专利名称：咖啡增白剂、其制造方法和饮料的制造方法咖啡增白剂是加入到咖啡或红茶等中，为了降低苦味或涩味等，或者赋予醇厚感 而使用的奶油状的水包油型乳液。通常是将以食用油脂作为主原料并添加乳化剂、根据需要使用的乳成分、增稠剂、香料等的乳化液通过高压匀浆机等剪切力优异的乳化机进行均化处理而制备的。咖啡增白剂大多冷藏保管，但在使用时是添加于高温的咖啡或红茶等中，因此要求不发生油脂的分离(脱脂)或乳蛋白质的变性(絮凝，feathering)的稳定的品味。为确保稳定性，通常大量使用甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等合成乳化剂。现有技术文献 专利文献 专利文献I :日本特公平2-968号公报 专利文献2 :日本特开平1-160458号公报 专利文献3 :日本特开平2-257838号公报 专利文献4 :日本特开平6-253735号公报 专利文献5 :日本特开平6-125706号公报 专利文献6 :日本特开2003-9785号公报 专利文献7 :日本特开2000-50887号公报 专利文献8 :日本特开2001-218590号公报 专利文献9 :日本特开2003-250460号公报 专利文献 10 W02006/075772 专利文献 11 W02009/154212 非专利文献 非专利文献 I :Yamaguchi 等人 , Appl. Environ. Microbiol. , 66, 3337-3343 页(2000) 非专利文献 2 Eur. J. Biochem 268，1410-1421 页(2001)。
发明要解决的课题上述专利文献1-11和非专利文献1、2的全部公开内容均通过其引用结合于本文中。以下的分析是通过本发明实现的。但是，乳化剂具有特有的涩味、苦味等，有使所使用的食品优异的风味、味道、质感(食感，texture)受损的缺点。另外，通常乳化剂溶解性差，为了均匀溶解，必须是一边加热至60-70°C —边搅拌，在操作方面存在问题。并且使用乳化剂的食品在日本必须标记“乳化剂”，但是近年来，由于消费者健康意识的提高，人们对于没有乳化剂标记的产品的需求日益增高，希望开发可代替乳化剂功能的食品材料。为此，人们对于乳化剂替代品进行了各种研究，尤其是在面包制造领域得到积极进展，但在咖啡增白剂方面几乎没有先例。对于以酪蛋白类或乳清蛋白等来自乳的蛋白质(乳蛋白质)作为原料的乳化剂，目前已经公开了各种产品。例如公开了以下产品来自将蛋白质分解酶全力作用于酪蛋白得到的反应产物，含有由5-50个氨基酸构成的多肽的乳化剂(专利文献I);一种乳蛋白质性表面活性剂，其特征在于使蛋白分解酶作用于乳蛋白质，进行部分水解，使其分解度在 5-20%的范围(专利文献2);水包油型乳化脂组合物，其特征在于该水包油型乳化脂组合物含有水解产物，该水解产物含有由酶水解的乳清蛋白作为主要成分(专利文献的3)等。还报道了通过乳化剂与酪蛋白类组合，使含油脂的饮料食品等的乳化稳定性提高的方法，例如公开了 含有亲水性乳化剂、酪蛋白钠、卡拉胶的乳饮料用乳化稳定剂(专利文献4);含有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯和酪蛋白钠作为必须成分的乳饮料用乳化稳定剂(专利文献5);以及含有酪蛋白分解产物作为乳化稳定剂的方法(专利文献6)等。但是，它们均是与合成乳化剂结合使用，并未发现可完全代替咖啡增白剂中合成乳化剂功能的技术。另外，蛋白质脱酰胺酶是与蛋白质中的酰胺基直接作用、催化脱酰胺的反应的酶。由此，蛋白质中的谷氨酰胺残基转化为谷氨酸残基，生成羧基，因此发生蛋白质的负电荷增力口、静电排斥力升高、等电点降低、水合力增加等。已知其结果导致蛋白质的溶解性、水分散性的增加、乳化力的提高等各种功能特性的提高(非专利文献1、2，专利文献7-11)。并且，将蛋白质脱酰胺酶用于食品的方法在专利文献7、9、10和11中公开，这些现有文献中关于使用该酶进行的小麦谷蛋白、乳蛋白质(主要是乳清蛋白)的功能特性的改变进行了描述。