一种制备搅拌型发酵乳的方法[0002]在现有的搅拌型发酵乳的生产过程中，会产生蛋白凝结现象，导致最终产品品质和口感不佳，细腻度和清爽度不够理想。通过延长发酵后的搅拌时间可改善上述问题，然而由于发酵乳凝胶体属于假塑性凝胶体，这样做会使搅拌型发酵乳的硬度和粘度降低，乳清析出率变高，达不到产品稳定性要求。目前还没有理想的提高搅拌型发酵乳口感的方法。
[0003]本发明的目的是提供一种制备搅拌型发酵乳的方法，其制备出的搅拌型发酵乳具有较好的口感，细腻度和清爽度较佳。[0004]本发明提供了一种制备搅拌型发酵乳的方法，包括:将原料混合；进行第一次均质；第一次均质后发酵；发酵后进行搅拌再进行第二次均质。[0005]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，第二次均质的压力为O至50bar，温度为 25°C。[0006]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，在发酵和搅拌之间调节温度至25 °C。[0007]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，第一次均质的压力为180bar，温度为 65°C。
[0008]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，在第一次均质和发酵之间进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒。
[0009]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为42°C，发酵的终点为PH4.5。
[0010]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟。
[0011]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，每1000千克原料包括牛乳880至920千克、蔗糖70至95千克和浓缩乳清蛋白5至30千克。可以在发酵乳中添加其它食用添加剂，如可以添加食用香精等。
[0012]在制备搅拌型发酵乳的方法的一种示意性实施方式中，加工每1000千克原料使用的发酵剂由10至30U鼠李糖乳杆菌、10至50U嗜热链球菌和0.1至0.5U保加利亚乳杆菌组合而成。
[0013]本发明的制备搅拌型发酵乳的方法，通过将原料混合；进行第一次均质；第一次均质后发酵；发酵后进行搅拌再进行第二次均质。本发明制备方法提高了搅拌型发酵乳的细腻度和清爽度，改善了产品的口感。
[0014]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的。
[0015]第一实施例。
[0016]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
浓缩乳清蛋白25千克。
[0017]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由IOU鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为Obar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0018]第二实施例。
[0019]1、原料:
牛乳890千克；
蔗糖90千克；
浓缩乳清蛋白20千克。
[0020]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由15U鼠李糖乳杆菌、20U嗜热链球菌和0.2U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为lObar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。[0021]第三实施例。
[0022]1、原料:
牛乳900千克；
蔗糖85千克；
浓缩乳清蛋白15千克。
[0023]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由20U鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为20bar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0024]第四实施例。
[0025]1、原料:
牛乳910千克；
蔗糖80千克；
浓缩乳清蛋白10千克。
[0026]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由30U鼠李糖乳杆菌、IOU嗜热链球菌和0.5U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为30bar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0027]第五实施例。
[0028]1、原料:
牛乳920千克； 蔗糖75千克；
浓缩乳清蛋白5千克。
[0029]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由IOU鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为40bar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0030]第六实施例。
[0031]1、原料:
牛乳900千克；
蔗糖70千克；
浓缩乳清蛋白30千克。
[0032]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由30U鼠李糖乳杆菌、IOU嗜热链球菌和0.5U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌后物料；
f.对搅拌后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为50bar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0033]第一对比实施例。
[0034]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
浓缩乳清蛋白25千克。
[0035]2、制备方法: a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行均质，均质的压力为180bar，温度为65°C，得到均质后物料；
c.将均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由IOU鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为2分钟，得到搅拌型发酵乳。
[0036]第二对比实施例。
[0037]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
浓缩乳清蛋白25千克。
[0038]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行均质，均质的压力为180bar，温度为65°C，得到均质后物料；
c.将均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由IOU鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.调节发酵后物料的温度至25°C，再对发酵后物料进行搅拌，搅拌的转速为300转/分钟，时长为3分钟，得到搅拌型发酵乳。
[0039]第三对比实施例。
[0040]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
浓缩乳清蛋白25千克。
[0041]2、制备方法:
a.将原料混合溶解，得到混合物料；
b.将混合物料进行第一次均质，第一次均质的压力为180bar，温度为65°C，得到第一次均质后物料；
c.将第一次均质后物料进行杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为300秒，得到杀菌后物
料；
d.向杀菌后物料中加入发酵剂进行发酵；其中发酵剂由IOU鼠李糖乳杆菌、50U嗜热链球菌和0.1U保加利亚乳杆菌组合而成；发酵的温度为42°C，发酵的终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次均质，第二次均质的压力为Obar，温度为25°C，得到搅拌型发酵乳。
[0042]产品稳定性检测及口感评价。[0043]对以上实施例制备的搅拌型发酵乳的乳清析出率、产品细腻度及清爽度进行检测及评价，结果如下表所示。
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