仿真东坡肉的制备方法_林忠专利（东坡肉,仿真）-早鸽网

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一种仿真东坡肉的制备方法

专利名称

一种仿真东坡肉的制备方法
发明者

林忠, 温成荣, 罗永桂
公开日

2011年7月27日
申请日期

2011年2月18日
优先权日

2011年2月18日
申请人

福州素天下食品有限公司
文档编号

A23L1/214GK102132885SQ20111004089
关键字

东坡肉仿真
权利要求

1. 一种仿真东坡肉的制备方法，其特征在于其具体制备方法包括以下步骤(1)主料制备将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉胶0.5% _1%、大豆分离蛋白0.5% _1%、羟丙基淀粉 7% -8%混合搅拌均勻，静置30-60min ；(2)素肉斩拌称取完全复水的复水率为2.7-2. 9的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀斩拌 115-250 秒；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的复水率为2.1-2. 3的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌 15-20min ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精；35%-45%、蔗糖15%-20%、1+67. 5%_8%、干贝素 2. 5%_3%，焦糖色素 2. 5%-3. 5%, 白色素0.06%-0. 14%混合均勻，再加入与水的质量比为1 74的步骤(1)主料搅拌 3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0. 8-1. 2的浓度为10% -12%活性钙溶液搅拌 5-7min,即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干贝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均勻，再加入与水的质量比为1 142的步骤(1)所得的主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0.8-1. 2的浓度为20%-22%活性钙溶液搅拌5-7min，即得肥层；(6)瘦层制备将大豆油、步骤(1)、(2)和( 所得的主料、素肉和香菇脚按质量比为0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合搅拌均勻，再加入质量百分比为浓度2%红曲红粉溶液 _1.2%、食盐 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分离蛋白6% _8%、食品级肉类香膏0.9% -1. 2%，搅拌2_;3min，再加入浓度为3%的活性钙溶液12% -15%，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤G)、(5)和(6)所得的皮层、肥层和瘦层按质量比为1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻
技术领域

本发明涉及一种营养仿真食品的制备方法，特别是一种仿真东坡肉的制备方法
背景技术
具体实施例方式

本发明的一种仿真东坡肉的制备方法主要包括主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉具体包括以下步骤(1)主料制备将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉胶0.5% _1%、大豆分离蛋白0.5% _1%、羟丙基淀粉 7% -8%混合搅拌均勻，静置30-60min(2)素肉斩拌称取完全复水的复水率为2. 7-2. 9的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀斩拌115-250秒；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的复水率为2. 1-2. 3的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌 15-20min ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干贝素 2. 5% _3%，焦糖色素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0. 14%混合均勻，再加入与水的质量比为1 74的步骤 (1)主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0. 8-1. 2的浓度为10% -12%活性钙溶液搅拌5-7min，即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干贝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均勻，再加入与水的质量比为1 142的步骤(1)所得的主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0.8-1. 2的浓度为20%-22%活性钙溶液搅拌5-7min，即得肥层；(6)瘦层制备将大豆油、步骤(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇脚按质量比为0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合搅拌均勻，再加入质量百分比为浓度2%红曲红粉溶液 _1.2%、食盐 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分离蛋白6% _8%、食品级肉类香膏0. 9% -1. 2%，搅拌2_;3min，再加入浓度为3%的活性钙溶液12% -15%，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤G)、(5)和(6)所得的皮层、肥层和瘦层按质量比为1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻为了充分公开本发明的一种东坡肉及其制备方法，现结合一具体的实施例加以说明(1)主料制备将魔芋精粉1公斤、卡拉胶0. 17公斤、大豆分离蛋白0. 17公斤、羟丙基淀粉2. 5公斤加入到33公斤的4-7°C水中混合搅拌0. 5min后，静置45min(2)素肉斩拌称取完全复水的大豆组织蛋白7公斤用斩拌机钝刀斩拌200S ；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的香菇脚2. 2公斤用斩拌机钝刀斩拌ISmin ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯15g，调味剂食盐40g、味精35g、蔗糖15g、I+G Sg、干贝素2. 5g，焦糖色素2. 5g、白色素0. Ig加入IOOg水中混合均勻，再加入步骤(1)所得主料7. 4公斤搅拌3min，最后加入IOOg浓度为11%的活性钙溶液搅拌6min，即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯0. 15g，调味剂食盐40g、味精35g、蔗糖15g、I+G 7. 5g、干贝素2. 5g，白色素IOg加入IOOg水中混合均勻，再加入步骤(1所得的主料14. 2公斤搅拌3-5min，最后加入IOOg浓度为21%的活性钙溶液搅拌6min，即得肥层；(6)瘦层制备分别称取大豆油2. 2公斤、步骤⑴、(2)和(3)所得的主料16公斤、素肉7公斤和香菇脚2. 2公斤混合搅拌均勻，再加入浓度2%红曲红粉溶液300g、食盐 163g、I+G 42g、味精142g、白糖57g、大豆分离蛋白1. 75公斤、食品级肉类香膏250g，搅拌 3min，再加入浓度为14%的活性钙溶液IOOg搅拌6min，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤(4)、(5)和(6)所得的皮层367g、肥层705g和瘦层 1550g由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空lmin，再在96-98°C下蒸HOminJP 得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻

