含天然成块禽畜肉产品的水晶透明的食品组合物制作方法

徐伟

2012年4月11日

2011年12月5日

2011年12月5日

徐伟

A23L1/311GK102406180SQ20111039787

禽畜 水晶 透明 天然 产品

1.一种含成块天然禽畜肉的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述禽畜肉食品组合物包含(a)成块天然禽畜肉；和(b)再加工动物肉产品，其中成块天然禽畜肉是经过瞬时冰冻处理的2.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉中蛋白质含量占总重为5%至95%3.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉中蛋白质含量占总重为5%至10%4.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述天然成块禽畜肉包含猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的组合5.根据权利要求1所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的混合物6.根据权利要求4所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品为肉糜、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物7.根据权利要求5所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述再加工动物肉产品还含有淀粉、植物蛋白以及它们的混合物8.根据权利要求6所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述淀粉选自土豆、大豆、 小麦、玉米、豌豆、燕麦淀粉，植物蛋白选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物9.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述组合物包含按重量计至约35%天然成块禽畜肉和按重量计20% -80%的再加工动物肉产品10.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述组合物还包含水和调味辅料，所述辅料选自调味剂、抗氧化剂、增稠剂、以及它们的组合11.根据权利要求1-7任意一项所述的禽畜肉食品组合物，其特征在于，所述禽畜肉食品组合物为火腿、香肠、熏肠、色拉米香肠、西式火腿、广式香肠、大红肠、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品12.—种权利要求1-11任意一项的禽畜肉食品组合物的制备方法，其特征在于，使用了快速冷冻方法处理成块禽畜肉

