专利名称：分段式微波渗糖法制备慈姑脯的方法慈菇，又称慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻 科，是一种多年生草本植物，原产我国，南北各地均有分布，南方栽培较多。本品性味甘、苦、微寒、无毒，入心、肝、肺经。具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效。主治疾核谋疡，肿块疮疖，肺热咳嗽，喘促气憋，心悸心慌，水肿,小便不利等病症。慈菇亩产可达50(T750kg，每年都有几十万斤上市，但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段，且主要以鲜售为主，加工品极少。因此，将慈菇深度开发加工成方便休闲食品，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。
本发明的目的在于提供一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，微波渗糖参数控制容易，渗糖速度快，渗糖均匀，口感较甜腻，组织状态完整，能有效的提高果蔬组织的渗糖效率。本发明的技术方案是该渗糖方法包括以下步骤(1)原料选择选用个大一致，直径3 5cm,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜慈燕； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为7 12%的NaOH溶液、温度85 95°C、浸泡I飞min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水； (4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为r6mm的薄片，放入质量浓度0.8% 2. 0%的食盐水中浸泡2 3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮5 10min捞出，放入16 25°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0. 06、. 15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色； (5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为209^35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波25(T350w的功率下处理15 25min，微波煮制后再常温渗糖2(T40min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2飞倍；然后再将糖液浓度调整到4(T70%依上述相同方法处理；交替反复4飞次，果脯最终含糖量达55飞0% ； (6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65 70°C条件下烘12 16h，手摸不粘手，水分含量在16 18%时出房；烘烤过程中隔2 4h进行通风排湿，以利于干制，并进行广2次倒盘，使干燥均匀；(7)回软包装烘好的慈菇放于2(T25°C的洁净环境内，回潮2(T24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12 16°C，相对湿度为60 65%阴凉干燥处。本发明有如下优点
I.本发明采用的原料是慈菇，慈姑营养丰富，每IOOg干物质中含蛋白质17g、脂肪lg、淀粉 76. 2g、粗纤维 3. lg、灰分 5. 8〖、|丐44111〖、磷56111^、铁8. 8mg、钾 2480mg、硫胺素 0. 54mg、核黄素0. 14mg、烟酸4. 76mg、Vcl7mg等物质，产量高，亩产可达50(T750kg，每年都有几十万斤上市，将慈菇深度开发加工成慈菇脯等休闲食品，扩展了慈菇的加工渠道，提高了慈菇生产附加值，增加了农民收入。2.本发明采用分段式微波渗糖，交替进行糖溃和微波渗糖，渗糖快速而均匀，由于加工时间短能最大限度地保持食品原有的品质和风味。 3.本发明操作简单，易于控制，产品色泽清亮、酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，最终含糖量55 60%，微生物指标细菌总数(cfg/g) ( 1000 ;大肠菌群(MPN/100g) ( 30 ;检不出致病菌。

(1)原料选择选用个大一致，直径3cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为7%的NaOH溶液、温度95°C、浸泡lmin，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
(4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为4mm的薄片，放入质量浓度0.8%的食盐水中浸泡3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮5min捞出，放入16°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0. 06%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
(5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250w的功率下处理25min，微波煮制后再常温渗糖40min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2倍；然后再将糖液浓度调整到40%依上述相同方法处理；交替反复4次，果脯最终含糖量达55% ；
(6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65°C条件下烘16h，手摸不粘手，水分含量在16%时出房；烘烤过程中隔2h进行通风排湿，以利于干制，并进行I次倒盘，使干燥均匀；
(7)回软包装烘好的慈菇放于20°C的洁净环境内，回潮24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12°C，相对湿度为60%阴凉干燥处。实施例2 :依以下步骤渗糖制备慈菇脯(O原料选择选用个大一致，直径4cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为9.5%的NaOH溶液、温度90°C、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，一边冲清水；
(4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为5mm的薄片，放入质量浓度I.4%的食盐水中浸泡2. 5h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮7. 5min捞出，放入20°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度O. 10%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
(5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为27.5%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波300w的功率下处理20min，微波煮制后再常温渗糖30min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的3. 5倍；然后再将糖液浓度调整到55%依上述相同方法处理；交替反复5次，果脯最終含糖量达57. 5% ；
(6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在68°C条件下烘14h，手摸不粘手，水分含量在17%时出房；烘烤过程中隔3h进行通风排湿，以利于干制，并进行2次倒盘,使干燥均匀；
(7)回软包装烘好的慈菇放于22.5°C的洁净环境内，回潮22h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为14°C，相対湿度为62. 5%阴凉干燥处。实施例3 :依以下步骤渗糖制备慈菇脯
(1)原料选择选用个大一致，直径5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
(2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质；
(3)去皮用质量浓度为12%的NaOH溶液、温度85°C、浸泡5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，ー边冲清水；
(4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为6mm的薄片，放入质量浓度2.0%的食盐水中浸泡3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮IOmin捞出，放入25°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度O. 15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
(5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波350w的功率下处理15min，微波煮制后再常温渗糖40min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的5倍；然后再将糖液浓度调整到70%依上述相同方法处理；交替反复6次，果脯最終含糖量达60% ；
(6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在70°C条件下烘12h，手摸不粘手，水分含量在18%时出房；烘烤过程中隔4h进行通风排湿，以利于干制，并进行I次倒盘，使干燥均匀；
(7)回软包装烘好的慈菇放于25°C的洁净环境内，回潮20h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定 量包装，贮存于温度为16°C，相对湿度为65%阴凉干燥处。


本发明公开了一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，属于食品加工技术领域，将清洗、去皮、切片护色后的慈菇片进行微波渗糖，使果肉含糖量达55~60%，在65~70℃条件下烘12~16h，回软包装。采用分段式微波渗糖法制备的慈菇脯色泽清亮，酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。