一种原色球状茶树花的加工方法[0002]研究表明，茶树花(蕾)具有茶叶产品基本相同的生化物质组成，但其蛋白质、总糖、黄酮类物质以及超氧化物歧化酶(S0D)、过氧化氢酶(CAT)等活性物质含量较高，除了具备茶叶一般功效外，在解毒、养颜方面具有更好功效，且因芳香浓烈，品饮价值独特。白化茶树由于遗传因素决定，比常规茶树更易孕蕾、开花，呈味、呈香物质也较为丰富。因此，花(蕾)开发利用具有良好前景。[0003]茶树花的开放过程一般分为展萼、露白、花苞开放、凋零(结实)等四个阶段，花蕾开放前的花朵色泽是由绿色至白色的渐变过程，开放后的花朵由绿色花萼、白色花瓣、黄色花蕊等三部分组成。展萼期的花朵为绿萼绿瓣的球状花蕾，露白期和开放初期的花朵为绿萼白瓣的球状花蕾，完全开放后至凋零前的花朵为绿萼白瓣的碗状花朵。由于茶树花一般在10 — 12月间秋冬季开放，遇气温较低时，花蕾往往因低温受冻不能开放即凋零，开花期较迟的品种，如黄金芽茶更容易发生这种情况。[0004]目前国内对茶树花开发利用已取得一定进展。国内有CN01123633.7和200710009674等两种专利技术。但它们均以开放后的花朵为原料进行加工，加工品存在着花粉损耗大、形态不美观、添加外源物质等问题，同时不能充分利用茶树花资源。[0005]专利号CN01123633.7的工艺以传统热导制干和冷冻升华脱水制干的加工方法。采用的传统热导制干方法的原理是，温度由外向内通过茶树花体产生热量传导交换，达到花体组织变性、内含水分从挥发而干燥。由于花树花瓣质薄、花蕊密集、花粉含量大，因此其加工的茶树花色泽不能保持鲜花的原色特征，而呈红褐色、红棕色等。采用冷冻升华脱水方法加工的茶树花，虽能保持鲜花固有色泽，但耗时长、加工慢、香气低沉；而若先冷冻升华脱去部分水分、再加温干燥，制干品色泽仍会变成红褐色。产生红褐变化的茶树花会出现香气不足、味感不鲜，总体品质下降。若和绿茶配伍，显得很不协调，同时不能反映绿茶和茶树花的原有品质特性。[0006]专利号200710009674的工艺开发了微波干燥、干燥茶花用甘油等化学添加剂替代已损失水分，再用β —环状糊精、魔芋多糖包埋护色、固形的加工方法。专利号200710009674的工艺采用微波-添加处理一微波干燥方法加工，由于添加了外源物质，必然对保持茶树花的自然风味造成干扰，同时从注重食品安全的角度出发，也显得不尽科学。
[0007]本发明所要解决的技术问题是提供一种原色球状茶树花的加工方法，以花苞初放前的花苞、花蕾为原料进行加工，采用催花和预脱水处理，经过催花、烤化等技术，使内含物质得到有效转化，形成形态优美、风味独特的产品，使得其具有茶叶一般功效外，在解毒、养颜和时尚品饮方面更具特色。[0008]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种原色球状茶树花的加工方法，其特征在于包括以下步骤:
[0009]I)鲜花采摘与分类:分批采摘或一次性采摘，按花瓣能开放、吐香的白苞和花瓣不能开放、吐香的白蕾、绿蕾进行分类拣剔，保留球形的花苞、花蕾，剔除完全开放的花朵；
[0010]2)对白苞进行催花促香处理，使花苞开放度不超过15% ;对白蕾、绿蕾进行预脱水处理，使失水率在25 (wt) %~30 (wt) % ；
[0011]3)灭活:采用不同通量的微波导热方式进行灭活，其中白苞采用低通量微波灭活，白蕾、绿蕾采用高通量微波灭活；这里，高通量微波、中通量微波和低通量微波是根据花、蕾的加工性状，包括杀死生物酶活性和脱水、热化学反应的程度而确立的相对指标，按额定电功率和通过的时间长短决定，高通量时间长，即转速相对慢，低通量则相反。
[0012]4)制干:采用摊放、微波交替由内而外受热的慢速干燥方式，使花体内外水分均匀散失，达到基本干燥、色泽和形态不变的加工要求；
[0013]5)烤花:在烘干机或烘箱中进行，采用由外至内的受热方式，其中白苞采用低温外热式进行，白蕾、绿蕾采用中温外热式进行；这里低温和中温是相对而言，低温温度范围可以是5(T70°C，中温温度范围可以是6(T90°C。
[0014]作为改进，所述花步骤I)蕾采摘的过程为:开花前、中期，选择阴睛天，首先分批采摘花瓣即将开放至开放度在5%以下的白苞；中期以后或日最低气温临近5°C时，一次性采摘所有白苞、白蕾、绿蕾。