本发明涉及一种天然禽畜肉食品组合物，特别是指一种含天然成块禽畜肉的禽畜肉食品组合物

本发明实施例中使用的禽畜肉为猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味以及它们的组合但是本发明的禽畜肉并不限于上述禽畜肉，只要该禽畜肉可以处理为条、块、颗粒或片等即可如选用一定数量的禽畜肉先进行粗加工，去脏、去除骨刺和杂物，将获取的禽畜肉做成所需的长0. 2-5厘米，厚0. 1-5厘米的块、条、片、颗粒等形状其他类型的禽畜肉也可以使用本发明的方法处理本发明实施例中使用的瞬时冰冻，也称为快速冷冻，是指在-10°C以下的温度的冷冻处理；优选地在-20°C以下的温度的冷冻处理，更优选地在_35°C以下的温度的冷冻处理，最优选地在-70°C以下的温度的冷冻处理可以使用如冷冻冰柜或冷库处理，优选地通过使用液体C02或液氮等冷冻液处理对处理为成块(如颗粒、块、片、条等形状)的禽畜肉进行冷冻，优选使得成块的禽畜肉在10小时内处理完毕，更优选地在2小时处理完毕，最优选在1.5小时内处理完毕本发明中冷冻处理完毕是指使禽畜肉达到冻结的状态例如可以通过使用如液体C02或液氮等冷冻液加快冷冻快速冻结的目的在于使目的禽畜肉不必盐渍或腌制处理，减少后续处理中亚硝酸等物质的增加发明人还发现通过快速冷冻，在后续的处理中(包括热加工、再冷却等过程中)禽畜肉的风味和韧度(强度)并没有发生变化，特别是保留原有禽畜肉的新鲜口味和风味，同时可以表现出一种令人愉快的滑弹的韧度(强度)，而在现有对禽畜肉的处理中，快速冷冻仅用于延长保藏时间、方便运输等方面因此，为了获得具有爽滑弹韧(强度高)的含成块禽畜肉的禽畜肉食品，本发明中禽畜肉优选使用含蛋白质含量较高的禽畜肉即，本发明实施例中使用的天然的成块禽畜肉中蛋白质含量占禽畜肉的总重为5%至98%即本发明优选蛋白质含量高的禽畜肉，因为发明人发现使用蛋白质含量高于5%的禽畜肉，在使用瞬时冰冻处理后，能够保持原有的形状(强度)和口感更优选地，蛋白质含量大于10%，最优选地，本发明的禽畜肉中蛋白质含量为25%至75%本发明的禽畜肉的蛋白质的含量可以使用常规的凯氏定氮法或其他常规的蛋白质测定方法获得本发明实施例中使用的再加工动物肉产品选自猪、牛、羊、家禽、禽鸟、野味、禽畜肉、以及它们的混合物术语“再加工动物肉产品”是指将动物肉的可食用部分进行处理获得的肉制品优选地，本发明实施例中的再加工动物肉产品为肉糜、碎肉、和机械去骨肉、以及它们的混合物本发明实施例中使用的再加工动物肉产品还可以含有淀粉、植物蛋白以及它们的混合物本发明的禽畜肉食品组合物可以是纯肉型的，但由于纯肉型的禽畜肉食品脂肪含量过高，可以选择使用低脂肪的肉产品或使用含有植物蛋白或淀粉的植物原料优选地，本发明的实施例中的含淀粉的植物原料为土豆、大豆、小麦、玉米、豌豆、燕麦淀粉，含植物蛋白的植物原料选自大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麦、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它们的混合物使用上述植物来源的淀粉或植物蛋白，可以满足人们对健康食品的要求，此外，发明人发现适当的植物蛋白或淀粉的加入，可以改善食品的口感，并为成块的禽畜肉与再加工动物肉的结合提供天然的粘合作用，因此，可以减少添加剂的加入优选地，本发明的淀粉或植物蛋白含量为总重量的5%-75%，更优选地在10%-50%，最优选地， 在 15%-35%本发明实施例中的含成块禽畜肉的食品组合物还包含水和调味辅料，所述辅料选自调味剂、抗氧化剂、增稠剂、以及它们的组合本发明实施例中的含成块禽畜肉的食品组合物为火腿、香肠、熏肠、色拉米香肠、 西式火腿、广式香肠、大红肠、熏肉、午餐肉产品、罐装碎肉产品、罐装乳化肉产品即，通过禽畜肉的成块处理和快速冷冻处理，在再加工动物肉中添加处理的成块禽畜肉后，通过相应的食品处理方法，可以获得多种类型的食品组合物下面通过具体的实施例对本发明的含成块禽畜肉的食品组合物及其制备方法进行说明，本发明实施例中未特别说明的方法均为本领域的常规方法，应注意下述的方法和产品仅为本发明的较佳实施例而已，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内实施例1含天然成块牛肉的香肠及其制备方法1.含天然成块牛肉的香肠的制备方法本发明实施例1中的牛肉为选自市场中常见的牛肉，优选牛腩或牛腱肉部分本发明实施例1的含天然成块牛肉香肠，是由天然成块的牛腩肉、再加工猪肉产品、调味辅料和水组成下面将介绍本发明的含天然成块牛肉香肠的制备方法制备时，新鲜天然牛腩肉20Kg，去脏，空去血水、修割成大小在l-2cm的块状，采用德国比泽尔的ILGFD型冰冻设备使用液氮处理1. 5小时待用，取再加工猪肉产品70Kg (青岛农户自产猪肉，选择后臀部部位)放入斩拌机中，斩拌成肉糜，然后加入大豆蛋白2. OKg, 食盐2. 4 Kg，白砂糖4 Kg，复合磷酸盐0.9 Kg，淀粉2. 3 Kg，调味料0.1 Kg，冰水20 Kg，用拌和机搅拌25min，最后加入冰冻天然成块禽畜肉搅拌均勻，要求料陷均勻，粘稠，灌装，热加工，杀菌，冷却包装，过金探，得香肠成品118 Kg2.含天然成块牛肉的香肠的口感试验本实例中天然成块牛肉的重量百分数为16. 9%，再加工动物肉产品的重量百分数为59. 3%，其余为调味辅料和水选择制备方法相同，但不含成块禽畜肉的普通香肠做对比 随机选择有经验的食品业从业人员100人测试口感和外观，结果如下