专利名称：一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法真空冷冻干燥技术在食品加工领域得到了一定的应用。但是，主要是针对那些不耐热的物质的干燥，干燥的结果能排出90 99%以上的水份，有利于制品的长期保存。制品干燥过程是在冷冻、真空条件下进行的，故不易氧化，可最大可能保持物性和防止营养损失。且真空冷冻干燥后的的固体物质由于冰晶体的升华而呈现多孔结构，并保持原先冻结时的体积，加水后极易复水而复原，并保持了原有的食品营养、风味。薏米、黑米、红香米、红豆、绿豆、豇豆、黑豆、青豆、黄豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、香芋等食用杂粮含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，此外，杂豆还含有多种有益于健康的成分，如皂甙、异黄酮、植物固醇、低聚糖等。以红豆为例，红豆所含的营养物质超过了许多食品，如小麦、小米、玉米等。有关食品专家分析表明，红豆的蛋白质含量为17.5% -23.3%，淀粉 48. 2% -60. 1%，食物纤维5. 6% -18. 6%。除此之外，红豆还含有多种无机盐和微量元素， 如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。但是，有些谷类和所有杂豆的结构致密，硬度较大，食用时，需要提前浸泡6-9小时方可蒸煮，很不方便，而且蒸煮后的硬度依然较高，口感较硬，根本不可能与大米同煮同熟。薯类现有脱水均为热风干燥，薯类由于含有大量淀粉，受热后表面淀粉糊化后组织内部水分不易蒸发，一般水分很难控制在10%以下，导致其保质期很短。发明内容本发明的目的是提供一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，预处理后的谷、 豆、薯结构变得疏松多孔，吸水性明显提高，硬度明显降低，与大米混合同煮，能够达到与米饭同煮同熟的效果。一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，其特别之处在于，包括如下步骤(1)将谷、豆类杂粮加1 3倍质量的10 50°C水浸泡至含水率达到30 80%， 去皮切边长为2 8mm的丁 ；或者将薯类杂粮直接去皮切边长为2 8mm的丁 ；(2)将得到的杂粮丁浙干水，进冷冻库预冷1 8小时，控制物料温度-18°C _50°C ；(3)将预冷后的杂粮丁放入真空冷冻干燥仓进行真空冷冻干燥，温度控制在-15°C _30°C，冻干8 25小时，冻干后的含水率控制在10%及以下。
步骤(1)中的谷、豆、薯类杂粮为薏米、黑米、红香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、芋头或香芋。
步骤(1)中浸泡5 48小时。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果(1)利用低温冷冻产生冰晶，破坏了食用杂粮杂豆和薯类的内部组织结构，并用在真空条件下进行升华干燥，保持多孔疏松的结构，最终水分含量较低；(2)真空冷冻干燥后的食用杂粮和杂豆硬度降低，吸水性提高， 保持了原有杂豆的营养、风味，达到了快熟的要求，适用于蒸煮杂豆米饭和生产杂豆休闲食品。(3)真空冷冻干燥后的薯丁水分含量低，保持了原有薯类的营养、风味，可与其他杂粮杂豆混合包装而达到保质期长的效果，适用于蒸煮杂粮米饭和生产薯类休闲食品。另外薯类的水分含量可控制在8%以下，可保存18个月，保质期可以与谷豆类同步。以上技术可作为生产谷、豆、薯混合杂粮与米同煮的食品的技术支撑，还能用于杂豆和薯类休闲食品的生产。

实施例1
取IOOkg品质合格的薏米于不锈钢大桶中，加入温度为室温的水，使水没过薏米表面，浸泡8小时，每小时翻动一次使水分在薏米籽粒中均勻分布，并不断加水，保持水没过薏米表面这种状态，处理后的薏米含水率为41%，然后捞出、浙干，进冷冻库预冷3小时， 物料温度达到_17°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干18小时，冻干后的水分约为5 6%。
根据以上所述步骤处理后的薏米基本保持原有形状，体积稍有增加，表面光泽消失，但短时间内的吸水性比未处理时提高一倍以上。这样处理后的薏米在短时间内就可以明显吸水，完全解决了与大米同煮同熟的难题，达到快熟的效果。处理后的薏米与大米同煮 (25分钟)，薏米的硬度与普通粳稻大米相近，而未处理的薏米，浸泡2小时，与米同煮(25 分钟)，豇豆的硬度明显比米饭硬，甚至有的薏米粒还是生的。
实施例2:
取50kg品质合格的青豆于夹层锅中，加入温度为35°C的水，使水没过青豆表面， 使夹层锅通电，水温保持在35°C左右，浸泡7小时，每小时翻动一次使水分在青豆籽粒中均勻分布，并加入温度为35°C的的水，使水总是保持没过青豆表面的状态，处理后的青豆含水率为35%，然后捞出、浙干，进冷冻库预冷5小时，物料温度达到-20°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干22小时，冻干后的水分约为5 6%。
根据以上所述步骤处理的青豆，表皮色泽消失，籽粒体积增大，组织结构变得疏松，硬度降低。这样处理后的青豆在短时间内就可以明显吸水，完全解决了与大米同熟的难题，达到快熟的效果。
实施例3:
取IOOkg品质合格的紫薯去皮后，切5*5mm的紫薯丁，切好的薯丁进冷库预冷6小时，物料温度达到-20°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干燥22小时，冻干后的水分约为5 6%。
根据以上所述步骤处理的紫薯丁，形状保持良好，无干瘪现象，组织疏松多孔，吸水性好，水分含量低，水分活度低，保质期长，可与其他杂粮杂豆混合包装，保质期可与谷豆类同步。


本发明涉及一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，适用于生产谷、豆、薯混合杂粮，不需提前浸泡即与大米同煮同熟的产品，其特点是，包括如下步骤(1)将谷、豆类杂粮加1～3倍质量的10～50℃水浸泡至含水率达到30～80％，去皮切边长为2～8mm的丁并沥干水；(2)将得到的杂粮丁进冷冻库预冷1～8小时，控制物料温度-18℃～-50℃；(3)将预冷后的杂粮丁进行真空冷冻干燥，温度控制在-15℃～-30℃，冻干8～25小时。本发明与现有技术相比，具有以下有益效果真空冷冻干燥后的食用杂粮和杂豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有杂豆的营养、风味，达到了快熟的要求，适用于蒸煮杂豆米饭和生产杂豆休闲食品。