专利名称：发酵乳的制造方法和乳制品的制作方法发酵乳在“关于乳等的部令(日本的乳等省令)”中被定义为利用乳酸菌或酵母等使奶或含有与其同等以上的无脂奶固体成分的奶等 发酵所形成的糊状或液状的物质，或将它们冻结而得到的物质。在发酵乳的分类中，大致分为(a)硬型酸乳酪(固态发酵乳、凝固型酸乳酪)，其主要是在填充至容器后进行发酵，并在容器内进行固化的；(b)软型酸乳酪(糊状发酵乳)，其是通过在大型的罐等中发酵后对凝乳进行粉碎，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的；(C)饮用型酸乳酪(液状发酵乳)，其是通过使用均质机将硬型酸乳酪或软型酸乳酪微细地粉碎，从而提高液状的性质，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的。发酵乳在日本的成分标准被规定为，无脂乳固形成分为8%以上，且每Iml的乳酸菌的数量或酵母的数量为1000万以上。另外，根据由FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)所制定的酸乳酪的国际标准，将由保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的作用而使乳或乳制品乳酸发酵而得到的凝固乳制品定义为酸乳酪。酸乳酪等发酵乳含有乳酸菌的活菌，因此在长期间保存的情况下，存在下述问题因乳酸菌生成的乳酸等，随着时间的推移，酸度上升，PH下降，与制造后不久相比，口味和品质发生变化。为了减轻该问题，以往提出了各种各样的方法。作为ー个示例，提出了下述方案ー种含有乳酸菌活菌的酸乳酪的制造方法，其特征在于，向酸乳酪素材组合物添加乳酸菌，将组合物中的乳的发酵程度调整为所期望的程度，将调整得到的物质放置于低温，然后在高温侧发育停止界限温度以上且不至于完全灭菌的温度、时间条件下对该乳酸菌进行加热，然后将其冷却(专利文献I)。在该酸乳酪的制造方法中，乳酸菌为保加利亚乳酸杆菌的情况下，高温侧发育停止温度为50°c 55°C，完全灭菌条件例如为于63°C加热30分钟。作为其它示例，提出了一种通过含有壳聚糖而构成且抑制了酸度上升的发酵乳(专利文献2) ο现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开昭50-6745号公报专利文献2 :日本特开平3-292853号公报发明内容发明要解决的问题专利文献I所述的技术是在发酵エ序后以特定的加热时间和加热温度来进行处理的技木。该技术存在下述问题加热条件的调整繁杂，并且需要过剩的用于加热的热能，进ー步，在加热温度高的情况下，酸乳酪的口味有可能劣化。另外，专利文献2所述的技术中使用了在发酵乳中通常不含有的壳聚糖作为发酵乳的添加物。该技术存在下述问题有可能因壳聚糖的添加而使商品力下降、或因壳聚糖的ロ味而使发酵乳的ロ味发生变化，等等。因此，本发明的目的为，提供一种发酵乳的制造方法，其可以在不需要发酵エ序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制酸度或PH随着时间推移上升或下降，长期保持适度的ロ味(例如，酸味)，維持良好的品质。用于解决问题的手段 本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往发酵エ序的最适温度(38°C 43°C左右)高的温度(例如44°C 49°C )下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，可以在几乎不便发酵时间增大的情况下，抑制发酵乳含有物在冷藏保存中的酸度的上升和PH的下降。另外发现，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44°C 46°C )下进行发酵的情况下，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量几乎没有变化，作为含发酵乳的乳制品在市场中的商品价值并没有受到损害。进ー步发现，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44°C 50°C)下进行发酵的情况下，同等地維持了含发酵乳的乳制品的口味和物性(品质)，市场中的商品价值并没有受到损害；从而完成了本发明。S卩，本发明提供以下的[I] [8]。[I] 一种发酵乳的制造方法，其含有发酵エ序，该发酵エ序中，向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在44°C 55°C的发酵温度下得到发酵乳。[2]如[I]所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度为44°C 49°C。[3]如[I]或[2]所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度的保持时间为2小时 24小时。[4]如[I] [3]任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，上述乳酸杆菌为保加利亚乳酸杆菌，并且，上述乳酸球菌为嗜热链球菌。[5] 一种含发酵乳的乳制品，其是通过[I] [4]任一项所述的发酵乳的制造方法而得到的。[6]如[5]所述的乳制品，其中，上述乳制品为选自饮用型酸乳酪、软型酸乳酪、乳酸菌饮料和凝固型酸乳酪中的ー种。[7]如[5]或[6]所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10°c的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的酸度(%)的上升幅度为25%以下。