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权力要求
说明书
法律状态

专利名称：一种仿真东坡肉的制备方法近年来，人们对肉类食品的摄入量不断提高，高血糖、高血脂、高血压等富贵病也越来越普遍，而且呈现出年轻化的趋势，因此，具有天然食品口感风味的仿真食品备受欢迎。一直以来营养仿真东坡肉成为仿真食品的重要研究产品之一，而传统的仿真东坡肉是现场手工制作，一般采用食用菌、蔬菜、豆腐皮等作为主料，制作工艺繁琐，皮层、肥层和瘦层不能紧密连接，无法实现工业化生产，同时保质期不长。
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种通过魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉的物理共混，作为东坡肉皮层、肥层；以大豆组织蛋白、魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉复配作为瘦层；再通过物理自然粘结制成营养、健康的美味仿真东坡肉。本发明的一种仿真东坡肉的制备方法主要包括主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉。具体包括以下步骤(1)主料制备将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2. 5% -3.5%、卡拉胶0.5% _1%、大豆分离蛋白0.5% _1%、羟丙基淀粉 7% -8%混合搅拌均勻，静置30-60min。(2)素肉斩拌称取完全复水的复水率为2. 7-2. 9的大豆组织蛋白用斩拌机钝刀斩拌115-250秒；(3)香菇脚斩拌称取完全复水的复水率为2. 1-2. 3的香菇脚用斩拌机钝刀斩拌 15-20min ；(4)皮层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素焦糖色素和白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐 40% -50%、味精-45%、蔗糖 15% -20%, I+G7. 5% _8%、干贝素 2. 5% _3%，焦糖色素2. 5%-3.5%、白色素0.06%-0.14%混合均勻，再加入与水的质量比为1 74的步骤 (1)主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0. 8-1. 2的浓度为10% -12%活性钙溶液搅拌5-7min，即得皮层；(5)肥层制备将乳化剂蔗糖酯、调味剂食盐、味精、蔗糖、I+G、干贝素及色素白色素按与水的质量百分比为乳化剂蔗糖酯0. 15% -0.2%，调味剂食盐40% -50%、味精 35% -45%、蔗糖 15% -20%,I+G 7. 5% _8%、干贝素 2. 5% -3%,白色素 8% -12%混合均勻，再加入与水的质量比为1 142的步骤(1)所得的主料搅拌3-5min，最后加入按与水的质量比为1 0.8-1. 2的浓度为20%-22%活性钙溶液搅拌5-7min，即得肥层；(6)瘦层制备将大豆油、步骤(1)、(2)和(3)所得的主料、素肉和香菇脚按质量比为0.3-0. 4 2-2.5 1 0.3-0. 4混合搅拌均勻，再加入质量百分比为浓度2%红曲红粉溶液 _1.2%、食盐 0.6% -0.7%、I+GO. 15% -0. 25%、味精 0. 55% -0.6%、糖 0. 22% -0. 24%、大豆分离蛋白6% _8%、食品级肉类香膏0. 9% -1. 2%，搅拌2_;3min，再加入浓度为3%的活性钙溶液12% -15%，即得瘦层；(7)仿真东坡肉制备将步骤(4)、(5)和(6)所得的皮层、肥层和瘦层按质量比为1 2-2.5 4-4.6由下往上在模具中逐层铺开，用抽真空机抽真空0.8-lmin，再在 96-98°C下蒸140-150min，即得仿真东坡肉；(8)冷却、切块、包装成型的产品冷却至5-10°C，切成正方形块状，包装后速冻。本发明优点在于利用本发明的方法制得的仿真东坡肉具有良好的咀嚼性、风味丰富、弹性好、口感好，外观组织细腻等特点；皮层、肥层和瘦层能紧密连接，更重要的是作为全素仿真东坡肉即含有大量的优质植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，便于实现工业化生产。本发明公开了一种仿真东坡肉的制备方法，主要包括主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备，粘结制成营养仿真东坡肉。具有良好的咀嚼性、风味丰富、弹性好、口感好，外观组织细腻的特点；皮层、肥层和瘦层能紧密连接，既含有大量的优质植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，便于实现工业化生产。

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