另外，专利文献7中还公开了如下要点使用通过蛋白质脱酰胺酶处理进行脱酰胺化得到的谷蛋白制备的咖啡增白剂显示稳定的乳液状态，添加到咖啡中时显示良好的分散 溶解性* 口感。但是，该咖啡增白剂是使用合成乳化剂单甘油酯、聚山梨醇酯制造的，因此，依然只涉及改善谷蛋白的溶解性、分散性的方法，完全没有提示制造不使用合成乳化剂的咖啡增白剂。另外，蛋白质脱酰胺酶处理中，随着蛋白质负电荷的增加，蛋白质高次结构的变化导致表面疏水性的增加，认为这与乳化力的提高相关。但是，作为主要的乳蛋白质，酪蛋白原本是规则性低的无规卷曲结构，并且是两亲结构，因此，一直以来作为乳化力优异的蛋白质而为人所知。因此，再使用该酶寻求改善乳蛋白质的乳化功能的例子很少。在专利文献7中公开了脱酰胺化酪蛋白在高浓度钙存在下也显示高溶解性。另外，专利文献10中公开了将蛋白质脱酰胺酶用于酸奶、乳酪、布丁的方法，专利文献11中公开了将经蛋白质脱酰胺酶处理的乳添加到面包、调味汁等含淀粉的食品中，由此制造色彩 光泽 质感良好且可抑制烹调后随时间劣化的含淀粉食品的方法。但是，在咖啡增白剂的制造中，尤其是作为替代合成乳化剂的尝试，目前尚未报道使用蛋白质脱酰胺酶的例子。本发明的目的在于提供尽管不使用合成乳化剂，不仅保存稳定性优异，在咖啡等饮料中的分散性也优异的咖啡增白剂、其制造方法，还提供使用该咖啡增白剂的饮料的制造方法。解决课题的手段 为实现上述目的，本发明人进行了深入的研究。结果发现，在各种乳蛋白质材料中，一种含有水包油型乳化物的咖啡增白剂显示优异的保存稳定性和咖啡分散性，其中，所述水包油型乳化物是将酪蛋白钠或脱脂乳粉等含酪蛋白的乳蛋白质脱酰胺酶处理物与植物性油脂混合 均化而得到的。即，本发明如下所示。(I)咖啡增白剂，其满足下述全部条件(a)-(f)
(a)其为具有60-90质量％的水相和10-40质量％的油相的水包油型乳液；
(b)水相是含酪蛋白的乳蛋白质含量为0.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白质溶液；
(c)该乳蛋白质用蛋白质脱酰胺酶进行了处理；
(d)脱酰胺处理的程度是脱酰胺率为70%以上；
(e)油相为植物性油脂；以及
(f)其不含有合成乳化剂作为有效成分。(2) (I)的咖啡增白剂，其中，pH为6. 7-7. 8。(3) (I)或⑵的咖啡增白剂，其中，条件(b)的溶液是含有0. 05-5重量％酪蛋白钠的溶液或含有0. 1-15重量％脱脂乳粉的溶液。(4) (1)-(3)中任一项的咖啡增白剂，其中，条件(C)的蛋白质脱酰胺酶是来自金 黄杆菌属的酶。(5)不使用合成乳化剂的咖啡增白剂的制造方法，其特征在于，该制造方法包含下述工序(A)-(C)
(A)制备含酪蛋白的乳蛋白质含量为0.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白质溶液的工
序;
(B)在该含酪蛋白的乳蛋白质溶液中添加蛋白质脱酰胺酶并使其作用，制备脱酰胺率为70%以上的经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液的工序；以及
(C)将60-90重量份的含有该经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液的水相与10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制备水包油型乳液的工序。(6) (5)的制造方法，其中，工序(A)的溶液是含有0.05-5重量％酪蛋白钠的溶液或者含有0. 1-15重量％脱脂乳粉的溶液。(7) (5)或(6)的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白质脱酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白质中添加0. 1-100单位。(8) (5)-(7)中任一项的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白质脱酰胺酶是来自金黄杆菌属的酶。(9)不使用合成乳化剂的咖啡增白剂的制造方法，其特征在于，该制造方法包含下述工序(D)-(F)