[8]如[5] [7]任一项所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10°C的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的pH的下降幅度为O. 28以下。本发明所使用的“发酵乳的原料”是指含有生乳(原乳)、全脂乳、脱脂乳或乳清等乳成分的液体。此处，生乳是指例如牛乳等动物乳。作为能够构成发酵乳的原料的成分的示例，除生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清之外，还可以举出其加工品(例如，全脂奶粉、全脂浓缩乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩乳、炼乳、乳清粉、奶油、黄油、奶酪等)等。使用全脂奶粉等固体原料的情况下，可以通过添加水等液体来制备液体的发酵乳的原料。需要说明的是，发酵乳的原料一般被称作酸乳酪混合物等，除乳成分之外，还可以含有砂糖、糖类、甜味剂、香料、果汁、果肉、维生素、矿物质等食品成分或食品添加物等。另夕卜，根据需要，还可以含有果胶、大豆多糖类、CMC(羧甲基纤维素)、琼脂、明胶等稳定剂。本发明中的“发酵乳”的定义是，(a)凝固型酸乳酪(例如，普通酸乳酪或硬型酸乳酪)等后发酵型酸乳酪、(b)软型酸乳酪、饮用型酸乳酪或乳酸菌饮料的制造时的中间物(换而言之，并不是最终产品而是制造过程中的物质)，其是在发酵エ序的结束后且添加在发酵エ序之后所添加的副原料前的物质。 另外，本发明中的“发酵乳”只要是含有乳成分的物质即可，对于无脂乳固体成分的含有率和活菌数量并没有限定。即，本发明中的“发酵乳”并不限于无脂乳固体成分为8重量％以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的发酵乳)，还包括例如无脂乳固体成分为3重量％以上、小于8重量％的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的乳制品)、和无脂乳固体成分小于3重量％的物质。另外，本发明中的“发酵乳”并不限于每Iml的乳酸菌的数量为1000万以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的发酵乳)，也包含每Iml的乳酸菌的数量小于1000万的物质。在本说明书中，“发酵乳制品”是指，在由本发明的制造方法得到的发酵乳(例如，软型酸乳酪或饮用型酸乳酪的制造时的中间物)中混合糖液等副原料而制备得到的软型酸乳酪或饮用型酸乳酪等前发酵型酸乳酪或乳酸菌饮料等。此处，副原料可以包含根据需要所混配的在所述“发酵乳的原料”的说明中所示例出的食品成分、食品添加物或稳定剂坐寸ο在本说明书中，“乳制品”和“发酵乳制品”并不限于无脂乳固体成分为3重量％以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的乳制品)，也包含无脂乳固体成分小于3重量％的物质。在本说明书中，“乳制品”为最终制品，包含凝固型酸乳酪、软型酸乳酪、饮用型酸乳酪和乳酸菌饮料。此处，“最終制品”是指为用于消费者饮食的状态的制品，后发酵型酸乳酪(凝固型酸乳酪)的情况下为发酵乳，软型酸乳酪、饮用型酸乳酪和乳酸菌饮料的情况下为发酵乳制品。在本发明中，“酸度”是指由涉及牛乳的法规集(牛乳閨係法令集)(乳业团体卫生联络协议会、平成16年(2004年)3月)的56页的“5乳和乳制品的酸度的測定法”得到的测定值，详细内容如下。即，向IOml的试料添加相同量的不含有ニ氧化碳气体的水从而进行稀释，添加O. 5ml的酚酞液作为指示剂，使用O. lmol/L的氢氧化钠溶液进行滴定，并以30秒钟微红色不消失的点作为滴定終点，由其滴定量求出每IOOg试料的乳酸的百分比量，将其作为酸度。ImL的O. lmol/L的氢氧化钠溶液相当于9mg的乳酸。指示剂是将Ig的酚酞溶于50%こ醇中，并调制为IOOml而得到的。发明效果根据本发明，通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往的发酵エ序的最适温度(38°C 43°C左右)高的温度(例如44°C 47°C )下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，本发明可以抑制发酵乳含有物(发酵乳或发酵乳制品)在冷藏保存中的酸度的随着时间推移的上升，从而保持适度的酸度。由此，可以防止由发酵乳的酸味过强而导致的发酵乳的口味的劣化。并且，例如向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并通过在本发明的发酵温度下进行发酵，从而可以将在以往的最适温度下进行发酵的情况下为14天左右的品尝期限延长至20天 30天左右。并且，根据本发明，即使向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往的发酵エ序的最适温度(38°C 43°C左右)高的温度(例如44°C 46°C)下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量几乎没有变化，可以确保发酵乳的乳酸杆菌和乳酸球菌的所需的活菌数量，并不会损害作为含发酵乳的乳制品在市场中的商品价值。进ー步，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44°C 50°C)下进行发酵的情况下，可以同等地維持作为最终制品的含发酵乳的乳制品的口味和物性(品质)，不会损害作为最终制品在市场中的商品价值。