专利名称：川菜熟食肉制品保持风味的加工方法川菜熟食肉制品的风味特点是麻辣香味，把川菜熟食肉制品用薄膜塑料袋包装后，在允许的储存期内，川菜麻辣香味大大减弱。即要用薄膜塑料袋包装川菜熟食肉制品，又要在保持期内保持川菜麻辣香味是现在没有解决的问题。 高温杀菌的缺陷现在用薄膜塑料袋包装川菜熟食肉制品，失去川菜麻辣香味是可挥发性川菜麻辣香味物质被丧失，原因主要是用高温杀菌破坏了川菜麻辣香味物质。因为川菜熟食肉制品营养丰富，含有大量的蛋白质和脂类，很容易被微生物侵害而发生变质；如细菌引起的腐烂、酵母引起的酸败、霉菌引起的霉变、空气导致的氧化和油脂哈败，水分变化等。但现在制备带包装的川菜制品只考虑了用高温杀菌防止微生物侵害发生变质的问题，但没有考虑高温杀菌对麻辣香味物质破坏，失去麻辣风味的问题。冷藏保藏的缺陷目前，对肉类菜肴国内外多采用冷藏保藏技术，但是冷藏保藏肉类熟食菜肴容易汁液滲出，肉质变硬，特别是川菜麻辣香味失去，而且食品的顔色也变得没有新鲜感。
本发明的目的是提供不用高温杀菌或冷藏，在25°C条件下保存120天也能保持川菜熟食肉制品的川菜风味的加工方法，还提供用这种加工方法制备的川菜熟食肉制品。本发明的技术方案是 川菜熟食肉制品保持风味的加工方法，其步骤包括 (I)熟制菜肴将肉和作料混合，用烹调川菜的方法制成可食用川菜；可食用川菜最好是选没有汤或汤很少的可食用川菜。本发明优选的可食用川菜为红烧牛肉、盐菜扣肉、辣子凉办鸡、魔芋烧鸭子等没有汤或汤很少的可食用川菜。(2)制备保鲜剂用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸40-70克。选用红景天醇提物和中链脂肪酸的原因是红景天醇提物对保持川菜麻辣风味有明显效果，而且红景天醇提物还有減少脂肪氧化和杀菌作用；中链脂肪酸与川菜麻辣风味物质有较的亲和性，中链脂肪酸与麻辣风味物质融合后，可減少麻辣风味物质挥发和变质，保护麻辣风味物质，而且中链脂肪酸还有有抑制食源菌、抑制霉菌生长的作用。红景天こ醇提取物是常规こ醇解法的提取物，主要提取步骤为将红景天药材粉碎，放入中药提取罐加入体积比为70%的こ醇浸泡，回流提取沉淀物，减压回收こ醇后，真空干燥获得红景天こ醇提取物成品。本发明的中链脂肪酸选用己酸(C6)、庚酸(C7)、辛酸(C8)、壬酸(C9)、癸酸(C10)、月桂酸(C 12)和肉豆蘧酸(C 14)的某一种或者其混合物。(3)包裹保鲜剂将可食用〗11菜和保鲜剂混合均匀，使保鲜剂均匀地粘在可食用ノ 11菜的表层，成为带保鲜层的可食用川菜。由于保鲜剂的重量相对于可食用川菜的重量比太少，难以直接把保鲜剂均匀地包裹在全部可食用川菜的外面，所以，可用少量的水、或汤、或食用油、或食用干粉作为稀释剂与保鲜剂混合，从体积上稀释保鲜剂，达到把保鲜剂能均匀地包裹在全部可食用川菜外面的目的。按重比，保鲜剂的用量为红景天醇提物10克中链脂肪酸40-70克可食用川菜1000克。可食用川菜中肉量重量所占全部可食用川菜重量越多，红景天醇提物与中链脂肪酸比例中，红景天醇提物用量越多，即红景天醇提物占中链脂肪酸比例越高。 (4)包裹成膜剂将带保鲜层的可食用川菜与成膜剂溶液混合均匀，混合均匀后进行成膜；成膜的方法选择_4一(TC冷藏成膜，或加热到80--150°C成膜，或放在通风处风干成膜，使成膜剂在带保鲜层的可食用川菜表面固化成为保护膜层，获得内有保鲜层外有保护膜层的双层可食用川菜。成膜剂选用茶多酚、海藻酸钠、变性淀粉或蛋白质粉的某ー种或其合物，用水将成膜剂调成粘稠液制成成膜剂溶液。成膜剂的作用有保护川菜麻辣香味和其它挥发性香味不挥发到空气中、保护保鲜剂、保持水分、減少空气对可食用川菜的氧化作用、減少细菌侵入可食用川菜的机会。(5)包装杀菌将有双层可食用川菜放入熟食品许可使用的薄膜塑料袋内，抽真空后密封，再进行中低温巴氏杀菌，获得成品。保鲜剂中还包括増加保鲜剂体积的稀释剂。