烘焙用乳酪样食品制作方法

大野芳子

2012年12月5日

2011年2月8日

2010年3月29日

不二制油株式会社

A23C20/00GK102811624SQ20118001390

烘焙 乳酪 食品

1.一种烘焙用乳酪样食品，其含有热凝固性蛋白0.2 2重量％、乳蛋白3.6 10重量％和醚化木薯淀粉0. 3^5. 5重量％2.根据权利要求I所述的烘焙用乳酪样食品，其还含有乙酰化木薯淀粉3飞重量％3.根据权利要求I所述的烘焙用乳酪样食品，其含有发酵液46 96重量％4.一种权利要求3所述的烘焙用乳酪样食品的制造方法，其在发酵前添加热凝固性蛋白原材料，作为发酵液的原料

本发明涉及烘焙用乳酪样食品及其制造方法

以下具体说明本发明本发明所说的“烘焙用”，是指在面包、烘焙点心等烘焙调制的食品中可适合作为填充剂等使用，具体而言，例如在面包中作为填充剂使用吋，是指还可在烘焙面包之前进行填充使用即，本发明品是在面包等烘焙食品中，在其烘焙之前进行填充，即便经过加热(烘焙)エ序也可保持外观、形状，在加热后也显示天然乳酪样的拉丝物性即，是具有“耐热性”的物质这里所说的耐热性是指，假设即便是经过在调制面包、点心等烘焙食品中使用的烘箱这样的加热条件，也維持了与烘焙前相同的形状和物性更具体而言，将在实施例所述的“耐热性评价法”中合格的情况评价为具有耐热性本发明所说的乳酪样食品，是指带有如经加热融化的具有拉丝性的天然乳酪所显示的拉丝物性的食品总称特别是，即便是在通常的具有拉丝性的天然乳酪会变硬的常温以下(3 20°C)的温度下仍显示该天然乳酪样的拉丝物性，这是本发明品的特征，并且是通常的该天然乳酪所不具有的性质本发明所说的热凝固性蛋白是指具有通过加热而凝固的性质的蛋白质具体而言，可举出大豆来源的蛋白质、鸡蛋来源的蛋白质更具体而言，作为大豆来源的蛋白质原材料可举出分离大豆蛋白质、浓缩大豆蛋白质、脱脂豆乳粉末，其中从获得风味、良好物性的方面考虑，更优选使用分离大豆蛋白质另外，作为鸡蛋来源的蛋白质，可举出液状整蛋、液状蛋清、液状蛋黄、粉末状蛋清、粉末状蛋黄，其中更优选蛋清来源的液状蛋清、粉末状蛋清，进ー步优选粉末状蛋清予以说明，本发明中还可组合多种热凝固性蛋白原材料而使用最优选是分离大豆蛋白质和粉末状蛋清的组合此时优选的组合比例是分离大豆蛋白质粉末状蛋清=0. 5^2 0. 3^1,更优选0. 9^1. 6 0. 3^0. 7通过该组合，可获得与具有拉丝性的天然乳酪最为接近的拉丝物性，且可获得良好的耐热性本发明的烘焙用乳酪样食品中的热凝固性蛋白的量需要含有0. 2^2重量％，更优选为0. 4 1.7重量％热凝固性蛋白的量过多或过少，均存在难以获得如具有拉丝性的天然乳酪在加热融化时的物性的情況特别是，热凝固性蛋白的量过少时，存在耐热性也变弱的情況另外，热凝固性蛋白作为发酵液中的原料优选在其发酵前添加其原因在于，热凝固性蛋白一般存在具有独特风味的情况，且在等电点附近有时会发生凝集，而在将该热凝固性蛋白作为发酵液的原料在发酵前添加时，通过发酵不仅改善了热凝固性蛋白的风味，也可见改善凝集的发生的倾向就本发明所说的乳蛋白而言，作为具体的原材料可举出脱脂奶粉、全脂奶粉、全奶蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白质、酪乳粉、牛奶、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、天然乳酪等，其中在可获得良好物性的方面，更优选使用脱脂奶粉、全奶蛋白另外，天然乳酪虽然是在赋予良好风味的方面有用的原材料，但由于成本较高，大量配合时有时会导致成本提高另外，依赖于具有拉丝性的天然乳酪其本身的乳酪样物性由于温度的影响而变化大，特别是在低温时有变硬的情況另外，为了获得本发明品的物性，天然乳酪的配合并非必须的，可以适当使用全奶蛋白是指通过超滤技术对牛奶中所含的蛋白质进行浓缩、喷雾干燥的产物，含有酪蛋白、乳清蛋白两者，也被称作浓缩乳蛋白、综合乳蛋白乳酪样食品中的乳蛋白的量需要含有3. 6^10重量％，更优选为3. 