(D)在含酪蛋白的乳蛋白质中添加蛋白质脱酰胺酶并使其作用，制备脱酰胺率为70%以上的经脱酰胺处理的乳蛋白质的工序；(E)制备该经脱酰胺处理的乳蛋白质含量为0.05-5重量％的经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液的工序；以及
(F)将60-90重量份的含有该经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液的水相与10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制备水包油型乳液的工序。(10) (9)的制造方法，其中，工序⑶中的蛋白质脱酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白质中添加0. 1-100单位。(11) (9)或(10)的制造方法，其中，工序⑶中的蛋白质脱酰胺酶是来自金黄杆菌属的酶。(12)饮料的制造方法，其中，使用(5)-(11)中任一项的方法中制造的咖啡增白剂。发明的效果·
根据本发明，即使不使用合成乳化剂，也可以获得保存稳定性优异、分散性也优异的咖啡增白剂。

酶活性(U/mL)=反应液中的氨浓度(mg/L) X (1/17. 03) X (反应液量/酶溶液量)X (1/10) XDf
(17. 03 :氨的分子量，2. I :酶反应体系的液量，0. I :酶溶液量，10 :反应时间，Df :酶溶液的稀释倍数)。本发明的咖啡增白剂水相部分的制备方法描述了两种。一种是溶解并制备含有乳蛋白质的溶液，使乳蛋白质含量为0. 05-5重量％，优选0. 15-3重量％，然后使蛋白质脱酰胺酶作用的方法(预温育法)。另一种是将用蛋白质脱酰胺酶预先改性的经脱酰胺处理的乳蛋白质再次溶解于水相的方法(经脱酰胺处理的乳蛋白质添加法)。即，使蛋白质脱酰胺酶作用于含有乳蛋白质的溶液，制备经脱酰胺处理的乳蛋白质，将溶液或将其干燥 粉末化所得的物质再次制备成经脱酰胺处理的蛋白质含量为0. 05-5重量％、优选0. 15-3重量％的溶液的方法。任何方法中，酶均可以通过75°C以上的加热使其适当失活。接着，对在乳蛋白质中添加蛋白质脱酰胺酶并使其作用的方法进行描述。本发明中，进行酶反应使乳蛋白质的脱酰胺率为70%以上，这一点是重要的，为了达到这样的状态，酶反应条件(酶量、反应时间、温度、反应溶液的PH等)可以适当设定，以使乳原料混合液中乳蛋白质的脱酰胺率在适当范围。脱酰胺率越高越优选，低于70%时，则无法获得小的乳液粒径，出现无法获得充分的保存稳定性的问题。例如酶量少时，虽然延长反应时间即可，但是，通常的蛋白质脱酰胺酶的添加量相对于Ig乳蛋白质(干重)优选0. 01-100单位，更优选0. 1-25单位。优选的反应温度为5-80°C，更优选20-60°C。优选的反应溶液的pH为2-10，更优选为4-8。优选的反应时间为10秒-48小时，更优选10分钟-24小时。另外，本发明中的脱酰胺率表示为水相的乳蛋白质溶液的乳蛋白质中，谷氨酰胺残基通过蛋白质脱酰胺酶发生了多大程度的脱酰胺反应。以乳原料混合液中蛋白质的谷氨酰胺完全脱酰胺的状态为100%。相对于Ig乳蛋白质添加15单位蛋白质脱酰胺酶，在55°C反应I小时，则脱酰胺反应达到饱和，因此可求出表示为100%脱酰胺率的最大反应量(氨量)。即，脱酰胺率通过下式求出脱酰胺率(%)=[使蛋白质脱酰胺酶与乳原料混合液反应时生成的氨量]+ [在同一乳原料混合液中相对于每Ig乳蛋白质添加15单位酶,在55°C反应I小时时生成的氨量]XlOO0脱酰胺反应生成的氨量可通过市售的氨测定试剂盒测定。例如，添加与乳原料混合液(采用预温育法时)或乳蛋白质溶液(采用经脱酰胺处理的乳蛋白质添加法时)等量的12%TCA，由此终止酶反应，使用F-试剂盒(Roche公司)测定通过离心分离(12，OOOrpm,5°C，5分钟)获得的上清液中的氨量。