可用少量的水、或汤、或食用油、或食用干粉作为稀释剂与保鲜剂混合，从体积上稀释保鲜剂，达到把保鲜剂能均匀地包裹在全部可食用川菜外面的目的。保鲜剂中红景天醇提物选用将红景天进行こ醇提方法获得的提取物。红景天こ醇提取物是常规こ醇解法的提取物，主要提取步骤为将红景天药材粉碎，放入中药提取罐加入体积比为70%的こ醇浸泡，回流提取沉淀物，减压回收こ醇后，真空干燥获得红景天こ醇提取物成品。保鲜剂中的中链脂肪酸选用月桂酸(C 12)或者肉豆蘧酸(C 14)。实验证明，月桂酸(C 12)和肉豆蘧酸(C 14)对可食用川菜中的麻辣风味物质保护效果优于己酸(C6)、庚酸(C7)、辛酸(C8)、壬酸(C9)、癸酸(C10)。保鲜剂中还包括杀菌剂，杀菌剂选用溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素某一种或其混合物，杀菌剂的用量为国家标准许可的用量。由于红景天醇提物和中链脂肪酸都有一定的抑制食源菌和霉菌作用，而且成膜剂有隔离微生物直接接触可食用川菜的作用，对于保存期30以内的川菜熟食肉制品，可不用杀菌剂；如果要增加保存期限，可选用所述杀菌剂。在保鲜剂中还包括菌剂乳酸链球菌素，乳酸链球菌素的用量为国家标准许可的用量。成膜剂选用茶多酚、海藻酸钠、变性淀粉或蛋白质粉的某一种或其合物，用水将成膜剂调成粘稠液状态获得成膜剂溶液。所述中低温巴氏杀菌是60°C _85°C条件下，时间60分种-120分种的杀菌过程。用川菜熟食肉制品保持风味的加工方法制备的带包装的川菜制品，包括薄膜塑料袋内的可食用川菜，其特征在于可食用川菜的有形物外包有两层膜，内层为保鲜剂层，夕卜层为成膜剂保护膜层；
保鲜剂是用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸40-70克；
成膜剂是茶多酚、海藻酸钠、变性淀粉或蛋白质粉的某一种或其合物。成膜剂的用量为能在全部可食用川菜表面涂抹ー层为准。成膜剂的粘稠度以能在可食用川菜表面形成O. 2-1. O毫米厚度的膜层为准。
本发明所述的川菜风味和川菜麻辣香味为相同含义。本发明所述的可食用川菜包括川菜熟食肉为相同含义。本发明优点本发明找到了用红景天醇提物对可食用川菜保鲜，特别是红景天醇提物是可保护川菜麻辣风味的物质。红景天醇提物和中链脂肪酸的混合物对可食用川菜保鲜和保护川菜麻辣风味具有比単独使用更好的效果。用本发明川菜熟食肉制品保持风味的加工方法制备的带包装的川菜制品，在25°C条件下保存120天，其川菜风味保持较好，而且菜的顔色也变化很少。比现有用高温杀菌和冷藏存放，本发明的带包装的川菜制品更具有川菜的色香味。因此，本发明解决了长期以来，用高温杀菌方法保存麻辣川菜熟食肉制品和导致川菜麻辣香味变味，失去川菜麻辣香味风味的问题。也解决了长期以来，用冷藏存放使川菜熟食肉制品变色的问题。本发明为有麻辣风味的川菜熟食肉制品用薄膜塑料软包装方式开发方便食品市场提供了技术保证，也为没有时间烹调和没有烹调技术人享用麻辣风味的川菜熟食肉制品提供了方便。用本发明制备的保持川菜风味的软包装川菜熟食肉制品可用薄膜塑料软包装，在25°C条件下保藏120天左右还基本保持新鲜颜色，有利于增强人们的食欲，也有利于商业销售。本发明还提供了ー种方便食品保护特殊风味的技术路线，该技术路线就是对不同风味的熟食制品，选用不同的专用保鲜剂加外层保护膜的方法保护特殊风味，即对于广东菜就研究对广东菜风味有保护作用的保鲜剂，打破现有薄膜塑料软包装食品一统地都只用杀菌剂保鲜或冷藏方法保鲜的现状。

(O熟制菜肴将肉和作料混合，用烹调川菜的方法制成可食用川菜辣子凉办鸡。(2)制备保鲜剂用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸40克；在保鲜剂红景天醇提物和中链脂肪酸混合物中还加入少量的食用油作保鲜剂的体积稀释剂。红景天醇提物选用70%こ醇进行浸泡、回流こ醇的常规提方法获得的提取物。
