专利名称：草莓的稳定和染色方法由于储藏寿命短、成熟迅速和/或承受储存的能力较差，因此对草莓的消费通常会受到季节性供应的限制。一旦过季，市场会对该种水果进行冷冻或冷藏，但经保藏后草莓的感官品质较差。因此，市场中无法满足对高质量的罐装草莓的需要。美国专利5164212描述了一种使用胭脂虫红、多价金属离子和酸对樱桃进行染色的方法。将樱桃浸入含钙离子、其他多价金属离子及胭脂虫红染料的混合物中，其中所述混合物的PH为使得所述染料处于可溶形式的pH。然后将樱桃浸入酸化溶液中，在樱桃内生成不溶性的胭脂红-金属离子络合物沉淀。此处，樱桃必须被切成两半，使得果肉可以接触到不同的处理液。在该专利中，优选实施例的描述中也推荐在高达210 °F的温度下加热处理长达5小时以固定颜色的方法，这适于具有较高固有坚度的樱桃。美国专利5310567描述了一种单步法，包括向罐头中直接添加天然或人工染料。所述方法包括的步骤有去除未成熟草莓的表皮层，将草莓与含染色剂(胭脂虫红和/或虫漆)的染色液装入容器中，对所述容器中的内含物进行脱气，然后密封该容器并对密封的容器进行加热。
本发明提供了一种获得具有必要的坚度、结构、味道和不渗色的颜色的染色水果、特别是草莓的方法，以将其商业化成感官上符合需要的产品。本发明提供了一种对成熟的肉质果(例如草莓)进行染色的合适的方法，采用上述方法不会影响肉质果的结构，并且同时获得必要的坚度、结构、味道、天然外观以及吸引人的不渗色的颜色，以将其商业化成感官上符合需要的水果产品。在研究了对草莓和其他类型的肉质果进行染色的方法后，本发明提供了一种通过使用稳定剂和天然着色剂以制备具有天然的结构和味道的非常稳定、坚硬、不渗色的天然着色草莓，以及制备可以承受热处理和/或化学灭菌处理、光照和存放而不损失颜色、结构和硬度或味道的稳定的水果产品的方法。虽然在本文中通过草莓来描述本发明的各个特征和方面，但本发明也涉及按照本文中描述的方法对另外的水果进行稳定化处理。本发明的一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括的步骤有(a)将草莓浸没在碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸没在下列溶液中i)含稳定剂的碱性溶液，并使所述稳定剂浸入到所述除去表皮的草莓中；ii)含染色剂的碱性溶液，并使所述染色剂浸入到所述除去表皮的草莓中；以及iii)富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液，以固定所述稳定剂和所述染色剂；以及(c)进行冲洗并储藏得到的草莓。本发明的进一步方面提供的是上述步骤(a)、步骤(b) (i)和步骤(b) (ii)的pH水平为大约7-13。本发明的进一步方面提供的是步骤(C)的pH水平为大约2-7。本发明的进一步方面提供的是在步骤(b ) ( i )和(b ) ( i i )的任一个步骤之前进行步骤(b) (iii)。本发明涉及本发明的用于对一个草莓以及多个及大量草莓进行染色和稳定的方法。本发明涉及对一个草莓以及对多个草莓、包括对大量的草莓进行染色和稳定的方法。用于固留所述稳定剂或染色剂的离子为多价阳离子，通常为钙，但也可以是其他的多价阳离子，可以是单一离子类型或不同离子类型的混合物。本发明的另一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括的步骤有(a)将草莓浸没在碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸没在含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂浸入到所述除去表皮的草莓中；(C)将所述除去表皮的草莓浸没在含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂浸入到所述除去表皮的草莓中；(d)将所述除去表皮的草莓浸没在富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液中，以固定所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的草莓。