专利名称：一种糙米全谷物质构米的制备方法美国谷物化学协会将全谷物定义为完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽和麸皮，各组成部分的相对比例完全与完整颖果一样。美国食品与医药管理局进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。研究表明，燕麦片、全麦面包和糙米等全谷物食品属于健康食品，如果经常食用这类食品，可以降低心脏病、某些癌症和II型糖尿病的发病几率。全谷物食品研究推广与发展比较早的美国、英国与瑞典发布了权威全谷物健康声称与推荐摄入量，如美国膳食指南明确建议消费者每天至少食用3份全谷物食品。尽管如此，美国目前的全谷物的平均摄入量仍然是每天少于一份，而且，估测美国目前不到10%的人每天食用3份全谷物。根据欧洲HealthGrain ( 一个促进全谷物产品发展的项目计划)， 95%的英国成年人与94%的小孩达不到每日3份的全谷物推荐摄入量。大约30%的英国成年人与27%的小孩在一周的调查期内，根本就不消费任何全谷物食品。谷物是我国膳食结构中最重要的食物资源，其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。近年来，由于营养相关慢性疾病的高发，人们的营养健康意识不断增强，越来越多的消费者逐渐开始讲究营养平衡与合理膳食。但是，我国目前在全谷物方面缺乏系统研究，也不够重视，尽管有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉，总体上我国全谷物食品研究开发较为滞后。糙米虽含有丰富的膳食纤维、B族维生素、谷维素和微量元素等营养成分，然而因其口感粗糙，色泽暗淡，食用品质差，同时储藏过程中米饭的品质下降明显，因此难以被大多数消费者接受。本发明以糙米为原料，运用改良挤压技术，调粉后，由单螺杆挤压机对物料进行挤压，切割造粒成型后在一定恒温恒湿条件下老化，然后经过一定条件干燥后即得到全谷物质构米产品。本发明制得的糙米全谷物质构米具有良好的质构特性、食用品质以及储藏稳定性，对帮助改善消费者合理膳食有很好的促进作用。
本发明的目的在于采用改良挤压技术，制备一种糙米全谷物质构米，其食用品质好，质构特性接近精白大米，同时具备较好的储藏稳定性。为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的本发明以糙米为原料，粉碎后经过调粉，改良挤压制备，老化、干燥，冷却包装等工序制备而成。改良挤压制备是在单螺杆挤压机中，在低温和高压的条件下形成凝胶，然后再通过旋转切刀切割重新造粒，该过程包含混合预热、挤压输送、预糊化、糊化剪切、高压熔融及旋转切割成型的过程。具体工艺步骤如下(O调粉将粉碎后的糙米粉，倒入混合机中，缓慢加水，使物料干基水分含量为25%_35%，充分搅拌，混合均匀。(2)改良挤压成型将调配好的原料加入单螺杆挤压机中，利用改良挤压技术，使物料分别经过一区混合预热，温度为40°C -600C，二区挤压输送，温度为50°C -700C，三区预糊化，温度为95°C -115°C，四区糊化剪切，温度为75V _95°C及五区高压熔融，压力为 13-19MPa，温度为65°C _85°C，螺杆转速为16_18rpm，形成凝胶，然后旋转切刀切割重新造粒成型。(3)老化将切割成型后的糙米全谷物质构米放置在温度为35±5°C、相对湿度为80±5%的恒温恒湿环境中老化3-5h，使挤压过后熔融在产品表面的淀粉分子有序的排列，避免后序干燥出现“爆腰”现象。(4)干燥在40°C -60°C条件下干燥至产品的水分含量在10%_12%。本发明的有益效果是，采用改良挤压技术对糙米进行处理并且重新造粒，改善了糙米的质构特性、食用品质和储藏稳定性，具有一定的市场前景。一种糙米全谷物质构米的制备方法，采用单螺杆挤压机，运用改良挤压技术使糙米粉在低温和高压条件下形成凝胶，设置的改良挤压条件为一区混合预热(40℃-60℃)、二区挤压输送(50℃-70℃)、三区预糊化(95℃-115℃)、四区糊化剪切(75℃-95℃)及五区高压熔融(65℃-85℃)，螺杆转速为16-18rpm，通过旋转切刀切割重新造粒后，在温度为35±5℃、相对湿度为80±5%的恒温恒湿环境中老化3-5h，然后在40℃-60℃条件下干燥至全谷物质构米产品的水分含量在12%-13%之间。制备出的全谷物质构米食用品质较原料糙米有较大提升，具备与精白米接近的良好口感，同时储藏稳定性较原料糙米明显提高。