的过程是至关重要的。
冷冻过程中，自由水的形成会对面团的结构产生不良影响，而且面团在冷冻初期容易形成大冰晶，为避免这些影响，本发明使用了一种面团改良剂，这种面团改良剂是由葡萄糖，乙酰基酒石酸酯，脂肪酸中的单甘油二酯及维生素C的混合物制成，它能有效的控制酶的稳定性及活性，并使它们保持非常低的值，同时还能非常有效阻止面团速冻初始时大冰晶的形成。这样可以避免对面团内部结构形成不良影响，确切的说，是对包裹并存留二氧化碳的细胞壁的一种损害。若出现这种损害，二氧化碳就不会从细胞中溢出，面团体积不会增大。脂肪酸中的单甘油二酯乙酰基酒石酸酯类似，有利于控制酶的稳定性和活性，同时也限制了自由水的含量。维生素C能强化面筋结构，同时使面团具备了良好的储存二氧化碳的能力。改良剂的使用量是面粉重量的2％-5％时，面团会达到最佳效果。
速冻阶段要防止面团表面发生过多的脱水现象(冷却速度越慢，脱水程度越高)。众所周知，在温度低于-20℃时，非冷冻面团表面脱水现象会影响产品的感官(如嗅觉，味觉)质量。因此，表面冷冻温度不宜过低，至少应尽量避免烘焙时产生均质气体流。
在温度为-20℃的环境下保存14天后，生面团性质仍非常的稳定，在烤箱中烘焙后，制作出的面包质地柔软，网络均匀有弹性，体积大，且组织细腻，香味浓郁，口感佳。由此可见，使用此方法制作的冷冻面包团，不仅储存期长，而且用它制成的面包品质优异。因此，这种制作冷冻面包团的方法有很高的实用价值和经济价值，尤其适于商业使用。

实施例100公斤蛋白质含量为11-12％的面粉和50升的水在低速揉面机(每分钟敲打80下)中混合2分钟，然后在高速揉面机(每分钟敲打150下)中制成生面团，整个过程中环境温度保持在27℃。使用2.5kg的盐，2.5kg的酵母以及4kg的面团改良剂。
在25℃的条件下发酵10分钟，在这个过程中，面团表面盖一层塑料薄膜，然后在温度保持27℃的条件下，把面团分割成500个圆形小块，发酵20分钟。
当这段发酵期结束后，每块面团在温度为32℃，相对湿度为85％的条件下放置90分钟。
每块发酵过的面团在-40℃的环境下快速冷冻，这一过程持续35-40分钟。这样，每块面团的中心温度保持在1℃，表面温度保持在20℃。
把每块经冷冻、发酵后的面团包裹在聚乙烯膜中，在-20℃的条件下保存。片刻之后，每块面团的中心温度就会达到-20℃。
在-20℃的环境中保存14天后，把面团送到烤箱中进行烘焙。在烘焙之前，要进行“预焙”，其目的是为了使面团的温度从-20℃上升到表面温度为6-7℃，这个环节大致需要30分钟。
然后，把面团按照以下给出的时间和温度送进烤箱进行烘焙，然后取出在220℃，烤2.5分钟；在200℃，烤12分钟；90℃，烤20分钟；最后，在100℃下烤25分钟。
烘焙后的面团即成为面包制品，经测试证明其质地柔软，网络均匀有弹性，体积大，且组织细腻，香味浓郁，口感佳。综上所述，与传统方法相比，使用此方法制作的冷冻面包团，不仅储存期长，而且用它制成的面包品质优异。因此，此方法有较高的实用价值。


本发明公开了一种冷冻面包团的制作方法，其步骤为将面粉、酵母、盐及面团改良剂混合均匀，加水拌合制成面团。将面团在20－25℃环境中放置10－15分钟，然后按预先制定的重量及形状，将它切成小块。每一块在温度为30－32℃，相对湿度为80－85％的环境下发酵，时间至少为90分钟。然后在温度为－40℃环境中快速冷冻这些发酵面团，使每一块面团的中心温度范围在0－4℃，最后在温度为－20℃的环境中储存这些面团。使用此方法制作的冷冻面包团，不仅储存期长，而且用它制成的面包质地柔软，组织均匀，口感佳，香味浓郁。因此，这种制作冷冻面包团的方法有很高的实用价值和经济价值，尤其适于商业使用。