本发明的进一步方面提供的是上述步骤(a)、步骤(b)和步骤(C)的pH水平为大约 7-13。本发明的进一步方面提供的是步骤(d)的pH水平为从大约2-7。本发明的进一步方面提供的是在步骤(b)之前使所述离子浸入草莓中。本发明的进一步方面提供的是所述草莓选自由新鲜草莓、冷冻草莓和单体速冻(IQF)水果组成的组。本发明的进一步方面提供的是所述稳定剂选自由如下物质组成的组藻酸及其盐、结冷胶、钙反应性果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素以及它们的混合物，其中在所述藻酸及其盐中，所述盐选自由钠、钾、铵和丙二醇组成的组；在所述钙反应性果胶中，所述果胶选自由低酯果胶和酰胺化果胶组成的组；所述卡拉胶选自由I和K形式的卡拉胶及其盐组成的组，所述盐选自由铵、钾和钠组成的组。本发明的进一步方面提供的是所述染色剂选自由胭脂虫红、虫漆、姜黄素和降胭脂树素组成的组。本发明的进一步方面提供的是所述多价阳离子选自由铝、锡、铁、铜、镍、锌和镁组成的组。本发明的另一方面包括保存得到的草莓并延长得到的草莓的储藏寿命的后续处理，所述保存和延长储藏寿命的后续处理选自由巴氏灭菌、超高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制以及辐照组成的组。本发明的进一步方面是被稳定的一个草莓或多个草莓，由含稳定剂和染色剂、以及作为所述稳定剂和所述染色剂的固定剂的选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的草莓组成。所述被稳定的草莓可以包括一个或多个由本发明的方法生产的草莓。所述一个或多个草莓可以包括不含表皮的天然草莓。中，除非另行说明，所有的“％”均指按重量计。A.去除表皮对于本发明所披露的方法而言，所希望的成熟水平是可以提供最强烈的味道属性且适于直接食用。可选地，可以使用单体速冻(IQF)处理过的水果。推荐使用工业上预处理水果的常用方法，例如挑选、清洗、去除茎和叶等等。草莓应经过这样的处理，通过该处理使得果肉可以直接接触到所述稳定剂和固定齐U。上述处理可以包括碱法去除表皮。通过将水果浸没在碱性溶液中而进行碱法去除表皮，可以用诸如氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠或类似的物质制备所述碱性溶液。优选地，应将所述碱性溶液制备成在大约10-90°C、优选40-90°C、更优选在80°C下配制的浓度为O. 1_10%、优选1_8%、最优选2_6%的NaOH溶液，将水果浸没在碱性溶液中1-30秒、优选2_15秒、最优选10秒的时间。另外，溶液相对于水果的量应该出于获得最好的结果考虑，溶液与水果的重量比为20:1-1:1，优选为最优选为2:1。还比较希望可以对水果进行切口、切成块或切成片以得到具有合适的形状和大小的较小的块，获得吸引人的外观。B.碱化、稳定和染色本发明披露了可以以一定的方式碱化草莓，这样的方式不会影响草莓的大部分属性，例如味道/香味和结构。因此，在去除表皮后碱化草莓。这种处理可以与稳定化处理同时进行。所使用的碱化稳定溶液与水果的重量比可以为10:1-0.8:1 (溶液水果)、优选为2:1-1:1、最优选为1. 1:1。可以通过合适的碱化试剂(可以是有机或无机性质)进行碱化。合适的碱化试剂的例子包括但不局限于氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、碳酸钠、氢氧化镁、氢氧化铵、酰胺及它们的混合物。更为优选的碱化试剂为氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化铵。优选地，进行碱化，使得果肉的PH为7-13，优选pH为8-11。在最优选的实施方案中，果肉的pH为9. 5-10. 5。本发明还提供了在这样的碱性条件下引入一定的在酸性条件和/或在多价阳离子例如钙离子(胶凝稳定剂)的存在下形成凝胶的水状胶质，即使在高温条件(如巴氏灭菌)下或者在冷冻及解冻循环(例如在IQF草莓)中，也可以恢复或维持水果的结构，增加或保持其坚度及硬度。