一种富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆的制作方法[0001](一)、 受益于我国经济快速的增长和市场的消费需求,我国啤酒工业连年呈现平稳增长态势,2010年啤酒产量达到4483.04万千升,从2002年开始我国啤酒产量连续多年保持世界第一。然而,随着啤酒产量的大幅增加,大麦的需求量也逐年增加,由于国产大麦产量的不足,我国对进口大麦的依赖性很强,各啤酒生产企业为了减少大麦芽的用量,降低啤酒生产成本,大多利用淀粉或麦芽糖浆作为辅料代替部分麦芽,由于淀粉或麦芽糖浆中不含氮源,所以淀粉或麦芽糖浆做辅料,只能替代30%~45%的麦芽,如果辅料用量超过45%,会导致啤酒发酵过程中氮源不足,不能满足啤酒酵母发酵的需要。[0003]在麦芽糖浆中添加可溶性水解植物蛋白可以制成富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆。用富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆作辅料,可以替代70%~80%的麦芽,降低成本,提高啤酒发酵度,缩短发酵周期,降低双乙酰含量,改善啤酒口味,提高啤酒的非生物稳定性。[0004](三)、
本发明的目的在于针对淀粉或啤酒麦芽糖浆中不含氮源、只能少量替代麦芽的不足而提供的一种高质量的富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆的制作方法。[0005]本发明的目的是这样实现的:以玉米蛋白粉为原料,先加7倍水调浆,然后在121°C条件下灭菌20分钟,降温到50~55°C,每克原料加入100~150单位的中性蛋白酶,50~55°C条件下水解5~6小时,水解结束后进行煮沸灭酶5分钟,然后用0.3%~0.5%的活性炭保温50°C~60°C条件下脱色40~50分钟后过滤,滤液浓缩到30~35BX,按照滤液与麦芽糖浆体积比2:7的比例将两者混合均匀即得成品。[0006](四)、具体实施方案 称取2000克玉米蛋白粉,加入14公斤水,搅拌均匀,然后在121°C条件下高压灭菌20分钟,降温到55°C,每克玉米蛋白粉加入120单位的中性蛋白酶,55°C条件下水解5.5小时,水解结束后进行煮沸灭酶5分钟,然后用0.4%的活性炭保温55°C条件下脱色45分钟后过滤,滤液浓缩到30BX,按照滤液与麦芽糖浆体积比2:7的比例将两者混合均匀即得成品O
一种富含α-氨基氮的啤酒专用麦芽糖浆制作方法
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