专利名称：一种果冻冰激凌及其制作方法果冻具有外观晶莹、色泽鲜艳、爽滑可口、香味浓郁、食用方便等特点，是一种低热能高膳食纤维的健康食品，深受人们尤其是妇女、儿童的喜爱。冰激凌(又称冰淇淋，英文名ice cream)是一种具有口感滑溜、糯性、清凉等特点 的冷冻食品，既能降温消暑又补充体能，不仅可口，而且还具有丰富的营养价值(通常含有 优质蛋白质，及较高的糖和脂肪)，也深受人们尤其是妇女、儿童的喜爱。由于冰激凌在常温 下会缓慢熔化，因而在存放、运输过程中需要冷藏，存放、运输成本较高。传统的果冻和冰激凌是两类相互独立的产品(即果冻是果冻，冰激凌是冰激凌)。 传统的果冻经冷冻后会有粗糙冰晶生成，影响口感，因此通常在常温下保存；而冰激凌在常 温下会缓慢熔化，需要在冷冻条件下保存。
本发明所要解决的技术问题是提供一种新型食品果冻冰激凌，以及这种果冻冰激 凌的制作方法，这种果冻冰激凌在常温下具有果冻形式的口感，而在冷冻条件下则具有冰 激凌形式的口感。采用的技术方案如下一种果冻冰激凌，其特征在于由下述重量百分比的原料制成卡拉胶0. 10 0. 30% ；魔芋粉0.15 0.35%;明胶0.10 0.25%;瓜尔豆胶0.15 0.25%;羧甲基纤维素钠 0.10 0.20%;全脂奶粉4. 00 5. 50%;单甘酯0.40 0.60%;氢化椰子油2. 50 3. 50%;白砂糖23. 00 25. 00% ；柠檬酸钠0.15 0.25%;防腐剂0.04 0.10%;酸味剂0.25 0.35%;食用香精0.15 0.20%;食用色素0 0.02%;水63. 13 68. 91%。卡拉胶(Carrageenan)具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等特 性，在冰激凌中能够预防乳清分离、延缓溶化。卡拉胶是一种膳食纤维，能够调节人体肠道功能。魔芋粉具有亲水、增稠、稳定、乳化、悬浮、凝胶和成膜等特性。魔芋粉含有葡苷聚 糖和可溶性膳食纤维，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀，且具有降脂、降糖、防癌通便 等多种功用。明胶具有优良的胶体保护性、胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度性、分散稳定 性、持水性、被覆性、韧性及可逆性等。明胶含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需，在本 发明中，明胶可作为一种天然营养型的食品增稠剂。明胶不易溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀 软化，明胶可吸收相当于其重量5-10倍的水；明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶。瓜尔豆胶是一种优良高效水溶性增稠剂，具有稳定性、持水性及粘合性等。瓜尔豆 胶在冰激凌中起优良稳定剂作用，抑制冰晶生成，可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存 在，保证结构平滑、使成品形成均勻的浮液组织，起着增稠、乳化的作用，能赋予产品滑溜和 糯性的口感；同时，在冷冻时保持稳定，可以防止快速融化，并提高产品抗骤热的性能，延长 保持期。羧甲基纤维素钠作为一种水溶性食品添加剂，溶于水能增加溶液粘度，具有增稠、 稳定、乳化、赋形等特性，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮 藏时间。全脂奶粉含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪和乳糖。单甘酯具有乳化、稳定、润湿、降粘、控制油脂结晶、延缓淀粉老化、增稠、起泡等作用。氢化椰子油起到使产品口感滑溜的作用。白砂糖甜味纯正，作为调味品，可增加产品的甜味。柠檬酸钠具有良好的pH调节及缓冲性能。