专利名称：一种组合干燥杏鲍菇的加工方法杏鲍菇别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是一种珍贵的药食两用真菌。其肉质肥厚，味道鲜美，营养丰富，具有改善胃肠功能、降低血脂胆固醇、增强机体免疫力等功效，深受国内外消费者的青睐。近年来，杏鲍菇种植业发展迅速，产量急剧增加， 但由于杏鲍菇含水量高达88 92%，采摘后贮藏时间短，给销售造成很大困难。将杏鲍菇进行干制是缓解鲜销压力，延长其货架供应期的有效方法之一。目前用于农产品干制的方法主要有热风干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等。其中，热风干燥的应用最为广泛，但此方法干燥效率和能源利用率低，干制品褐变度大、品质差；真空干燥虽限制了干燥物料与氧气的接触从而避免褐变，但真空干燥设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高；微波干燥虽然干燥时间短、干燥效率高，但关键点难以控制，易导致过热而出现烧焦、糊化、表面硬化等损害产品品质的现象； 真空冷冻干燥虽然干制品质量好，可以极大地保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，但设备投资成本高、能耗大，收益甚少。
本发明的目的在于提供一种组合干燥杏鲍菇的加工方法，产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损失少；加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案本发明的组合干燥杏鲍菇的加工方法是热风干燥和微波真空干燥相结合的加工方法。 其具体步骤如下(O原料的挑选、清洗选择大小均匀、色泽一致、完整无损伤、新鲜无腐烂的杏鲍菇为原料，用清水将原料清洗干净；(2)切分将原料横向切成厚度为f3 cm的圆柱状菇块；(3)热烫、冷却用80 100°C的热水对杏鲍菇进行热烫处理I 3min，热烫完后立即进行冷却，冷却方法为冰水((TC )冷却、冷水(4°C )冷却、室温(20°C )冷却中的一种。(4)护色、浙干采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理O. 5 1.0 h;所述的复合护色液的组分及各组分的质量百分数为维生素C O. 05 O. 15%，柠檬酸O. 10 O. 30%，植酸O. 05 O. 15%，半胱氨酸O. 06 O. 10%，余量为纯净水。(5)热风干燥将护色后浙干的杏鲍菇放入热风干燥机中进行热风干燥至含水率为40 60%，得到半干品；热风干燥温度为60 80°C，风速为O. 5 I. 5 m/s。(6)微波真空干燥将半干品放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，至含水率为10 12%，得到最终产品；所述的微波真空干燥的条件为微波强度5 15 W/g，微波脉3冲比I : I 3 I，腔体压力10 30 kPa。所述的微波强度为微波功率与装载物料质量之比，微波脉冲比为总干燥时间与微波开启时间之比。(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。本发明的显著优点在于干燥前对杏鲍菇进行热烫和护色处理，能有效地抑制脱水杏鲍菇片的褐变；热风与微波真空联合干燥可充分利用前期热风干燥处理量大和后期微波真空干燥速率快的优势，既缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量。产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损伤少，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。

(O原料的挑选、清洗选择大小均匀、色泽一致、完整无损伤、新鲜无腐烂的杏鲍菇为原料，用清水将原料清洗干净；
(2)切分将原料横向切成厚度为Icm的圆柱状菇块；
(3)热烫、冷却用80°C的热水对杏鲍菇进行热烫处理3min，热烫完后立即进行冷水 (4°C)冷却；
(4)护色、浙干采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理O.5 h，复合护色液的组成为维生素C O. 15%，柠檬酸O. 20%,植酸O. 05%,半胱氨酸O. 08% ；
(5)热风干燥将护色后浙干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为60°C，风速为 I. 5 m/s条件下干至含水率为50%，得到半干品；
(6)微波真空干燥将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为15W/g，微波脉冲比为3 I，腔体压力为30 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10 12%，得到最终
女口
广叩；
(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例2:
(O原料的挑选、清洗选择大小均匀、色泽一致、完整无损伤、新鲜无腐烂的杏鲍菇为原料，用清水将原料清洗干净；
(2)切分将原料横向切成厚度为2cm的圆柱状菇块；
(3)热烫、冷却用90°C的热水对杏鲍菇进行热烫处理2min，热烫完后立即进行冰水 (0°C)冷却；
