专利名称：一种番木瓜片干制品的加工方法番木瓜作为福建重要的经济作物，是卫生部首批公布的药食兼用食品。目前，市场上较为多见的木瓜加工产品有果汁、果脯、果酱、果酒、罐头、腌制品等，而有关番木瓜干制产品甚少。目前，应用于果蔬的干燥方法很多，其中真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触，在较低的温度下可以得到有效干燥，产品的外观、风味和营养价值保持较好，但设备投资和动力消耗较大，热传递效率低，干燥时间长，生产能力相对较低，干燥成本较高。微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势，但不适用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。冷冻干燥是目前公认的保持食品色、香、味及营养成分最好的一种干燥方法，但适用于高附加值食品物料的干燥，且初期设备投资大、能耗大、操作成本高，干燥时间也较长。而热风干燥是应用最普遍的一种干燥方法，具有操 作简单、易于控制、物料处理量大、设备成本及操作费用低等特点，比较适用于番木瓜等季节性较强的水果的干燥。
本发明的目的在于提供一种番木瓜片干制品的加工方法，产品品质高；方法操作简单、环保、处理量大、便于工业化生产。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案 本发明的一种番木瓜片干制品的加工方法，包括原料的挑选和清洗、切片、护色、热风干燥、包装、贮藏，所述热风干燥分为三个阶段第一阶段的温度80 85°C，热风风速I.5 2. O m/s，干燥时间10 40 min ;第二阶段的温度70 75°C，热风风速I. O I. 5m/s，干燥时间10 50 min ;第三阶段的温度60 65°C，热风风速O. 5 I. O m/s，干燥时间 10 60 min。所述的加工方法的具体步骤如下 (1)原料的挑选和清洗选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、成熟度为绿熟期、沟熟期或黄熟期的番木瓜果实为原料，用清水将果实清洗干净； (2)切片削去果皮，去瓤去籽，然后切片； (3)护色用无硫护色液对切好的番木瓜片进行护色处理；
(4)热风干燥将护色后浙干的番木瓜片单层平铺于物料盘上，进行热风干燥，至含水率为5 8% ；
(5)包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。步骤(I)中所述的绿熟期果实外观为绿色，已有I 2条果沟略呈淡黄色，果肉尚未软化但已呈淡橙色；沟熟期果实果皮外观为黄绿色，果沟处略为软化，果肉呈橙黄色；黄熟期果实果皮外观几乎全为黄色，果肉已软化且呈橙色。
步骤(2)中所述切片后得到的番木瓜片的厚度为4 10 mm。步骤(3)中所述的无硫护色液的组分及各组分的质量百分数为氯化锌0.05 0. 15%，柠檬黄0. 20 0. 30%, CaCl2 0. 10 0. 30%，半胱氨酸0. 05 0. 15%，余量为纯净水；护色时间为0. 5 I. 5 h0步骤(4)中所述的热风干燥是利用循环 热空气作为干燥介质，干燥过程中物料盘旋转。本发明的显著优点在于通过干燥前的无硫护色处理，可有效抑制番木瓜片干燥期间的褐变；三阶段循环式热风干燥能降低能耗，缩短干燥时间，又可减少对营养成分的破坏，保证产品的质量；同时干燥过程中物料盘的旋转能克服受热不均的问题。产品色泽鲜亮、风味浓郁、酸甜可口、外形美观、营养成分保持好；该加工方法具有操作成本低、产品质量优、环保、处理量大、能源利用率高，便于工业化生产等特点，有助于提高番木瓜干制品的市场竞争力。

(1)原料的挑选和清洗选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、成熟度为绿熟期、沟熟期或黄熟期的番木瓜果实为原料，用清水将果实清洗干净；
(2)切片削去果皮，去瓤去籽，然后切片；
(3)护色用无硫护色液对切好的番木瓜片进行护色处理；
(4)热风干燥将护色后浙干的番木瓜片单层平铺于物料盘上，进行热风干燥，至含水率为5 8% ；
(5)包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。所述热风干燥分为三个阶段第一阶段的温度80 85°C，热风风速I. 5 2. 0 m/s，干燥时间10 40 min;第二阶段的温度70 75°C，热风风速1.0 1.5 m/s，干燥时间10 50 min ;第三阶段的温度60 65°C，热风风速0. 5 I. 0 m/s，干燥时间10 60min。二、干制品品质检测及能耗计算 按照下述方法测定各项指标
(I)复水比的测定 RR=mf / mq
式中mf—样品复水后浙干质量，g :1 一干制品试样质量，g0取干燥后的番木瓜片样品，放入盛有40°C蒸馏水的烧杯中，于恒温水浴锅中保温，连续复水30 min，取出后浙干5 min，并用滤纸拭干表面水分，称重。进行三次平行试验，结果取平均值。(2)收缩率的测定
取样品10 g，立即放入盛有60 mL水的100 mL量筒，将铁丝压样品保证浸入水中，10秒
内读出体积变化量。每样重复三次，取平均值。分别可算出鲜样及干品的密度Ptl和Pd。由下式讨售:出收缩率5 =式中S表示收缩率，Xd和Xtl分别为干品及鲜样的干基含水率,鲜样S值为I。(3)维生素C含量的测定
称取干制后样品10. O g，放入研钵中加少许2%草酸研碎，用漏斗移入100 mL容量瓶中，用2%草酸定容至刻度,混合、提取10 min后过滤备用。吸取溶液10 mL于小烧杯中，用标定过的2，6- 二氯靛酚钠溶液滴定至桃红色且15 s不褪色为止，记下染料的用量，重复3次。(4)单位能耗的计算
单位能耗定义为干燥单位质量的水分所消耗的能量，单位为kj/g (H2O)，总能耗由电表直接读出。干燥过程脱水量由下式计算
脱水量IOQ-Mf
式中 =物料初始质量(kg)；/^=初始水分含量(％,w. b)；#f=最终水分含量(％,w. b)。5)感官评定


本发明属于农产品深加工技术领域，尤其涉及一种番木瓜片干制品的加工方法。该方法包括原料的挑选和清洗、切片、护色、热风干燥、包装、贮藏，所述热风干燥分为三个阶段第一阶段的温度80～85℃，热风风速1.5～2.0m/s，干燥时间10～40min；第二阶段的温度70～75℃，热风风速1.0～1.5m/s，干燥时间10～50min；第三阶段的温度60～65℃，热风风速0.5～1.0m/s，干燥时间10～60min。产品色泽鲜亮、风味浓郁、酸甜可口、外形美观、产品质量好；方法操作简单、环保、处理量大、能源利用率高，便于工业化生产，有助于提高番木瓜干制品的市场竞争力。