专利名称：一种新型发酵豆乳制品的制备方法随着人们生活水平的提高，普通的日常饮食并不能满足人们的需求，各种功能保 健食品倍受人们的关注。大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。由于大豆蛋白的营养性和功 能性，以豆乳全部或部分替代牛乳生产各种豆乳制品，为广大消费者所接受。大豆蛋白含有人体所必需的各类氨基酸，尤其是人体不能合成的赖氨酸、色氨酸 等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它营养成分均为均衡的，在氨基酸组成平衡 胜过其它豆类、油料作物、谷类作物和棉籽；其生物学价值平均含有96个标准单位，同肉、 蛋和奶的蛋白质相似，是植物中唯一类似于动物蛋白的“完全”蛋白质，因此极易被人所体 收，且没有动物性蛋白质的副作用，如引发肥胖症、心血管病和高胆固醇症等。研究表明，人 们进食动物性食品过多，是造成导致心血管病、脑血管病、肥胖症、糖尿病等所谓“文明病” 增加的原因之一，营养学家认为，增加植物性蛋白，特别是大豆蛋白的食用量，是解决这一 问题的一条行之有效的途径。此外大豆蛋白还能解除因重金属盐、生物碱等引起的中毒、降 低血液中的低密度脂蛋白、减少身体内钙的损失等重要生理功能。双乙酰是由柠檬酸利用微生物包括乳酸乳球菌属中双乙酰亚种、明串珠菌、乳杆 菌在发酵中形成的。在通常条件下，柠檬酸发酵和双乙酰形成仅出现在含有编码运输和 代谢柠檬酸的乳酸菌中。在乳制品的乳酸菌中，柠檬酸利用最常与若干种明串珠菌和筛 选的乳球菌亚种联系在一起，已发现在发酵柠檬酸的菌中含有编码运输柠檬酸基因的质 粒。双乙酰是酸豆乳发酵过程中乳酸菌柠檬酸代谢过程里的一种重要副产物。当其超过 一定风味阈值时，就会给酸豆乳带来不良口味，从而影响酸豆乳的质量。a "乙酰乳酸能 从乳酸菌细胞中渗出，在细胞外经非酶促氧化脱羧产生双乙酰，双乙酰具有令人不愉快的 饭嗖味，影响酸豆乳风味。双乙酰经过双乙酰还原酶将其还原为乙偶姻(aCet0in，3-羟 基-2- 丁酮)，再进一步由3-羟基-2- 丁酮还原酶还原为2，3- 丁二醇。a-乙酰乳酸脱羧 酶(a-acetolactatedecarboxylase，ALDC)催化a_乙酰乳酸脱羧酶脱羧形成乙偶姻和二氧 化碳，不经过双乙酰形成途径。在双乙酰形成与消除这两步反应中，前体物质a-乙酰乳酸 的氧化脱羧反应速率比双乙酰的还原反应速率慢10倍之多。这样a-乙酰乳酸的去除反 而成了双乙酰去除速率的限制步骤。因此如何控制好的酸豆乳中双乙酰的含量，就要控制 好乳酸菌柠檬酸的代谢。a"乙酰乳酸脱羧酶能催化a"乙酰乳酸直接脱羧生成乙偶姻和 二氧化碳，有利于改善酸豆乳的风味，从而改善酸豆乳的品质。酸豆奶是以大豆和新鲜牛奶(或奶粉)为主要原料，经乳酸菌发酵制成含活性乳 酸菌的保健食品，其将动物蛋白和植物蛋有效地结合，提高了蛋白质的消化利用率。酸豆奶 将豆奶的营养与乳酸菌的保健集于一体，克服了豆奶酸味不足，品种单一的缺点，同时由于 乳酸菌的作用，使产品风味更加柔和。酸豆奶不含胆固醇和乳糖，与酸牛奶相比更适合老年 人和儿童饮用，是一种优质植物动物复合蛋白乳酸发酵食品。因此利用高产ALDC的乳酸菌生产一种大众普遍接受的酸豆奶及其相关产品具有 很好的应用价值。本发明以高ALDC活性的乳酸菌对豆乳进行发酵，生产出一种营养丰富、 风味良好、易为消费者接受的酸豆乳
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种新型发酵豆乳制品的制备方法。利 用人们尚未发现的具有较高ALDC活性的乳酸菌单一或混合发酵来制备口感好的含豆乳发 酵制品，可以消除发酵豆乳中表现出来的饭馊味。本发明方法是全部使用具有较高ALDC活力的乳酸菌进行发酵，发酵豆乳风味良 好，易为消费者接受。具体的操作是对蛋白质重量百分含量在1. 5% -6%的豆乳基质进行 95°C杀菌20min的热处理后，用α乙酰乳酸脱羧酶的活力大于0. 1000 μ mol/mL的乳酸菌 进行发酵，使其凝固，制备发酵豆乳；或是将对凝乳进行处理，加工成豆干或豆干酪。本发明还提供一种筛选能用于本发明的具有高产ALDC的乳酸菌乳酸菌的方法， 具体而言，它采用下述步骤制得(1)从传统乳制品及天然发酵食品中分离获得乳酸菌； (2)对分离获得的乳酸菌比较其ALDC活力，选择ALDC活力大于0. 1000 μ mol/mL的乳酸菌 用于本发明的发酵。