防腐剂能抑制微生物活动，防止产品腐败变质，从而延长产品的保质期。本发明可 采用的防腐剂有山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，常用的有柠檬酸、酒石酸、苹 果酸、乳酸等。食用香精是用于使产品增香的食品添加剂，可根据产品风味要求选用相应香型的 食用香精，使产品具有相应的香气和味觉。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天 然等同香料、合成香料经精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精，包括水果类水 质香精和油质香精等。食用色素是用于产品着色的添加剂，能够提高产品的感观品质。食用色素有天然 食用色素(如胡萝卜素、红曲米色素等)和合成食用色素(如苋菜红色素、胭脂红色素、 柠檬黄色素、日落黄色素等)两大类，可根据产品风格要求选用相应颜色的食用色素，使产 品具有相应的颜色。另一方面，本发明还提供上述果冻冰激凌的制作方法，其特征在于包括下述步 骤(1)制备溶液I(1-1)将卡拉胶、魔芋粉与白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后将得到的 混合料(即卡拉胶、魔芋粉和白砂糖的混合料)撒到装有温度为20 25°C的水的配料缸内(撒料时尽量使混合料均勻地落在水中)，并不断搅拌(边撒料边搅拌)，使混合料分散 在水中(分散后可防止结团)；然后浸泡20 30分钟，使卡拉胶和魔芋粉充分吸水溶胀； (1-2)将瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠加入水中，并进行搅拌，使瓜尔豆胶和羧甲基 纤维素钠在水中分散均勻(即没有明显的大团块状物体存在)；然后停止搅拌，使瓜尔豆胶 和羧甲基纤维素钠吸水溶胀；本步骤(1-2)中，用水量通常为原料中所配备的水的2/10 ；溶 胀的过程，就是让瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和水在静置的状态下相互渗透、相互融合的过 程；(1-3)将明胶加入到重量为明胶的5-10倍的水中，保持水的温度为20_25°C，浸泡 50-60分钟，使明胶充分吸水膨胀；(1-4)对步骤(1-1)配料缸内得到的物料进行搅拌并加热至70-80°C;然后将步骤 (1-2)得到的物料加入配料缸内并加热至91-95°C，再将步骤(1-3)得到的物料加入配料缸 内，搅拌均勻后停止加热，得到溶液I ；(2)制备溶液II(2-1)采用沸水浴方法将氢化椰子油加热至完全熔化，再将单甘酯加入氢化椰子 油中，然后混合均勻并加热，利用单甘酯乳化氢化椰子油，直至单甘酯和氢化椰子油的混合 物变成透明状态(此时单甘酯完全乳化氢化椰子油)；沸水浴方法属本领域目前常用的技 术；(2-2)向步骤(2-1)得到的单甘酯和氢化椰子油的混合物中加入水和全脂奶粉， 混合均勻并加热至95-100°C，得到溶液II ；本步骤(2-2)中，用水量通常为原料中所配备的 水的2/10 ；(3)将温度为91-95°C的溶液I和温度为95_100°C的溶液II混合，然后加入防腐 齐U，并搅拌均勻，再用80-100目筛过滤，得到滤液；过滤的目的是去除杂质及一些可能存在 的胶料；(4)使步骤(3)得到的滤液温度降至70-75°C，在搅拌条件下依次加入柠檬酸钠、 酸味剂、食用香精、食用色素，得到果冻冰激凌胶液；(5)将步骤(4)得到的果冻冰激凌胶液注入容器或模具中，并冷却至40-45°C，然 后进行杀菌处理，再冷却至40-45°C (由于进行杀菌处理的过程中，容器或模具中原先已经 过冷却定型的果冻冰激凌胶液的温度通常会再度升高，因此必须再次进行冷却)，即可得到 果冻冰激凌。优选步骤(5)中，杀菌处理采用巴氏灭菌法，杀菌时间为10-15分钟。当然，也可 采用本领域现有的其它方法进行杀菌处理。步骤(5)中，如果将果冻冰激凌胶液注入容器中，则完成步骤(5)并对容器进行封 口后即可得到成品；如果将果冻冰激凌胶液注入模具中，则完成步骤(5)后，还必须进行脱 模、包装，才能得到成品。