即，根据本发明，可以提供一种发酵乳的制造方法，其可以在不需要发酵エ序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制随着时间推移的酸度的上升和P H的下降，长期保持适度的ロ味(例如，酸味)，維持良好的品质。在凝乳破碎エ序中，例如对发酵乳进行搅拌、加压等，使发酵乳凝乳微粒化(微细化)，然后进行分散。需要说明的是，在凝乳破碎エ序中也含有使发酵乳均质化、使发酵乳凝乳液状化的情况等。在副原料添加工序中，例如将糖液、果汁、果肉、水果制品等发酵乳以外的成分(副原料)与发酵乳混合、搅拌。需要说明的是，在副原料添加工序中也含有在罐内等将副原料与发酵乳混合、搅拌，然后进行稳定化的情況。本发明的发酵乳的制造方法中，除了作为通常所含有的エ序的杀菌エ序、发酵エ序、冷却エ序的各エ序之外，根据需要，还可以含有凝乳破碎エ序、副原料添加工序等其它ェ序。对于凝乳破碎エ序和副原料添加工序，可以仅含有其中ー个エ序，也可以含有两个エ序。另外，在含有这两个エ序的情况下，通常在凝乳破碎エ序后，含有副原料添加工序。在从最终制品的制备结束时刻(具体来说，最終制品为发酵乳的情况下，为发酵 乳的发酵エ序的结束时刻；最終制品为发酵乳以外的乳制品的情况下，为该乳制品的制备エ序的结束时刻)到经过25天的时刻于10°C的温度下保存由本发明得到的发酵乳或含有该发酵乳的乳制品(以下也称为“本发明的发酵乳等”)的情况下，该25天时间的酸度(%)的上升幅度(换而言之，25天后的酸度值减去O天后的酸度值的值)优选为O. 25%以下、更优选为O. 23%以下、进ー步优选为O. 20%以下、特别优选为O. 18%以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为O. 10%。另外，在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该25天后的酸度(%)优选为O. 98%以下、更优选为O. 96%以下、进ー步优选为O. 93%以下、特别优选为O. 91%以下。对于该值的下限没有特别限定，但通常为 O. 80%ο在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天时间的酸度(%)的上升幅度优选为O. 18%以下、更优选为O. 17%以下、进ー步优选为O. 15%以下、特别优选为O. 13%以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为O. 10%O另外，在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天后的酸度(%)优选为0.91%以下、更优选为O. 90%以下、进ー步优选为O. 88%以下、特别优选为O. 86%以下。对于该值的下限没有特别限定，但通常为 O. 80%ο在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该25天期间的pH的下降幅度(换而言之，O天后的pH值减去25天后的PH值的值)优选为O. 28以下、更优选为O. 25以下、进ー步优选为O. 20以下、特别优选为O. 15以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为O. 05。在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻，将本发明的发酵乳等保存于10°C的温度下的情况下，该25天后的pH优选为3. 90以上、更优选为3. 95以上、进ー步优选为4. 00以上、特别优选为4. 05以上。对于该值的上限没有特别限定，但通常为4. 20。从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天期间的pH的下降幅度优选为O. 20以下、更优选为O. 18以下、进一歩优选为O. 15以下、特别优选为O. 10以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为O. 05。在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10°C的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天后的pH优选为3. 95以上、更优选为4. 00以上、进ー步优选为4. 05以上、特别优选为4. 10以上。对于该值的上限没有特别限定，但通常为4. 20。在本发明中，如果为所述的优选的酸度或pH，则可以充分延长作为最终制品的发酵乳含有制品(发酵乳或发酵乳制品)的品尝期限。另ー方面，在发酵乳或发酵乳制品中，一般为了抑制酸味使口味柔和，通过添加甜味剂等来增强甜味，通过酸味和甜味的平衡来提高嗜好性。对于该点，在本发明中，抑制了酸度的上升和PH的下降，因此可以抑制由发酵乳或发酵乳制品产生的酸味，可以减少甜味剂等的添加量。此时，可以提供一种维持发酵乳或发酵乳制品的原本的香醇感和清爽感、同时具有爽快的酸味的发酵乳或发酵乳制品。
