专利名称：一种香辣酱及其制作方法香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料。香辣酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。 传统的香辣酱的制作方法操作繁琐，不适合工业化大生产。此外，香辣酱品质安全问题日益受到关注，目前常在制作过程中添加违禁成分或过量添加防腐剂等以延长香辣酱的保质期。因此，提供一种香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂的香辣酱及其制作方法具有重要意义。
有鉴于此，本发明提供一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案本发明提供了一种香辣酱，其由如下重量份的原料制成干红椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻酱200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、酱油4410 4430份、770 780份的水；香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成。作为优选，香料包括丁香2 3份、广香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。作为优选，泡料包括三奈0. 5 I. 5份、广角0. 25 0. 75份、陈皮0. 25 0. 75份、甘松0. 25 0. 75份、小茴香0. 5 I. 5份、甘草I. 0 2. 0份、白芷0. 25 0. 75份、草果0. 25 0. 75份、干姜0. 5 I. 5份。本发明还提供了一种香辣酱的制作方法，其由如下重量份的原料组成干红椒800 1200份，食用油950 1500份，豆瓣400 600份，味精300 500份，花椒200 300份，芝麻酱200 300份，芝麻60 72份，香料18 24份、泡料6 8份、酱油4410 4430份、770 12000份的水；香辛料由丁香、广香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂组成；泡料由三奈、广角、陈皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜组成；步骤I :取4410 4430份的酱油，加入18 24份的香料后浸泡24 96h，获得预处理的酱油备用；步骤2 :取770 12000份的水加热至95 105°C后加入800 1200份的干红椒煮制，收集煮制后的干红椒，加入2205 2215份的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；步骤3 :取950 1500份的植物油加热后加入6 8份的泡料经第一炒制，收集炒制后的植物油备用；步骤4 :取60 72份的芝麻经第二炒制，收集炒制后的芝麻备用； 步骤5 :取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400 600份的豆瓣、300 500份的味精、200 300份的花椒、200 300份的芝麻酱混合，熟化、杀菌、分装后即得。作为优选，以重量份计，香料包括丁香2 3份、广香2 3份、砂仁2 3份、三奈4 6份、白胡椒4 6份、安桂3 4份。作为优选，泡料包括三奈0. 5 I. 5份、广角0. 25 0. 75份、陈皮0. 25 0. 75份、甘松0. 25 0. 75份、小茴香0. 5 I. 5份、甘草I. 0 2. 0份、白芷0. 25 0. 75份、草果0. 25 0. 75份、干姜0. 5 I. 5份。作为优选，步骤2煮制的时间为25 30min。作为优选，步骤3加热的温度为205 215°C。作为优选，步骤3第一炒制的时间为10 30min作为优选，步骤4第二炒制具体为于100 110°C炒制10 30min。作为优选，步骤5混合具体为于15 50°C混合5 30min。本发明提供一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。泡料包括三奈0. 5kg、广角0. 75kg、陈皮0. 75kg、甘松0. 25kg、小茴香I. 5kg、甘草
2.0kg、白IE 0. 25kg、草果 0. 5kg、干姜 I. 5kg。取4410kg的酱油，加入24kg的香料后浸泡24h，获得预处理的酱油备用；取7700kg水加热至105°C后加入800kg的干红椒煮制25min,收集煮制后的干红椒，加入2205kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；取950kg的植物油加热至205°C后加入8kg的泡料经第一 炒制IOmin,收集炒制后的植物油备用；取72kg的芝麻于110°C经第二炒制lOmin，收集炒制后的芝麻备用；取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 400kg的豆瓣、450kg的味精、250kg的花椒、280kg的芝麻酱于15°C混合30min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4370kg。实施例2配方干红椒1200kg，食用油1250kg，豆瓣400kg，味精500kg，花椒300kg，芝麻酱280kg,芝麻 64kg,香料 21. 5kg、泡料 6kg、酱油 4410 4430kg, 770 12000kg 的水；香料包括丁香2. 5kg、广香2kg、砂仁2. 5kg、三奈6kg、白胡椒5kg、安桂3. 5kg。泡料包括三奈I. 25kg、广角0. 25kg、陈皮0. 5kg、甘松0. 75kg、小茴香0. 5kg、甘草
I.5kg、白IE 0. 5kg、草果 0. 25kg、干姜 0. 5kg。取4430kg的酱油，加入21. 5kg的香料后浸泡56h，获得预处理的酱油备用；取12000kg水加热至95°C后加入1200kg的干红椒煮制30min,收集煮制后的干红椒，加入2215kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；取1500kg的植物油加热至215°C后加入6kg的泡料经第一炒制30min,收集炒制后的植物油备用；取60kg的芝麻于100°C经第二炒制30min，收集炒制后的芝麻备用； 取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 600kg的豆瓣、400kg的味精、200kg的花椒、250kg的芝麻酱于50°C混合5min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4280kg。实施例3配方干红椒1000kg，食用油1500kg，豆瓣600kg，味精400kg，花椒250kg，芝麻酱300kg，芝麻 72kg，香料 18kg、泡料 7. 25kg、酱油 4410 4430kg, 770 12000kg 的水；香料包括丁香2kg、广香2kg、砂仁2kg、三奈5kg、白胡椒4kg、安桂3kg。泡料包括三奈I. 5kg、广角0. 5kg、陈皮0. 25kg、甘松0. 5kg、小茴香I. Okg、甘草
I.Okg、白IE 0. 75kg、草果 0. 75kg、干姜 I. 0kg。取4420kg的酱油，加入18kg的香料后浸泡96h，获得预处理的酱油备用；取9000kg水加热至100°C后加入IOOOkg的干红椒煮制27min,收集煮制后的干红椒，加入2210kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；取1250kg的植物油加热至210°C后加入7. 25kg的泡料经第一炒制20min，收集炒制后的植物油备用；
取64kg的芝麻于105°C经第二炒制20min，收集炒制后的芝麻备用； 取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 500kg的豆瓣、500kg的味精、300kg的花椒、200kg的芝麻酱于30°C混合20min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4290kg。实施例4配方干红椒1100kg,食用油950kg，豆瓣480kg，味精300kg，花椒280kg，芝麻酱200kg，芝麻 68kg，香料 21kg、泡料 6. 65kg、酱油 4410 4430kg、770 12000kg 的水；香料包括丁香2kg、广香3kg、砂仁3kg、三奈4kg、白胡椒6kg、安桂3kg。
泡料包括三奈0. 75kg、广角0. 55kg、陈皮0. 45kg、甘松0. 6kg、小茴香0. 75kg、甘草
I.25kg、白IE 0. 45kg、草果 0. 6kg、干姜 I. 25kg。取4415kg的酱油，加入21kg的香料后浸泡72h，获得预处理的酱油备用；取IlOOOkg水加热至95 105°C后加入IlOOkg的干红椒煮制29min,收集煮制后的干红椒，加入2212kg的预处理的酱油混合、粉碎后获得预处理的干红椒备用；取1300kg的植物油加热至212°C后加入6. 65kg的泡料经第一炒制25min，收集炒制后的植物油备用；取70kg的芝麻于108°C经第二炒制18min，收集炒制后的芝麻备用； 取预处理的干红椒、余量的预处理的酱油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加A 450kg的豆瓣、300kg的味精、220kg的花椒、300kg的芝麻酱于40°C混合15min，熟化、杀菌、分装后，制得香辣酱4260kg。实施例5在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例I至4任一项提供的香辣酱进行食感及风味官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。表I官能评价标准


本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。