一种灌肠制品制作方法

朱英彦

2000年8月23日

2000年1月26日

2000年1月26日

朱英彦

A23L1/317GK1263730SQ00113249

灌肠 制品

1.一种灌肠制品，包括人们日常生活中常见的香肠类食品和火腿肠类食品，其特征在于它主要由下列原料组成，其重量比如下，豆腐25％-70％，肉类20％-75％，食盐2％-3％2.如权利要求1所述的一种灌肠制品，其特征在于猪瘦肉35％、肥肉10％、豆腐50％、食盐2.5％、味精、亚硝酸钠混合物0.5％3.如权利要求1或2所述的一种灌肠制品，其特征在于该产品所用的豆腐是用大豆按150％的出品率所生产的豆腐

本发明涉及一种将原材料灌入肠衣或人造肠衣膜内的食品它包括人们常说的香肠类食品和火腿肠类食品我国习惯上把传统加工制作的灌肠类制品称为“香肠”，有悠久的生产历史，选料精细，加工考究，外形美观，如有名的广东香肠、北京香肠、武汉香肠、风干香肠等香肠制品因生产过程中需要晾挂和日晒(或烘烤)，水分被大部分脱去，并成熟发酵，故产品具有浓厚的特殊的香味，可保存较长时间香肠种类繁多，可按地区、生熟程度、原料配合和调料添加数量和各类来区分，但基本生产工艺大致相似，一般流程为选料-切肉-配料-拌馅-灌肠-晾晒(或烘烤)-成品火腿肠类的灌肠制品由国外传入，在我国生产历史不太久由于味美价廉，综合利用效率高，营养丰富，适于大规模连续式生产，因此发展较快，目前已经成为我国肉制品加工业中的产量和销售量最多的产品之一它的种类很多，可根据原材料配方不同、含水量不同，是否水煮和熏烟等分许多种，我国生产的品种就多达30-40种，但大致多分成四大类鲜灌肠、水煮灌肠、熏烟水煮肠和熏灌肠其基本工艺流程是选料-切肉-腌制-灌制-烘烤-水煮-熏烟-包装在灌肠制品中，根据其主要原材料又可分为两大类一类为纯肉加调料灌制的食品如广东香肠、武汉香肠、北京香肠等此类食品虽为我国南北人们所喜爱，但由于其高热量、高脂肪的缺点，使得人们有享受美味的同时又担心身体的健康另一类为以不同比例加入淀粉做成的灌制食品如火腿肠、北京蒜肠、粉肠等此类食品较前类食品虽然脂肪含量低但蛋白质含量也降低了，营养摄取不均衡如今随着生活水平的提高，人们的保健意识也在不断加强，饮食结构也从以前的只求吃饱肚子向既要吃好又要吃饱的方向发展人们渐渐摒弃那些含有高脂肪、高热量的食品，而转向那些营养丰富脂肪含量低、热量低的食品临床医学发现常食用富含热量、脂肪的食物容易引发心血管病，危害人们的身体健康本发明的目的是给消费者提供一种低脂肪、低胆固醇、低热量的营养丰富的灌肠食品本发明的主要技术方案如下一种灌肠制品，包括人们日常生活中常见的香肠类食品和火腿肠类食品，它主要由下列原料组成，其重量比如下，豆腐25％-70％，肉类20％-75％，食盐2％-3％该产品所用的豆腐是用大豆按150％的出品率所生产的豆腐本发明具有如下的优越性1、从饮食习惯来看以豆腐取代的灌肠制品中的淀粉更符合中国人的饮食习惯，适合南北人们不同口味2、从营养的角度来看以豆腐取代香肠中部份猪肉内，可提高香肠的蛋白质含量，降低脂肪含量，能使原灌肠制品的营养成份更趋科学合理；以豆腐取代灌肠制品中的全部淀粉将比原制品更富有营养3、从保健的角度来看众所周知，胆固醇过高是引发冠心病的主要因子，胆固醇主要存在畜禽的肉中，用豆腐取代部份畜禽肉将大幅度降低原制品中胆固醇的含量和热量，同时还会增加蛋白质的含量大豆是豆腐的主要原料，大豆中含有的异黄酮具有抗氧化和抗血管硬化的作用，所以大豆既能防止动脉粥样硬化，又有预防肿瘤的功效1990年美国国家癌症研究院邀请了一批著名学者，研讨大豆的抗癌效果，专家们充分肯定了大豆所含的蛋白酶抑制剂、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂甙、异黄酮等都有抗癌功能特别是异黄酮被认为是最理想的抗癌物质，而在现阶段大豆和豆制品是异黄酮的唯一食物来源因此，美国学者提倡要经常吃豆制品用以大豆为主要原材料的豆腐与畜禽肉混合做成灌肠制品不但可以增加食品的口感，而且可以免去人们的后顾之忧4、豆腐这种绿色食品虽然营养丰富但口味单调且不耐储存，而制作成灌肠的形式则可以解决以上问题并且还可根据不同地区人们的不同口味做出风味各异的豆腐灌肠豆腐灌肠经过煮制或烘烤再采用真空包装，其保质期可达180天左右综上所述，采用豆腐与畜禽肉做成的灌肠食品，实现了风味互补、营养互补这种食品因其营养均衡且具有保健功能、风味独特将会受到人们的欢迎和喜爱下面是本发明的具体实施例一、豆腐香肠的制作配料猪瘦肉35公斤、肥肉15公斤、大豆35公斤、食盐2公斤、酱油4公斤、味精135克、亚硝酸钠8克制法1.将35公斤大豆按50公斤豆腐的出品率制成豆腐，绞成泥状备用；2.将猪肉加工成5mm宽厚的肉丝；3.用1.5公斤食盐与亚销酸钠和肉丝充分混合均匀，腌制24小时左右，待瘦肉呈玫瑰红色时即可；4.将腌制好的肉丝与豆腐泥及0.5公斤盐、酱油、味精混合均匀；5.将均匀混合物灌入肠衣，按24cm长扎结；6.送入烘房用65-70c温度烘烤1小时，取出用针板扎孔；7.再送入烘房用55-60湿度烘烤12小时-14小时，当肠体富有弹性，结实不干硬，外观为点缀着玫瑰红色点的油亮淡酱色时即可取出冷却，送入真空包装机包装二、豆腐火腿肠的制法配料猪瘦肉35公斤、肥肉15公斤、大豆35公斤、食盐2.5公斤、酱油4公斤、味精135克、亚硝酸钠8克制法1.将35公斤大豆按50公斤豆腐的出品率制成豆腐，绞成泥状备用；2.将猪肉加工成0.25kg块状，加入2KG食盐和亚硝酸钠进行腌制，待瘦肉呈玫瑰红色时即可；3.将猪肉铰成泥状备用；4.将肉泥、豆腐泥、0.5公斤食盐味精充分搅拌均匀；5.将搅拌均匀的混合物灌入人造肠衣膜内，取一长度两头扎结；6.用水煮，当水温达80度时煮30分钟后出锅即成