经过步骤(5)后，得到果冻形式的果冻冰激凌，这是本发明产品果冻冰激凌在存 储、运输过程中的主要形式。如果要得到冰激凌形式的果冻冰激凌，则需要将果冻冰激凌冷 冻至-18°C以下。原料中的水分成四部分，分别用于步骤(1-1)、(1-2)、(1-3)和(2-2)。步骤(1_2) 中，用水量通常为原料中所配备的水的2/10 ；步骤(1-3)中，用水的重量为明胶重量的5-10倍；步骤(2-2)中，用水量通常为原料中所配备的水的2/10 ；其余的水用于步骤(1-1)。上述步骤(1)和步骤⑵并没有时间上的先后限制，在实际生产中，可以并行制备 溶液I和制备溶液II。从物理学角度来看，果冻中含有大量的胶体结构，这些胶体结构也对冰激凌的口 感起很大的作用。果冻的主要成分是卡拉胶和魔芋粉等胶体，这些胶体的共同使用能够发 挥显著的协同增效作用。再添加明胶、瓜尔豆胶、 羧甲基纤维素钠和全脂奶粉等成分，这些 成分经冷却后，由于明胶及全脂奶粉中的蛋白质产生水合作用，同时由于明胶、卡拉胶由胶 体变为凝胶(或冻胶)状态，全脂奶粉中的脂肪经冷却后转变为固体，于是使得产品的粘 稠度增大，并能有效抑制粗糙冰晶生成，冰晶细小则可使产品口感滑溜，因此，明胶、瓜尔豆 胶、羧甲基纤维素钠和全脂奶粉等成分的加入能够改进产品从果冻形式冷冻后转换成冰激 凌形式时的口感。本发明果冻冰激凌产品中，卡拉胶、魔芋粉、羧甲基纤维素钠、明胶、瓜尔豆胶和单 甘酯等复配使用，使得产品在常温下具有果冻形式的爽滑可口的口感；而在-18°C以下冷 冻时，能够抑制冰晶生成，避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在，从而使产品的组织结构变 得细腻柔软、滑润，有较高的抗融性，具有冰激凌形式的滑溜、糯性、吃起来质地厚实、有咬 劲的口感。而且，本发明的果冻冰激凌产品能够在果冻、冰激凌两种形式之间相互转化，即 果冻形式冷冻后变成冰激凌形式，而冰激凌形式解冻后又会变成果冻形式，两种形式能够 多次数地相互转化。由于本发明果冻冰激凌产品在常温下能够以果冻形式存在，因此在存 放、运输过程中不需冷藏，便于存放、运输，较大程度减少存放、运输成本。(1-3)将明胶加入到0.80kg水中，保持水的温度为20°C，浸泡60分钟，使明胶充分吸水膨胀；(1-4)对步骤(1-1)配料缸内得到的物料进行搅拌并加热至75°C ；然后将步骤 (1-2)得到的物料加入配料缸内并加热至91°C，再将步骤(1-3)得到的物料加入配料缸内， 搅拌均勻后停止加热，得到溶液I ；(2)制备溶液II(2-1)采用沸水浴方法将氢化椰子油加热至完全熔化，再将单甘酯加入氢化椰子 油中，然后混合均勻并加热，利用单甘酯乳化氢化椰子油，直至单甘酯和氢化椰子油的混合 物变成透明状态；沸水浴方法属本领域目前常用的技术，在此不作详细描述；(2-2)向步骤(2-1)得到的单甘酯和氢化椰子油的混合物中加入13. 782kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加热至95°C，得到溶液II ；(3)将温度为91°C的溶液I和温度为95°C的溶液II混合，然后加入防腐剂，并搅 拌均勻，再用80目筛过滤，得到滤液；(4)使步骤(3)得到的滤液温度降至75°C，在搅拌条件下依次加入柠檬酸钠、酸味 齐U、食用香精，得到果冻冰激凌胶液；(5)将步骤(4)得到的果冻冰激凌胶液注入容器中，并冷却至40°C，然后采用巴氏 灭菌法杀菌15分钟，再冷却至40°C，即可得到果冻冰激凌；对容器进行封口后，即可得到独 立包装的果冻冰激凌成品，果冻冰激凌总净重为100kg。上述步骤(1)和步骤(2)并没有时间上的先后限制，在实际生产中，可以并行制备 溶液I和制备溶液II。经过步骤(5)后，得到果冻形式的果冻冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果冻冰 激凌，则需要将果冻冰激凌冷冻至-18°C以下。