一种防止营养流失的雪梨罐头加工工艺的制作方法[0002]雪梨，为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨等栽培种的果实，也叫快果、果宗、蜜父、玉乳。雪梨果实圆形或扁圆形，顶端基部均高低不平。纵径8-9厘米，横径9-9.5厘米，果实中、大，平均单果重300-400克，最大单果重750-975克，套袋果果面呈黄白色，果梗较短，皮薄，星点小，锈斑大而密。果肉乳白色、脆、汁液多，石细胞含量少，风味浓甜、爽口、品质上等。可溶性固形物含量12.8-13.5%，含糖、酸、糖/酸、可食率分别为7.25%、0.29 %、25.00、83.88%。雪梨性味甘、微酸、性凉、归肺、胃经。能清热生津，润燥化痰。用于咳嗽痰黄难咯、热病口渴、大便干结、饮酒过度等症。雪梨含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效，特别适合秋天食用。《本草纲目》记载，梨者，利也，其性下行流利。它药用能治风热、润肺、凉心、消痰、降火、解毒。现代医学研究证明，梨确有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用。因此对急性气管炎和上呼吸道感染的患者出现的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤均有良效。梨又有降低血压和养阴清热的效果，所以高血压、肝炎、肝硬化病人常吃梨有好处。梨可以生吃，也可以做成汤和羹，加工成罐头来食用。[0003]当前雪梨罐头的预煮工艺常常采用85-95度热水的预煮方式，这样原料中大量的营养元素会进入到预煮液中，随之大量流失掉，影响最终产品的营养品质。本专利研究采用精确控温的蒸汽预煮和高温杀菌的工艺，保持了雪梨罐头维生素、蛋白质、微量元素等营养成分，达到既高温灭菌又保持雪梨的营养成分不流失、减少破坏的目的。
[0004]本发明的目的在于克服以上不足之处，提供一种防止营养流失的雪梨罐头加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将雪梨通过清洗去皮、蒸汽预煮、灌汤封口等工序制成雪梨罐头。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对雪梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少雪梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高雪梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。[0005]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了防止营养流失的雪梨罐头加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤:[0006]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的雪梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的雪梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的雪梨，另一只盛放不符合加工要求的次品雪梨。暂不能加工还需后熟的雪梨，经5-8小时后，再按以上步骤在分选；[0007]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的雪梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25— 40秒，视雪梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净雪梨皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的雪梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的雪梨片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.5-5.5%，溶液温度维持在85-95度；
[0008]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入雪梨进行预煮，温度85-95度，时间7-8分钟，以雪梨片无夹生为度，雪梨片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.8%，白砂糖26.9%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0010]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0011]所述的防止营养流失的雪梨罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在12个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟5-8小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3.5-5.5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨雪梨瓣表面，时间25-40秒。通过该工艺处理，可以使雪梨背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显雪梨纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对雪梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间7-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以雪梨片无夹生为度，雪梨片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0012]本发明的有益效果:通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少雪梨罐头糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高雪梨罐头的营养品质，增强产品的市场竞争力。雪梨罐头携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养罐头。
具体实施例
[0013]本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0014]I)分选:原料根据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选。分选后的雪梨放入三个塑料框内，一只塑料筐盛放成熟适度的雪梨，一只盛放暂时还不能投入加工，还须后熟的雪梨，另一只盛放不符合加工要求的次品雪梨。暂不能加工还需后熟的雪梨，经5-8小时后，再按以上步骤在分选；
[0015]2)淋碱、去皮:将对开挖核后的雪梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25— 40秒，视雪梨成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净雪梨皮而不损伤果肉为准。淋碱去皮后的雪梨需用清水冲淋漂洗，注意除去腐皮和残碱，水流量要大，去皮后的雪梨片要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3.5-5.5%，溶液温度维持在85-95度；
[0016]3)预煮:采用螺旋预煮机进行预煮，预煮时间根据工艺要求，通过离合器的电位器调节，确定电动机的转速来实现。加入雪梨进行预煮，温度85-95度，时间7-8分钟，以雪梨片无夹生为度，雪梨片在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌汤封口:将白砂糖倒入锅中加热至微沸维持5分钟，并搅拌均匀，测量糖度，测量正确后加入柠檬酸和VC，测量合格后，经4层纱布过滤后放入汤池中，汤温在85度以上备用。糖液配比:水72.8%，白砂糖26.9%，柠檬酸0.2%，VC 0.1%。对杀菌后的玻璃瓶进行灌汤、加盖、封口，封口真空度须在0.04Mpa以上；
[0018]5)杀菌冷却:使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度和杀菌时间根据不同的罐型而定，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。冷却水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之间。
[0019]所述的防止营养流失的雪梨罐头加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的罐头加工设备，整个加工过程控制在12个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤I的分选工艺，通过对原料进行分选，最大程度利用了原料的利用率，当前不能加工的原料，放置后熟5-8小时仍可以利用；步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3.5-5.5%的碱液，温度85-95°C，瀑布式的喷淋雨雪梨瓣表面，时间25-40秒。通过该工艺处理，可以使雪梨背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显雪梨纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对雪梨进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间7-8分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.2%，pH为3.5-4.0 ;预煮结果以雪梨片无夹生为度，雪梨片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4，5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0020]本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。