8、重量％乳蛋白的量过多或过少，均存在难以显示具有拉丝性的天然乳酪样的物性的情況乳蛋白多是风味也良好的物质，只要是在作为最终制品的乳酪样食品中不成为团块(lumps)而是均匀分散，则其添加时期并无特别限定但是，就在调制发酵液时随热凝固 性蛋白一起作为其原料添加而言，在操作上最为简単，是优选的予以说明，本发明所说的“蛋白质”的量可以将所用各原材料所含的蛋白质的量乘以本发明的乳酪样食品中的配合比例来求得本发明所说的醚化木薯淀粉是指在木薯淀粉中导入了醚基的加工木薯淀粉，在食品エ业领域中被广泛使用另外，こ酰化木薯淀粉是指在木薯淀粉中导入了こ酰基的产物，其在食品エ业领域中也被广泛使用乳酪样食品中的醚化木薯淀粉的量需要含有0. 3^5. 5重量％，更优选为0. 3飞重量％醚化木薯淀粉的量过多或过少，均存在难以显示具有拉丝性的天然乳酪样的物性的情况另外，本发明中使用醚化木薯淀粉是必须的，也可进ー步并用こ酰化木薯淀粉此时的使用量优选为3. 3飞重量％而且，醚化木薯淀粉和こ酰化木薯淀粉的总量优选为3飞重量％，更优选为3. 5^5. 5重量％由于醚化木薯淀粉和こ酰化木薯淀粉均比较容易溶解于水，因而其添加时期可以适当选择本发明所说的发酵液是指使用乳酸菌使包含蛋白质原材料、糖质等原料的混合物发酵而成的发酵液，是对于表现如天然乳酪等发酵物的独特的良好风味而有用的原料，本发明中也优选作为原料使用作为使用发酵液时的量，在乳酪样食品中优选为46 96重量％，更优选为48 90重量％发酵液过多或过少，均存在对风味等造成影响的情况而在仅需要具有拉丝性的天然乳酪样的物性的食品中使用的情况等，发酵液的使用可适当选择予以说明，如上所述，从风味、操作简单性的方面出发，优选热凝固性蛋白原材料、乳蛋白原材料作为发酵液的原料而使用发酵结束时的pH优选为4飞，更优选为pH4. 5 5作为所使用的乳酸菌可以使用各种乳酸菌，从风味的方面出发，更优选乳脂链球菌和乳链球菌的组合以上，热凝固性蛋白、乳蛋白、醚化木薯淀粉均是分别具有独特物性的原材料，本发明人发现通过以适当量组合它们，可以使其表现与具有拉丝性的天然乳酪在加热融化时同样的物性、且具有耐热性，进而完成本发明即，本发明的天然乳酪样食品的成本更低于以天然乳酪为主体的食品另外，依赖于具有拉丝性的天然乳酪的物性随温度的影响变化大，特别是在低温下存在会变硬的情況，而本发明的“乳酪样食品”中，通过调整其原材料的量为特定量可以控制物性，对于以往的以具有拉丝性的天然乳酪为主体时难以实现的用途例如在室温下流通、保管的烹制面包那样的烘焙食品而言，即便在室温下也可表现具有拉丝性的天然乳酪样的拉丝性进而，即便是在如上述面包那样的烘焙食品中使用吋，由于本发明品具有耐热性，因而可以填充到烘焙前的素胚中等，有助于操作效率的提高以下，以作为本发明优选方式的以热凝固性蛋白原材料等作为发酵液原料使用的情况为例，更加具体进行说明I.发酵液的调制发酵液中使用的主要原料是热凝固性蛋白、乳蛋白、油脂等，首先用这些原料调制悬浊液予以说明，此外还可在不影响本发明的范围内适当使用天然乳酪、熔融盐等在调制发酵液时一般使用的物质作为原料为了溶解和杀菌，在7(T80°C下保持原料悬浊液5 30分钟后，进行高压均质器处 理后，冷却至5 20°C将此阶段的原料悬浊液称作一次调和液接着，向一次调和液内接种接种物作为接种物，如上所述最优选乳脂链球菌和乳链球菌的組合接种后在15 25°C下保持10 20小时，通过发酵，而发酵到pH4 6在pH到达4飞范围内的阶段，通过在6(T90°C下加热15飞0分钟进行杀菌2.乳酪样食品的调制向I.所获得的发酵液中根据需要添加熔融盐后，一边搅拌一边升温至7(T80°C在到达7(T80°C的阶段，添加油脂、こ酰化木薯淀粉、其他的原料并进ー步搅拌，还根据需要添加牛奶等，在維持温度的情况下继续搅拌1(T20分钟左右之后，利用高压均质器进行均匀化而完成予以说明，本发明中发酵液的使用并非必须的，以进行发酵的情况为主体进行说明不进行发酵的情况下，在一次调和液的阶段中不进行乳酸菌的接种以下记载实施例实施例实施例f 8、比较例f 4根据表I的配方，调制发酵液(一次调和液)配方中的数字只要没有特别规定则