实施例2首先，按每制作100千克(kg)果冻冰激凌计，配备下述原料卡拉胶0. 20kg、魔芋 粉0. 245kg、明胶0. 18kg、瓜尔豆胶0. 20kg、羧甲基纤维素钠0. 15kg、全脂奶粉5. 00kg、单甘 酯0. 50kg、氢化椰子油3. 00kg、白砂糖24. 00kg、柠檬酸钠0. 20kg、防腐剂0. 05kg (均为脱 氢醋酸钠)、酸味剂0. 30kg (均为苹果酸)，食用香精0. 17kg、食用色素0. Olkg (均为红曲米 色素)、水 65. 795kg。原料中65. 795kg的水分成四部分，分别用于下述步骤(1-1)、(1-2)、(1-3)和 (2-2)。步骤(1-2)中，用水量为原料中所配备的水的2/10，即13. 159kg;步骤(1_3)中， 用水的重量为明胶重量的10倍，S卩1.8kg;步骤(2-2)中，用水量为原料中所配备的水的 2/10，即 13. 159kg ；其余 37. 677kg 的水用于步骤(1-1)。然后，按照下述步骤制作果冻冰激凌(1)制备溶液I(1-1)将卡拉胶、魔芋粉与白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后将得到的 混合料(即卡拉胶、魔芋粉和白砂糖的混合料)均勻地撒到装有37. 677kg温度为20°C的水 的配料缸内，并不断搅拌(边撒料边搅拌)，使混合料分散在水中；然后浸泡30分钟，使卡 拉胶和魔芋粉充分吸水溶胀；(1-2)将瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠加入13. 159kg水中，并进行搅拌，使瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠在水中分散均勻(即没有明显的大团块状物体存在)；然后停止搅拌， 使瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠吸水溶胀；(1-3)将明胶加入到1. 8kg水中，保持水的温度为22°C，浸泡55分钟，使明胶充分 吸水膨胀；(1-4)对步骤(1-1)配料缸内得到的物料进行搅拌并加热至70°C ；然后将步骤 (1-2)得到的物料加入配料缸内并加热至93°C，再将步骤(1-3)得到的物料加入配料缸内， 搅拌均勻后停止加热，得到溶液I ；(2)制备溶液II(2-1)采用沸水浴方法将氢化椰子油加热至完全熔化，再将单甘酯加入氢化椰子 油中，然后混合均勻并加热，利用单甘酯乳化氢化椰子油，直至单甘酯和氢化椰子油的混合 物变成透明状态；沸水浴方法属本领域目前常用的技术，在此不作详细描述；(2-2)向步骤(2-1)得到的单甘酯和氢化椰子油的混合物中加入13. 159kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加热至100°c，得到溶液II ；(3)将温度为93°C的溶液I和温度为100°C的溶液II混合，然后加入防腐剂，并搅 拌均勻，再用100目筛过滤，得到滤液；(4)使步骤(3)得到的滤液温度降至70°C，在搅拌条件下依次加入柠檬酸钠、酸味 齐 、食用香精、食用色素，得到果冻冰激凌胶液；(5)将步骤(4)得到的果冻冰激凌胶液注入模具中，并冷却至45°C，然后采用巴氏 灭菌法杀菌10分钟，再冷却至45°C，即可得到果冻冰激凌；进行脱模、包装后，得到果冻冰 激凌成品，果冻冰激凌总净重为100kg。上述步骤(1)和步骤⑵并没有时间上的先后限制，在实际生产中，可以并行制备 溶液I和制备溶液II。经过步骤(5)后，得到果冻形式的果冻冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果冻冰 激凌，则需要将果冻冰激凌冷冻至-18°C以下。实施例3首先，按每制作100千克(kg)果冻冰激凌计，配备下述原料卡拉胶0. 30kg、魔芋 粉0. 35kg、明胶0. 25kg、瓜尔豆胶0. 25kg、羧甲基纤维素钠0. 