一种扬州狮子头的加工工艺的制作方法[0002]狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。传统扬州狮子头是将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。但传统烹制法过度油腻，难以适应如今广大群众的饮食口味和健康要求。
[0003]本发明针对以上问题，提供了一种在最大限度保留传统风味的前提下，降低油脂含量，进而提升健康水平的扬州狮子头的加工工艺。[0004]本发明的技术方案是:包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3^1:0.3~1。[0005]在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。[0006]在烹制成熟后，冷却至10_15°C，真空包装。[0007]本发明在狮子头主料中加入新鲜豆渣，能“吸收”净肥肉中的大量油脂，一方面降低了油腻的口感，另一方面在同等分量的狮子头中，降低了整体的油脂含量。由于新鲜豆渣加入后不易成型(容易在初加工时，造成松散)，因此在豆渣中加入蛋清，蛋清具有粘结、凝结性能，使得在生料成型时提高粘结力；加温(100-11(TC，时间20-30分钟)定型时提高凝结能力，制成符合现代人口味、且油脂含量低的扬州狮子头。
[0008]首先需要说明的是:在其它制作工艺上仍沿用传统工艺。区别于传统之处如下: 包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工
工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3^1:0.3~1。
[0009]在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。
[0010]在烹制成熟后，冷却至10-15°c，真空包装。
[0011]鉴于上述物料比例、时间控制、温度控制相对于本领域技术人员来说能够实现，因此此处不再赘述。