中链脂肪酸选用月桂酸(C 12)。( 3 )包裹保鲜剂将可食用〗11菜和保鲜剂混合均匀，使保鲜剂均匀地粘在可食用ノ 11菜的表层，成为带保鲜层的可食用川菜；按重比，保鲜剂的用量为红景天醇提物10克中链脂肪酸40克可食用川菜1000克。( 4 )包裹成膜剂将带保鲜层的可食用〗I丨菜与成膜剂茶多酚溶液混合均匀，混合均匀后进行成膜；成膜的方法选择_4一(TC冷藏成膜，或加热到80--150°C成膜，或放在通风处风干成膜，使成膜剂在带保鲜层的可食用川菜表面固化成为保护膜层，获得内有保鲜层外有保护膜层的双层可食用川菜。(5 )包装杀菌将有双层可食用)11菜放入熟食品许可使用的薄膜塑料袋内，抽真空后密封，再进行中低温巴氏杀菌，中低温巴氏杀菌是60°C _85°C条件下，时间60分种-120分种的杀菌过程。巴氏杀菌完成后获得成品薄膜塑料袋包装的可食用川菜辣子凉办鸡，即获得薄膜塑料袋包装的川菜熟食肉制品辣子凉办鸡。上述方法获得薄膜塑料袋包装的可食用川菜辣子凉办鸡的鸡肉等有形物外包有两层膜，内层为保鲜剂层，外层为成膜剂保护膜层；
保鲜剂是用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸40克；成膜剂是茶多酚。实施例2，川菜熟食肉制品魔芋烧鸭子保持风味的加工方法。川菜熟食肉制品保持风味的加工方法其步骤如下
(O熟制菜肴将肉和作料混合，用烹调川菜的方法制成可食用川菜魔芋烧鸭子。(2)制备保鲜剂用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸70克；在保鲜剂红景天醇提物和中链脂肪酸混合物中还加入少量的食用油作保鲜剂的体积稀释剂；保鲜剂中还加入括菌剂溶菌酶，溶菌酶的用量为国家标准许可的用量，在保鲜剂中还加入菌剂乳酸链球菌素，乳酸链球菌素的用量为国家标准许可的用量。红景天醇提物选用70%こ醇进行浸泡、回流こ醇的常规提方法获得的提取物。中链脂肪酸选用肉豆蘧酸(C 14)。( 3 )包裹保鲜剂将可食用〗11菜和保鲜剂混合均匀，使保鲜剂均匀地粘在可食用ノ 11菜的表层，成为带保鲜层的可食用川菜；按重比，保鲜剂的用量为红景天醇提物10克中链脂肪酸70克可食用川菜1000克。(4)包裹成膜剂将带保鲜层的可食用川菜与成膜剂变性淀粉溶液混合均匀，混合均匀后进行成膜；成膜的方法选择_4一(TC冷藏成膜，或加热到80--150°C成膜，或放在通风处风干成膜，使成膜剂在带保鲜层的可食用川菜表面固化成为保护膜层，获得内有保鲜层外有保护膜层的双层可食用川菜。(5 )包装杀菌将有双层可食用)11菜放入熟食品许可使用的薄膜塑料袋内，抽真空后密封，再进行中低温巴氏杀菌，中低温巴氏杀菌是60°C _85°C条件下，时间60分种-120分种的杀菌过程。巴氏杀菌完成后获得成品薄膜塑料袋包装的可食用川菜魔芋烧鸭子，即获得薄膜塑料袋包装的川菜熟食肉制品魔芋烧鸭子。上述方法获得薄膜塑料袋包装的可食用川菜魔芋烧鸭子的鸭肉和魔芋等有形物、外包有两层膜，内层为保鲜剂层，外层为成膜剂保护膜层；
保鲜剂是用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物 质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克中链脂肪酸70克；成膜剂是变性淀粉。


本发明川菜熟食肉制品保持风味的加工方法属于熟食品加工技术，特别涉及一种25℃条件下保藏也能保持川菜风味的加工方法及制品。加工方法的步骤(1)熟制川菜菜肴、(2)用红景天醇提物和中链脂肪酸制备保鲜剂、(3)包裹保鲜剂、(4)包裹成膜剂、(5)包装后用中低温巴氏杀菌获得成品。优点发明了用红景天醇提物对可食用川菜保鲜，特别是发现红景天醇提物是可保护川菜麻辣风味的物质，用本发明的加工方法制备的带包装的川菜制品，在25℃条件下保存120天，其川菜风味保持较好，而且菜的颜色也变化很少。解决了用高温杀菌失去风味和冷藏存放使制品变色的问题。