实施例以下，举出实施例对本发明进行具体说明，但本发明当然并不限于该实施例。例如，本发明也能够适用于凝固型酸乳酪。[实施例I;在高温(45°C )下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至45°C。接着，接种IOOg的由“明治保加利亚酸乳酪”(商品名；明治乳业社制)分离得到的保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合发酵剂，在罐内，以45°C进行发酵，在发酵时间为5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到I. 20%而结束发酵エ序，接着冷却至10°C以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，作为发酵时间，该5小时与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例I的情况是相同的。对于得到的发酵乳，以约IOMPa的一段加压、约5MPa的ニ段加压来进行均质化，从而得到液状的发酵乳。并且，以6:4的质量比将该液状的发酵乳与糖液(混配有5.5质量％的砂糖、16质量％的葡萄糖果糖液糖、O. 6质量％的果胶的水溶液)混合，从而得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。将得到的发酵乳制品保存在10°C，以制备后不久的新鮮物作为起点，对发酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化进行调查。需要说明的是，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量是对每Iml的发酵乳制品的菌落数(菌落形成单位Colony forming unit)进行测算而得到的数值。[实施例2;在高温(47 V )下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至47°C。接着，与实施例I同样地接种IOOg的混合发酵剂，在罐内，以47°C进行发酵，在发酵时间为5. 5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到I. 20%而结束发酵エ序，接着冷却至10°C以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，作为发酵时间，该5. 5小时与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例I的情况几乎是相同的。对于得到的发酵乳，与实施例I同样地得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。对于得到的发酵乳制品，与实施例I同样地对发酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化进行调查。[比较例I;在以往的最适温度(43°C )下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至43°C。接着，与实施例I同样地接种IOOg的混合发酵剂，在罐内，以43°C进行发酵。在发酵时间为5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到I. 20%而结束发酵エ序，接着冷却至10°C以下，从而得到发酵乳。对于得到的发酵乳，与实施例I同样地得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。对于得到的发酵乳制品，与实施例I同样地对发酵乳制品的酸度、pH、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量、粘度的经时变化进行调查。对于实施例I、实施例2、比较例1，发酵乳制品的酸度、pH以及乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化示于表I 表4。
表I发酵乳制品中的酸度的经时变化(实验室规模)
酸度(%) m1725实施例 I 0.73 0.82 0.880.920.93 实施例2 0.73 0.81 0.850.870.88 比较例I I: 0.73 Γ 0.84 ] 0.94 Γ0.97J 1.00表2发酵乳制品中的pH的经时变化(实验室规模)
~经过天数(天)—
P__O ] 5 |~ 12 |~ 17 Γ 25实施例 I : 4.24 : 4.16 4.15 4.08 4.05_实施例2__4.24__4.19__4.17__4.18__4.14 _
比较例I [ 4.14 J 3.95 I: 3.91 [ 3.87 J 3.84表3发酵乳制品中的乳酸杆菌的活菌数量的经时变化(实验室规模)
乳酸杆菌的活菌经过天数(天)
ff,O |" 5 I 12 |" 17 I25
P00891■■■■■■■■■■■■■■■■(xIO■■■■■■■■______
L 」 实施例 I7.0 5.0 6.0 _ 4.5 _4.0
实施例27.0 4.5 6.0 5.54.5
比较例 II: 7.0 [ 6.0 [ 5.0 I 4.5 J4.0表 4发酵乳制品中的乳酸球菌的活菌数量的经时变化(实验室规模)


本发明提供一种发酵乳的制造方法，该发酵乳的制造方法可以在不需要发酵工序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制随着时间推移的酸度的上升和pH的下降，长期保持适度的口味(例如，酸味)，维持良好的品质。通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在作为比发酵工序的以往的最适温度高的温度的44℃～45℃下进行发酵，从而与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，可以适度保持含发酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度。由此，可以防止由发酵乳的酸味过强而导致的发酵乳的口味的变化。