20kg、全脂奶粉5. 50kg、单甘 酯0. 60kg、氢化椰子油3. 50kg、白砂糖25. 00kg、柠檬酸钠0. 25kg、防腐剂0. Ikg (均为双乙 酸钠)、酸味剂0. 35kg(均为柠檬酸)，食用香精0. 20kg、食用色素0. 02kg(均为柠檬黄色 素)、水 63. 13kg。原料中63. 13kg的水分成四部分，分别用于下述步骤(1-1)、(1-2), (1-3)和 (2-2)。步骤(1-2)中，用水量为原料中所配备的水的2/10，即12. 626kg;步骤(1_3)中， 用水的重量为明胶重量的5倍，即1.25kg;步骤(2-2)中，用水量为原料中所配备的水的 2/10，即 12. 626kg ；其余 36. 628kg 的水用于步骤(1-1)。然后，按照下述步骤制作果冻冰激凌(1)制备溶液I(1-1)将卡拉胶、魔芋粉与白砂糖混合均勻(以干法的形式混合)，然后将得到的 混合料(即卡拉胶、魔芋粉和白砂糖的混合料)均勻地撒到装有36. 628kg温度为22°C的水 的配料缸内，并不断搅拌(边撒料边搅拌)，使混合料分散在水中；然后浸泡25分钟，使卡拉胶和魔芋粉充分吸水溶胀；(1-2)将瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠加入12. 626kg水中，并进行搅拌，使瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠在水中分散均勻(即没有明显的大团块状物体存在)；然后停止搅拌， 使瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠吸水溶胀；(1-3)将明胶加入到1. 25kg水中，保持水的温度为25°C，浸泡50分钟，使明胶充 分吸水膨胀；(1-4)对步骤(1-1)配料缸内得到的物料进行搅拌并加热至80°C ；然后将步骤 (1-2)得到的物料加入配料缸内并加热至95°C，再将步骤(1-3)得到的物料加入配料缸内， 搅拌均勻后停止加热，得到溶液I ；(2)制备溶液II(2-1)采用沸水浴方法将氢化椰子油加热至完全熔化，再将单甘酯加入氢化椰子 油中，然后混合均勻并加热，利用单甘酯乳化氢化椰子油，直至单甘酯和氢化椰子油的混合 物变成透明状态；沸水浴方法属本领域目前常用的技术，在此不作详细描述；(2-2)向步骤(2-1)得到的单甘酯和氢化椰子油的混合物中加入12. 626kg水和全 脂奶粉，混合均勻并加热至97°C，得到溶液II ；(3)将温度为95°C的溶液I和温度为97°C的溶液II混合，然后加入防腐剂，并搅 拌均勻，再用90目筛过滤，得到滤液；(4)使步骤(3)得到的滤液温度降至72°C，在搅拌条件下依次加入柠檬酸钠、酸味 齐 、食用香精、食用色素，得到果冻冰激凌胶液；(5)将步骤(4)得到的果冻冰激凌胶液注入容器中，并冷却至42°C，然后采用巴氏 灭菌法杀菌12分钟，再冷却至42°C，即可得到IOOkg果冻冰激凌；对容器进行封口后，即可 得到独立包装的果冻冰激凌成品，果冻冰激凌总净重为100kg。上述步骤(1)和步骤(2)并没有时间上的先后限制，在实际生产中，可以并行制备 溶液I和制备溶液II。经过步骤(5)后，得到果冻形式的果冻冰激凌。如果要得到冰激凌形式的果冻冰 激凌，则需要将果冻冰激凌冷冻至-18°C以下。
一种果冻冰激凌，由下述重量百分比的原料制成卡拉胶0.1～0.3％；魔芋粉0.15～0.35％；明胶0.1～0.25％；瓜尔豆胶0.15～0.25％；羧甲基纤维素钠0.1～0.2％；全脂奶粉4～5.5％；单甘酯0.4～0.6％；氢化椰子油2.5～3.5％；白砂糖23～25％；柠檬酸钠0.15～0.25％；防腐剂0.04～0.1％；酸味剂0.25～0.35％；食用香精0.15～0.2％；食用色素0～0.02％；水63.13～68.91％。本发明还提供上述果冻冰激凌的制作方法。本发明果冻冰激凌在常温下具有果冻形式的口感，冷冻时具有冰激凌形式的口感，且能够在果冻、冰激凌两种形式之间相互转化。