经热处理的豆乳或含豆乳的混合乳，利用乳酸脱氢酶活力较高的乳酸菌作为发酵 剂发酵后，添加或不添加其它食品添加物，直接制成发酵豆乳或经过适当加工处理后制成 豆干或豆干酪等产品，其产品特征在于，风味良好，易为消费者接受。下述实施例阐述了本发明的实践和目前优选的实施方式。但是，应理解，本领域熟练的技术人员在考虑到本公开内容之后可在本发明的精 神和范围内作出改动和改进。实施例1、高产ALDC乳酸菌的筛选及鉴定将分离的乳酸菌按3%的接种量接入50mL MRS培养基中培养一发酵液于4°C， 5000r/min离心20min收集菌体一0. 85%的NaCl溶液洗涤，并离心一Ph6. 0柠檬酸-磷酸 盐缓冲液悬浮进行超声波细胞破碎一离心得上清为所要酶液一200 μ L新配制底物α -乙 酰氧基-α -甲基-乙酰乙酸乙酯+200 μ L酶液30°C水浴20分钟后加入显色剂一15-20°C 显色50分钟，于522nm处测吸光度。对所获得的高产ALDC活性的乳酸菌进行API鉴定。 表 1 中 15 株乳酸菌(grx90、XN53、BB-16、AMl、CMl、BM5、白杆、AP3、P971P11、ST、西草 2 杆、 XPL-1、BP2、西原1球、qy(ST-日)3球)的API鉴定见表2和3。鉴定结果为grx90、CMl 为嗜热链球菌3仏3、51々111、8115、？971 11、8 2屎肠球菌；AP3、西原1球、qy(ST_日)3为 巴黎链球菌；BB-16、西草2杆为瑞士乳杆菌；白杆、XPL-I为鼠李糖乳杆菌。表2乳酸菌分离株的API20ATREP鉴定结果 表3乳酸菌分离株的API50HCL鉴定结果 实施例2、混合菌株发酵豆乳试验选取9株酶活大于0. 1000 u mol/mL的乳酸菌经过组合后进行发酵豆乳试验。结 果如下表表4混合菌株发酵豆乳试验 注H1-H8分别为8^90与父乂3、88-16、六11、011、815、白杆、六卩3、卩971卩11混合发 酵的酸豆乳；H9-H12分别为XN53与CM1、BM5、白杆、P971P11混合发酵的酸豆乳；H13-H15分 别为AMI与白杆、AP3、P971P11混合发酵的酸豆乳。从表1可以看出不同酶活的乳酸菌发酵的酸豆乳在滴定酸度和感官方面有很大 的差异。酶活大于0. 1000 iimol/mL的菌株发酵的酸豆乳在色泽，气味，表观和口感方面都 优于酶活低于0. 1000 u mol/mL的菌株，特别是酶活小于0. 0065 u mol/mL的菌株发酵的酸 豆乳不仅表观差，还具有令人难以接受的异味。酶活大于0. 1000 y mol/mL的菌株适合做发 酵豆乳的发酵剂。从表4和表1可以看出混合菌株发酵的酸豆乳的凝乳时间较单菌株发酵的酸豆 乳有所减短，并且混合菌株发酵的酸豆乳在色泽、气味、口感方面都优于单菌株发酵的酸豆 乳。实施例3、酸豆乳的制作方法精选黄豆一0. 25%的NAaHC03浸泡14h—清水洗两次一1 8的比例用热水 (85°C左右)磨浆一煮浆一加入8%的白砂糖和3%的全脂乳粉一均质(15-20MPa)—灭菌 (90-95°C, 15分钟)—冷却42°C左右接入3%酶活大于0. 1000 u mol/mL乳酸菌一42°C恒 温发酵4h至pH值为4. 3 4. 6 —放入4°C冰箱过夜即制成凝固型酸豆乳。发酵结束后经 搅拌，添加果酱果汁等，冷藏，即制成搅拌型酸豆乳。实施例4、乳酸菌饮料的制作方法按应用实施例1制备好酸乳，将酸乳用杀菌并冷却的水、糖浆、乳化稳定剂等混合 物稀释3-4倍左右，制成可直接饮用的酸豆乳饮料。实施例5、发酵豆干的制作方法按实施例2制备好酸豆乳，切割成小凝乳块，阶段性加热，加热到45-50°C促使其 排出乳清，压力为0. 06 0. 09kg/cm2之间压榨到水分含量为40-43%，制成发酵豆干。实施例6、大豆再制干酪制作按实施例2、4制备好发酵，接种毛霉26°C培养36h，8°C成熟12天制成大豆干酪。 加入14%胡萝卜汁、2. 3%盐、糖、6. 7%人造奶油、6. 7%全脂奶粉、2%乳化稳定剂，85°C 融化后进行包装。以上本发明提供的菌株发酵的酸豆乳、大豆豆干、再制豆干酪几种产品风味良好，易为消费者接受。本发明涉及一种新型发酵豆乳制品，如发酵豆乳、发酵混合豆乳、发酵豆干等制备方法，即利用α乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)活力作为指标，获得乳酸菌以一种或多种乳酸菌作为发酵剂发酵豆乳或含豆乳的混合乳，制备成发酵豆乳、发酵混合豆乳、豆干或豆干酪等产品，风味良好，易为消费者接受。