专利名称：一种手撕再制奶酪及其制备方法奶酪因为营养丰富、颜色偏黄而被誉为“奶黄金”。常见的硬质或者半硬质奶酪，例如切达奶酪、高达奶酪等，一般需要IOkg的原奶，才能生产出Ikg左右的奶酪。在营养被浓缩的同时，脂肪也被浓缩了。例如高达奶酪脂肪含量一般在27% 33%的范围内，切达奶酪的脂肪甚至高达36%。随着人们生活水平的提高，得肥胖症的青少年越来越多，控制脂肪的摄入是控制肥胖症其中一个有效途径；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪摄入都要有严格的控制；而一些爱美人士，喜欢奶酪但是又怕高脂肪会对体重造成不良影响。 另一方面，低脂奶酪在我国市场上可选择的不多，几乎处于空白状态。手撕再制奶酪是近年来兴起的一种休闲奶酪，其特点是奶酪具有鸡肉纹理结构， 可以撕成丝条状，美 味而又有趣味，因而大受年轻人的喜爱。中国市面上的手撕再制奶酪种类不多，而脂肪含量一般在20 %以上。
本发明所要解决的技术问题在于克服现有手撕再制奶酪脂肪较高的缺陷，提供一种低脂肪而手撕性能优异的手撕再制奶酪及其制备方法。该奶酪的高温加热有助于杀灭有害细菌，确保产品安全。本发明的技术方案之一是，提供一种手撕再制奶酪的制备方法；其原料包括42 66%的乳固体物质、I. 5% 2. 6%的乳化盐、O. 3% O. 6%的酸度调节剂和 15. 23% 47. 54% 的水；其中，所述的乳固体物质包括10% 22%的酶凝干酪素、15% 50%的奶酪和以下成分的一种牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉；所述的乳化盐为六偏磷酸钠，柠檬酸盐和以下成分的一种磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；其中六偏磷酸钠的用量为O. 4% O. 7%，磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾或焦磷酸钠的用量为O. 2% O. 4%,朽1檬酸盐的用量为O. 9% I. 5% ；其包括以下几个步骤(I)将除奶酪以外的所有原料混合，在20°C 30°C条件下搅拌，进行剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料与奶酪混合，在搅拌条件下加热至80°C 95°C，保温搅拌乳化，保温时间为4 12分钟；(3) 10分钟内将上述产品冷却成型，即可。下面针对上述具体步骤进行详细说明本发明中，所述的乳固体物质较佳的包括酶凝干酪素，奶酪和脱脂乳粉，其中脱脂乳粉的用量较佳的为1% 6% ;本发明中，所述的奶酪为本领域常规的奶酪，较佳的为马索奶酪、切达奶酪、农家奶酪和土耳其白奶酪中的一种或多种，其中，更佳的，所述的马索奶酪为半脂马索奶酪、所述的切达奶酪为半脂切达奶酪。本发明中，所述的柠檬酸盐为本领域常规柠檬酸盐，较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂；较佳的为柠檬酸和/ 或乳酸；更佳的为柠檬酸；使用酸度调节剂后的浆料的PH值范围较佳的为pH5. 6-5. 9。步骤(I)中所述的剪切较佳的使用厚度为3mm 8mm的刀，更佳的使用厚度为 3mm 5mm的刀；所述的刀的数量为2 5把,较佳的为3 4把。步骤(I)中所述的剪切预混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的，剪切速度为IOOrpm 700rpm,揽拌时间为Imin 4min。步骤(I)中所述的剪切预混合一般在融化锅中进行。步骤⑴中所述的原料较佳的还可以含有稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风味物质中的一种或多种。 所述的稳定剂的使用有助于体系的稳定，并且有助于进一步下降成本。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂；所述的稳定剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为1% 10%。所述的稳定剂较佳的为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；更佳的为变性淀粉或/和卡拉胶，其中，所述的卡拉胶的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过I. 5% (但不为O)。所述的甜味剂为本领域常用的甜味剂；较佳的为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜(AK糖)中的一种或多种；更佳的为白砂糖。所述的甜味剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过9% (但不为O)。所述的色素为本领域常规使用的色素；较佳的为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、 甜菜红和β -胡萝卜素中的一种或多种；更佳的为β -胡萝卜素。