胶凝稳定剂的例子包括但不局限于藻酸及其盐(钠、钾、铵和丙二醇)；结冷胶；1丐反应性果胶(低酯果胶和酰胺化果胶)，卡拉胶(I和K形式)及其盐(铵、钾或钠)和羧甲基纤维素，以及它们的混合物。优选地，碱化稳定溶液中的胶凝稳定剂的量为O. 005%_5%，更优选为O. 01%_2%，在最优选的实施方案中为O. 02%-1%。所述胶凝稳定剂可以与其他辅助增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂联合加入，以增加水果的坚度。所述辅助稳定剂可以包括植物的、藻类的和微生物的水状胶质，例如琼脂、卡拉胶加工过的麒麟菜属海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂胶、槐豆胶、燕麦胶、瓜尔豆胶、西黄蓍胶、阿拉伯树胶、黄原胶、卡拉亚胶、塔拉胶、盖提胶、葡甘露聚糖、果胶。复合糖类，如淀粉、改性淀粉和改性纤维素聚合物，例如甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙甲基纤维素、乙甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠和酶水解的羧甲基纤维素也可被用作辅助增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂。本发明进一步提供了在所述的碱性条件下，可以将天然的红色染料例如胭脂虫红或虫漆染料，以及黄色染料例如降胭脂树素和姜黄素浸入果肉中，并且在将碱化和染色后的水果暴露在酸性条件和/或与多价阳离子例如钙接触后，可以获得不渗色的天然草莓红色。在碱性条件下，胭脂虫红和虫漆染料、姜黄素和降胭脂树素是可溶及稳定的，但在酸和/或多价阳离子例如钙离子的存在下会沉淀。优选地，进行染色，使得所述碱化染色溶液的颜色强度为0.01-1，优选0.05-0.8。在最优选的实施方案中，所述碱化染色溶液的颜色强度为0.1-0.5。颜色强度被定义为:在着色剂的最大吸光度的波长下(λ/ Pfiii=520nm, λ最大胭脂树红=453nm, λ最大姜黄素=425nm),溶于蒸懼水中的1%的碱性溶液(pH>8)的吸光度。碱化稳定处理的温度应该尽可能低，以防止损坏水果。优选地，该温度范围为0°C -40°c，更为优选的为4°C -25°c，最优选的为6°C -12°C。碱化步骤的时间长度取决于水果的成熟度和溶液的温度。优选地，接触的时间范围为20分钟-24小时，优选为1-8小时，最优选为2-4小时。添加碱化溶液的组分(稳定剂和染料)的顺序并不相关，只要使得所述染料和所述稳定剂溶解、优选完全溶解即可。C.固定一旦碱化染色处理结束，则将处理后的草莓浸没在含有一定的能促使所述可溶性染料沉淀和所述稳定剂发生胶凝的物质的固定酸性溶液中。所使用的固定酸性溶液与水果的重量比为10:1-0.8:1 (溶液:水果)，优选为 最优选为2:1。在碱化步骤期间浸入水果内的所述胶凝稳定剂和染料被存在于所述固定酸性溶液中的酸所固定。在所述酸性条件下使得凝胶生成，染料沉淀。酸性条件可通过合适的无机和/或有机酸形成，例如:盐酸、硫酸、磷酸、硝酸、柠檬酸、富马酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、草酸、丹宁酸、苯甲酸、丙酸、乳酸、抗坏血酸等等。在这些酸中，下列的酸是较为优选的:抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。优选地，进行酸化，使得果肉的PH为2-7，优选pH为3-5。在最优选的实施方案中，果肉的pH为3.5-4.5。在碱化步骤期间浸入水果内的所述胶凝稳定剂和染料被可以形成凝胶和染料沉淀的多价阳离子所固定。由所述稳定剂形成的凝胶的流变特性、颜色分布及沉淀染料的色彩取决于多价阳离子的种类、浓度以及所使用的阳离子的组合方式。优选地，钙离子被用作主要的胶凝/固定多价阳离子，因为通过所述钙离子可以获得具有令人满意的流变性质和均匀红色的凝胶。