具体来说，在100 ill试剂II液(F-试剂盒附属品)中加入10 u I上清液和190 ill的0. IM三乙醇胺缓冲液(pH8. 0)，在室温下放置5分钟，然后用100 u I测定340nm的吸光度。对于剩余的200 U 1，在加入0. I yl试剂III (F-试剂盒附属品，谷氨酸脱氢酶)后，进一步在室温下放置20分钟，然后测定剩余200 Ul的340nm的吸光度。通过使用F-试剂盒中所附的氨标准液制成表示氨浓度与吸光度(30nm)变化量的关系的校准曲线，求出上清液中的氨浓度，由此求出乳原料混合液或乳蛋白质溶液中的氨量。另外，偏离校准曲线范围时，可以用水适当稀释后同样地测定。
咖啡增白剂的配比组成的特征在于，油相为10-40重量％植物性油脂，水相为60-90重量％经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液，不配合合成乳化剂，不过，可以适当配合盐类(磷酸盐、柠檬酸盐等)或为了调节甜味或粘度而配合糖类。糖类例如可举出淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉(粉飴)、蔗糖、麦芽糖、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、海藻糖等，它们可根据需要适当组合地配合。本发明的咖啡增白剂中不使用的合成乳化剂可举出单甘油酯、甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、有机酸甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油脂肪酸酯等。本发明的咖啡增白剂可以将10-40重量份上述油相和60-90重量份水相混合，按照常规方法通过均化来制造。例如，制备含有植物性油脂的油相成分，另一方面另行制备含有经脱酰胺处理的乳蛋白质溶液的水相成分，将两种成分加温至适当的温度，在混合 搅拌的同时进行预备均化，然后通过常规的均化工序、灭菌工序、无菌均化工序、冷却工序、熟化工序得到咖啡增白剂。均化中使用的均匀混合器、勻浆机并不特别限于该机器，具有乳化性能的机器均可使用。使用本发明的咖啡增白剂制造的饮料可举出咖啡、红茶等，也包含它们的罐装制品、PET瓶装制品。以下举出实施例、比较例，进一步详细说明本发明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。实施例I
在充分脱酰胺的条件、即相对于每Ig蛋白加入15U蛋白质脱酰胺酶，在55°C下，使低温脱脂乳粉(太^叶乳业社制造，蛋白35. 6%)的10%(w/w)溶液反应60分钟。尚需说明，蛋白质脱酰胺酶使用蛋白质谷氨酰胺酶(天野- ^ A社制造，500U/g，来自金黄杆菌属；以下有时简称为PG)。然后在沸腾浴中加热到达80°C使酶失活，之后冷却。接着，为了粉末化，在-80°C下冷冻，然后供给冻干机，制备脱酰胺率为100%的经PG处理的脱脂乳粉。同样，相对于每Ig蛋白分别加入I. 5U、4U、15U的PG，在55°C下反应60分钟，然后加热使酶失活，然后冷却。接着，为了粉末化，在-80°C下冷冻，之后供给冻干机，制备脱酰胺率分别为27. 5%,70. 4%、100%的经蛋白质脱酰胺酶处理的脱脂乳粉。
将上述制备的脱酰胺率不同的三种脱脂乳粉溶解于水中，使乳蛋白质的含量分别为0.15重量％(水相)。将其以水相80:油相20的配比与玉米油(油相)混合，以输出功率9进行30秒的超声波乳化(Handy Sonic ;株式会社卜S —精工)。用粒度分布计(^ ^夕口卜9 〃々；日机装株式会社)测定所得水包油型(o/w)乳液的粒径。其结果示于表I。[表 I]


本发明尽管不使用合成乳化剂也可以获得保存稳定性优异、咖啡分散性优异的咖啡增白剂。将用蛋白质脱酰胺酶进行脱酰胺处理得到的含酪蛋白的乳蛋白质溶液用作咖啡增白剂的水相，制备咖啡增白剂。