所述的色素的用量为本领域常规的用量；较佳的为O. 01% O. 05%。所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂；较佳的为乳化用防腐剂，更佳的为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种。所述的防腐剂的用量为本领域常规的用量；较佳的为不超过O. 1% (但不为O)。所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质；较佳的为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种。所述食用香精为本领域常规使用的食用香精；较佳的为牛奶香精和/或奶酪香ο所述的食用香精的用量为本领域常规的用量；较佳的为O. 02% O. 2%。步骤(2)中所述的搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。较佳的， 揽拌的速度为IOOrpm 600rpm,揽拌的时间为4min 12min。步骤(2)中所述的加热的温度更佳的为82V 90°C。步骤(2)中所述的搅拌乳化温度控制方式为本领域常规的方式，较佳的为蒸汽直接加热。步骤(2)中所述的原料较佳的还可以含有脂肪制品。所述的脂肪制品为本领域常规脂肪制品；较佳的为乳脂肪和/或植物油；更佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；进一步更佳的为黄油或/和稀奶油。所述的脂肪制品的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为0% 6%。步骤(3)中所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为风冷或水冷；所述的冷却温度较佳的为20 40°C。本发明中，较佳的，步骤(3)的冷却成型前，可根据需要进行灌装，灌装后的尺寸一般为半径O. 3 O. 6cm,长6 I. 2cm。本发明中，步骤(3)的冷却成型后，进行冷藏，冷藏温度为4 10°C。本发明的技术方案之二是，提供通过上述方法制得的手撕再制奶酪。 本发明所述百分比，除特殊说明外，均为所占原料重量的百分比。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。本发明的积极进步效果在于本发明的手撕再制奶酪脂肪含量低于7%，手撕性优异，且拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场的手撕再制奶酪脂肪含量高的缺陷，同时，风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性。

实施例I原料配方
成分百分比
全脂马索奶酪__15_
乳固体物质酶凝干酪素22
_脱脂乳粉5~ 脂肪制品__稀奶油__5_
_稳定剂__卡拉胶—I
甜味剂 _白砂糖5
IU +k_朽1檬酸钠__1^5_
-雛__六偏磷酸钠__OJ_
__磷酸钠I0.3
酸度调节剂 ^柠檬酸0.4—
_色素__β-胡萝卜素__O1Ol_
防腐剂山梨酸—— 0.05
香精— 奶酪香精0.02
____44.02_
总计100制备方法①按照上述配方，将除奶酪及脂肪制品以为的所有原料放入融化锅，刀片数量为2 片，刀片厚度为3mm。不加热，温度控制在20°C，以600rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；②加入奶酪及脂肪制品，以600rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至82°C，保温搅拌乳化，保温时间为8min ；③灌装成半径O. 5X长12cm的长条状，10分钟内风冷至30°C，成型后进入4°C冷藏。经测定，脂肪含量为5.3%。实施例2原料配方


本发明公开了一种手撕再制奶酪的制备方法，其原料包括42～66％乳固体物质、1.5％～2.6％乳化盐、0.3％～0.6％酸度调节剂和15.23％～47.54％水；乳固体物质包括10％～22％酶凝干酪素、15％～50％奶酪和牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种；乳化盐为0.4％～0.7％六偏磷酸钠，0.9％～1.5％柠檬酸盐和磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；磷酸钾或磷酸钠0.2％～0.4％；包括以下几个步骤(1)将除奶酪以外的所有原料混合，在20℃～30℃条件下搅拌，剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料与奶酪混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；(3)10分钟内将上述产品冷却成型，即可。本发明还公开由上述方法制得的手撕再制奶酪。本发明的手撕再制奶酪脂肪含量低，手撕性优异，有至少6个月货架期。