其他合适的多价阳离子为(但不局限于):铝、锡、铁、铜、镍、锌或镁离子。优选地，多价阳离子的盐为柠檬酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、丙酸盐、盐酸盐等形式的盐。最优选的为乳酸钙和氯化钙。硬度(以钙离子表示)的目标值为100-20，OOOppm，优选为 I, 000-10，OOOppm，最优选为 2，000-8，OOOppm。固定处理的温度应该尽可能低，以防止损坏水果。优选地，该温度范围为0°C -40°c，更为优选的为4°C -25°c，最优选的为6°C -12°C。优选地，接触固定酸性溶液的时间范围为20分钟-24小时，优选为1-8小时，最优选为2-4小时。所述固定酸性溶液的组分的添加顺序并不相关。可以先加入酸，然后加入阳离子供体，或者反之亦然，或者它们也可同时加入。可选地，可以在浸入稳定剂和染色剂之前将钙离子和/或多价阳离子浸入到草莓中。P.可诜的辅助试剂加入一定的添加剂以改善保藏的草莓的储藏寿命和风味是比较希望的。这些可选的添加剂可以在所述处理阶段的任意一个阶段中加入，或者如果草莓被包装(即罐装)用于巴氏灭菌或其他灭菌处理的话，则可以将这些可选的添加剂可以被加入到包装糖浆(packing syrup)中。这些辅助试剂可以包括下列物质:-抗氧化剂，例如但不局限于:抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、迷迭香提取物、类黄丽等等。-调味剂，例如但不局限于:天然调味料、与天然调味料相同的物质、人造调味料、
果汁等等。-防腐剂，例如但不局限于:乳酸、山梨酸、丙酸、蚁酸和苯甲酸及其盐(钠、钾、钙等等)和其衍生物，亚硫酸盐(具有任意化学形式)等等。-酸度调节剂，例如但不局限于:乳酸、柠檬酸、苹果酸、反丁烯二酸、酒石酸、琥珀酸和抗坏血酸及其盐(钠、钾、铵、钙等等)等等。-增甜剂和风味增强剂，例如但不局限于:乙酰磺胺酸钾，天冬酰苯丙氨酸甲酯，益寿糖，异麦芽糖酮醇，糖精及其钠、钾和钙盐，三氯蔗糖，阿力甜，奇甜蛋白，甘草酸苷，新橙皮苷二氢查尔酮，蛇菊苷，纽甜，乳糖醇，木糖醇，甘露醇，甘油，蔗糖，果糖，蜂蜜等等。-固化剂，例如但不局限于:钙、镁或铝的有机盐或无机盐，例如亚硫酸氢钙、柠檬酸一钙、柠檬酸二钙、柠檬酸钙(柠檬酸三钙)、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫酸铝、硫酸铝钠、葡糖酸钙等等。-食用染料，例如但不局限于:合成食用染料，例如FD&C红N。40(诱惑红，E129)、FD&C黄N。5 (柠檬黄，E102)、FD&C黄N。6 (日落黄FCF，E102)等等，以及天然染料，例如花色素苷、胭脂虫红、虫蚊红酸、甜菜根、红曲霉、姜黄、胭脂树红、类葫萝卜素和叶黄素，角黄素、番茄红素、辣椒粉、叶黄素、β胡萝卜素、β-apo-胡萝卜醛、焦糖、桅子红、桅子黄、红花、番红花、核黄素等等。Ε.保存方法有几种保存方法可使最终产品具有可接受的储藏寿命。可选择的有:巴氏灭菌法、高压处理、冷冻、真空、化学或渗透抑制以及辐照或任何其他可终止微生物腐败的方式。最优选的方法为巴氏灭菌法和高压巴氏灭菌法或处理(HPP)。实施例现在参考下列实施例，对本发明的方法的特征和作用进行详细描述，这些实施例绝不是对本发明范围的限制。在这些实施例中，所有的“％”的标准均是按重量计。实施例1.公开的方法根据味道和香味的标准选择十(10)公斤成熟的草莓，并且充分清洗。按照本发明的描述去除叶和茎。配制4%的氢氧化钠溶液，并将草莓浸没在该溶液中，重量比为2:1 (溶液:草莓)。这一处理帮助去除水果的表皮层。浸没时间不超过15秒。随后，用干净的自来水小心冲洗草莓，以去除表皮残余。按照表I配制碱化稳定染色液:表1.碱化稳定染色液:


本发明涉及对新鲜的、或者可以是IQF处理过的草莓进行稳定和染色的方法。所述方法包括多个阶段，包括去除表皮；碱化果肉；通过浸没在碱性介质中而引入可溶性的稳定剂，以得到必要的坚度和完整的结构；通过浸没在碱性染色溶液中而引入染色剂；将所述染色剂和所述稳定剂固定在富含多价阳离子的酸性溶液中；以及保存和延长储藏寿命的后续处理。