[0015]作为改进，所述步骤2)的白苞的催花促香处理的工艺为:催花室湿度60-70%，温度22~25°C，摊放厚度不超过2cm，催花时间6~8小时；白蕾、绿蕾的预脱水处理的工艺为:室内湿度30~50%、温度25~30°C，摊放厚度不超过2cm，时间8~10小时。
`[0016]作为改进，步骤3)的灭活的具体工艺为:对白苞控制微波干燥机转速360-380转/分，摊花厚度为一个花苞直径，时间90-100秒，温度84°C ^lOO0C ;对白蕾、绿蕾控制微波干燥机转速300-320转/分，摊花厚度不超过二个花苞直径，时间140-160秒，温度84 0C ~100。。。
[0017]再改进，所述步骤4)制干的摊放、微波交替由内而外受热的慢速干燥方式采用三次重复，具体过程为:
[0018]I)对于白苞:将步骤3)处理后的茶树花迅速摊放在竹匾中冷却，在常温下摊放
1.5^2小时，厚度不超过3cm，第一次至花体表面潮湿、柔软为度，第二、第三次至花蕊与表面水分基本相近为度；烘干时采用中通量微波，控制转速340-360转/分，摊花厚度不超过二个花苞直径，三次下机的花苞分别在七成、八成、九成的干燥度，就是花苞的含水率在30wt%、20wt% 和 10wt%。
[0019]2)对于白蕾、绿蕾:将步骤3)处理后的茶树花迅速摊放在竹匾中冷却，在常温下摊放2~2.5小时，厚度不超过5cm，使花蕊、花瓣水分相互渗透，第一次至花体表面微软为度，以后每次花蕊与表面水分基本相近为度；烘干时采用中通量微波，控制转速340-360转/分，摊花厚度不超过三个花苞直径，三次下机的花苞分别在七成、八成、九成干燥度，就是花苞的含水率在30wt%、20wt°/c^P 10wt%。
[0020]当然，摊放、微波交替不限于三次重复，可以选择四次、五次，根据实际情况调整各次下机的花苞水分含量。[0021]最后，所述步骤5)中烤花的具体工艺为:白苞的温度为5(T70°C，时间为25?30分钟；白蕾、绿蕾的温度为6(T90°C，时间为25?35分钟。
[0022]与现有技术相比，本发明的优点在于:
[0023]1、以花苞初放前的花苞、花蕾为原料，采用分批采摘，后期遇低温采用相对集中采摘、对花蕾进行综合作用，可有效地利用茶树花资源，提高资源利用率；
[0024]2、针对不同原料采取独创的催花和预脱水处理；
[0025]3、针对花树花花瓣薄、花蕊密集的特征，加工中，前中期采用先内后外受热、后期采用先外后内受热的技术途径，确保了花体在加工过程中均匀失水，避免花瓣因制干过快而焦化变色，使产品保持花体原有色泽；
[0026]4、采用外热式低火长烤的技术，是基于在加工后期，花体基本干燥后，花体糖类等物质发生聚合、裂解等多种生化反应需要而设计的的工艺要求，实现呈味、呈香物质的优化；
[0027]5、本发明的茶树花产品具有以下五大优点:一是色泽美观，即基本上保持了鲜花的固有色泽；二是产品形态优美，即三种产品均属球形形态，具有较高的观赏价值，尤其是经过催花处理的白苞，在连续冲泡后，基本上保持半开状态，让人赏心悦目；三是产品安全性高，不采用外来添加物；四是产品品位高，本工艺经过催花、烤化等技术，使内含物质得到有效转化，形成形态优美、风味独特的产品；五是综合效益好。由于采用采用了花苞、花蕾的不同利用方法，有效地提高了资源利用效率。



[0028]图1是本发明的原色球状茶树花的加工方法的工艺流程图。

[0029]以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
[0030]一种原色球状茶树花的加工方法，其工艺流程如图1所示，具体步骤为:
[0031](一)花蕾米摘
[0032]开花前、中期，选择阴睛天，首先分批采摘花瓣即将开放(经催花后花瓣能开裂、吐香的花苞)至开放度在5% (即花瓣开裂程度占全开放的5%)以下的白苞；中期以后或日最低气温临近5°C时，一次性采摘所有白苞、白蕾、绿蕾。
[0033](二)花蕾分类
[0034]一次性采摘的花苞、花蕾，根据不同品种的花体大小，先用不同孔目度的筛子，分选出白苞、白蕾、绿蕾等三种原料；再对三类原料进行手工拣剔归类。其中:
[0035]白苞选取标准:经过催花工艺后能轻度开放的未开放白苞、采摘时开放度在5%以下的花苞。选取时剔除开放度过大的花苞、经催花后花瓣不能开裂的白蕾和绿蕾。
[0036]白蕾选取标准:经催花后花瓣不能开裂的白蕾，绿萼白瓣，球状形态良好。选取时剔除开放或能开放的花荀、绿蕾。