(4)护色、浙干采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理I.5 h，复合护色液的组成为维生素C O. 05%,柠檬酸O. 30%,植酸O. 15%，半胱氨酸O. 06% ；
(5)热风干燥将护色后浙干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为80°C，风速为
O.5m/s条件下干至含水率为40%，得到半干品；
(6)微波真空干燥将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为10W/g，微波脉冲比为2 I，腔体压力为20 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10 12%，得到最终女口
广叩；
(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例3
(O原料的挑选、清洗选择大小均匀、色泽一致、完整无损伤、新鲜无腐烂的杏鲍菇为原料，用清水将原料清洗干净；
(2)切分将原料横向切成厚度为3cm的圆柱状菇块；
(3)热烫、冷却用100°C的热水对杏鲍菇进行热烫处理Imin，热烫完后立即进行室温 (20°C)冷却；
(4)护色、浙干采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理I.O h，复合护色液的组成为维生素C O. 10%，柠檬酸O. 10%，植酸O. 10%，半胱氨酸O. 10% ；
(5)热风干燥将护色后浙干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为70°C，风速为 I. 5 m/s条件下干至含水率为60%，得到半干品；
(6)微波真空干燥将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为5W/g，微波脉冲比为I : 1，腔体压力为10 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10 12%，得到最终产品;
(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例4:
I.检测项目及方法
(I)氨基酸的测定
采用茚三酮显色法测定样品中氨基酸总量。将样品粉碎，称取I. Og样品粉末进行检测。(2)复水率的测定
干制品复水性用复水率表示。先将烧杯里的蒸馏水放入40°C的水浴恒温锅中，待蒸馏水水温达到40°C时放入称好的一定量的样品。30 min后，取出浙干20 min，并用吸水纸拭干表面水分，称重。每组进行3次平行试验，最后取其平均值代入公式(I)求出复水率 复水率 Rf = (mf — mg)/mg(I)
式中mf—样品复水后浙干质量，g ；mg一绝干物料质量，go(3)收缩率的测定
杏鲍菇的体积测定采用置换法，置换介质为过80目筛网的洗净后的细沙。具体操作为1L的烧杯内将少量细沙均匀平铺杯底，取待测样品放入烧杯内，再继续向烧杯内添加细沙将烧杯填实，直到杏鲍菇被完全埋没为止，然后轻轻振荡，使得烧杯的刻度线不再变化并作上标记，该体积为细沙和杏鲍菇的总体积；再将烧杯内的待测样品取出，测得所用细沙的体积。每组试验重复3次，结果取三组数据的平均值作为待测样品的体积。杏鲍菇的体积按公式(2)进行计算。V= V2 - V1(2)
式中V—待测杏鲍菇的体积，mL ;Vi—细沙体积，mL ;V2—细沙和杏鲍菇总体积，mL。杏鲍菇收缩率的计算公式(3)为
S= (V0-Vt)/ V0X 100%(3)
式中，V。一鲜杏鲍菇体积，mL ;Vt—干制后杏鲍菇的体积，mL。
5
(4)色泽的测定
采用ADCI系列全自动色差计进行测定。色差计的L值表示物料色泽的明暗度。L值大，颜色白，褐变程度低；L值小，颜色暗，褐变程度高。a值表示物料色泽的红绿度，a值大， 颜色红；a值小，颜色绿；b值表示物料色泽的黄蓝度，b值大，颜色黄；b值小，颜色蓝。为避免杏鲍菇不同部位褐变不均匀，本试验称取一定量干燥的物料进行粉碎，将粉末搅拌均匀后随机取样测色差，每个处理组取五次粉末进行测定，最后取其平均值代入公式(4)
亨特白度
IFff = IOO-,/(ΙΟΟ- ^ Ρ.(4 )
(5)干燥时间的计算
在实验过程中准确记录所耗时间，记为t(min)。(6)单位能耗的计算
单位能耗是指每蒸发杏鲍菇一个单位质量水分所耗电能，以电机额定输入功率及每组试验总加热时间计算，计算公式(5)如下
N 二亨(5)
式中N—干燥能耗(kj/g) ；w一电机额定输入功率(kw) ；T一总干燥时间(S) ；G一去除水分的重量(g)。2、试验结果
三种干燥方式的对比结果


本发明公开了一种组合干燥杏鲍菇的加工方法，以新鲜杏鲍菇为原料，经挑选、清洗、切分的杏鲍菇先进行热烫和护色处理，然后进行前期热风干燥脱水至含水率为40～60%，再进行微波真空干燥至含水率为10～12%，得到杏鲍菇干制品。本发明采用热风-微波真空联合干燥加工工艺，大大缩短了热风干燥时间，也减轻了微波真空干燥过程所产生的焦化程度，其产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损失少，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。本发明的加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。