[0037]绿蕾选取标准:绿萼绿瓣或微白的花蕾。
[0038](三)白苞制干工艺
[0039]采用白苞制成的产品为花香型、绿萼白瓣的球状茶树花，加工中首先促使花苞开放、吐香，而加工品又尽可能发挥花香优势并塑造球状形态。
[0040]1催花。目的是促使花苞适度开放、吐露芳香，脱去部分水分，同时不破坏花苞球状形态，不造成花粉脱落。催花技术要求:催花室湿度60-70%，温度22-25°C，摊放厚度不超过2cm,催花时间6-8小时；控制开放度不超过15%、芳香明显。
[0041]本工序的技术关键是必须要求足够温度和一定湿度，使花苞适度开放、吐香。湿度过低、温度过高会导致失水过快而花苞不能开放，而温度不足则会使开放不足。
[0042]2低通量微波灭活。采用17kw输送带式微波干燥机(下同)，控制转速360-380转/分，摊花厚度为一个花苞直径，确保花苞在84°C _100°C范围持续90 - 100秒，使花体内生物酶活性得到彻底灭活。花体色泽、形态与鲜花一致，表面微干，质地柔软，花香显露。本工序的关键是防止花瓣失水过度，产生无法回潮、脱落或红变现象。
[0043]3摊放一微波交替制干。由于茶树花花瓣薄、花蕊密集，高温快速、由外至内的干燥方法容易造成花瓣、花蕊失水不一，造成瓣色先红变、焦变和花蕊褐变等劣质现象。因此，本工序采用交替、由内而外受热的慢速干燥方法，确保花瓣薄、花蕊同步干燥，达到理想的品质要求。一般通过三次重复，达到加工目的。具体要求是:
[0044]3.1摊放。灭活或烘干工序后茶树花迅速摊放在竹匾中冷却(采用风冷为佳)，在常温下摊放1.5-2小时，厚度不超过3cm，使花蕊中的水分能均匀地渗透到表面。第一次至花体表面潮湿、柔软为度，第二、第三次至花蕊与表面水分基本相近为度。
[0045]3.2烘干。采用中通量微波，控制转速340-360转/分，摊花厚度不超过二个花苞直径。三次下机的花苞分别在七成、八成、九成的干燥度，第三次下机后要求花体质感硬脆，手捏欲碎。
[0046]4、烤花。在烘干机或烘箱中进行，采用由外至内的受热方式，箱温50_70°C，时间为25-30分钟，花苞质感干燥、手捏成粉、花香浓郁带甜时下机。本工序的关键是低温、长时闷烤，促使花苞内含物优化。
[0047](四)绿蕾、白蕾制干工艺
[0048]因绿蕾、白蕾没有茶树花的固有花香，经加工后，绿蕾倾向于茶香韵产品，而白蕾则为白苞、绿蕾香型之间的混合香型产品，略带有花香韵。
[0049]1预脱水。因绿蕾、白蕾没有固有花香，且花体紧实，水分散失困难。因此，首先灭活前要脱去花体部分水分。技术条件是:室内湿度30-50%、温度25-30°C，摊放厚度不超过2cm,时间8-10小时，失水25% — 30%，花体保持原色。
[0050]本工序的技术关键是必须在低湿度和较高室温环境下，促使花蕾脱水。湿度过高、温度不足会导致脱水不理想。这与开放的白苞有着不同的技术要求。
[0051]2、高通量微波灭活。控制微波干燥机转速300-320转/分，摊花厚度不超过二个花苞直径，确保花苞在84°C _100°C范围持续时间150秒，使花体内生物酶活性得到彻底灭活。花体表面微干，质地稍硬，清香微显，色泽、形态与鲜花一致。
[0052]本工序本关键是防止花体失水过度、形成内干外湿的状况，影响制品在后续工序中无法回潮、产生内焦外枯的品质问题。
[0053]3摊放一微波交替制干。制干阶段的技术原理同白苞加工。通过三次重复达到制干目的。
[0054]3.1摊凉。灭活后茶树花迅速摊放在竹制簟匾中冷却(采用风冷为佳)，而后在常温状态下摊放2-2.5小时，厚度不超过5cm，使花蕊、花瓣水分相互渗透。第一次至花体表面微软为度，以后每次花蕊与表面水分基本相近为度。
[0055]3.2烘干:采用中通量微波，控制转速340-360转/分，摊花厚度不超过三个花苞直径，三次下机的花苞分别在七成、八成、九成的干燥度，第三次下机后要求花体质感硬脆，手捏欲碎。
[0056]4、烤花:在烘干机或烘箱中进行，温度为60-90°C，时间为30分钟左右，下机后要求花体质感干燥、手捏成粉，茶香明显，或略带花韵。
[0057]以下对三种花蕾产品成品品质及泡饮品质特征进行详细说明并对本发明与其他工艺进行比较:
[0058]一、品质特征:
[0059]表1三种茶树花产品品质特征
[0060]