专利名称：超高温稀奶油的制备方法超高温稀奶油的制备方法技术领域本发明属于奶制食品的加工技术范围，特别涉及一种超高温稀奶油的制备方法。超高温奶制食品目前在国内已经非常流行，但仅仅限于超高温牛奶和饮料。对于超高温稀奶油(或称超高温淡奶油、WHIPPING CREAM)，目前国内只有雀巢可以生产，但其生产工艺和生产设备也全部是从国外直接引进的，而且设备的投资非常大。目前国内市场上出售的其他品牌的超高温稀奶油，全部是进口的产品，但是在国外的很多超高温稀奶油产品中含有吐温系列的乳化剂等食品添加剂，这种乳化剂是我国的绿色食品中明令禁止使用的。超高温稀奶油可以在常温下进行储存、运输、销售和使用，口味比黄油清淡，口感细腻，组织状态比较稳定。可以广泛的应用于焙烤业、糕点业和餐饮业。在焙烤业和糕点业的甜点(奶油裱花蛋糕)、奶油夹心面包等产品的生产中可以作为黄油的替代物。在餐饮业中，葡式蛋挞以超高温稀奶油为主要原料，咖啡店中也可以使用超高温稀奶油作为原料；西餐中的很多凉拌菜(色拉)和浓汤等都是以超高温稀奶油为主要原料。由于稀奶油固有特性的决定，直接进行超高温处理后，可解决微生物的问题，但储存一段时间后就会出现脂肪上浮，无法做到长时间保存，另外长时间保存还会出现脂肪凝结以及乳清析出等问题。因此，必须使用添加剂并配合生产工艺的调整，才能达到长期保存并保持一定稳定性。在文献的[1]《液态乳制品科学与技术》(中国轻工业出版社)中，谢继志范立冬赵平在第二章(乳脂分离技术和奶油生产)介绍了稀奶油的来源与特性，对稀奶油的结构、 分离技术有详细的介绍，包括各种工艺原理和设备结构等。在这一章的第三节(稀奶油及其系列产品)中涉及到了超高温稀奶油的相关内容。其中介绍的掼打稀奶油的指标与本文所涉及的产品近似，主要介绍了掼打稀奶油的生产工艺及各种因素对掼打特性的影响。文中介绍的此类产品可选巴氏杀菌和超高温杀菌，其中对超高温杀菌工艺介绍比较简单，未提及乳化稳定剂混合时的要领，未提及脱气过程，同时工艺中采用杀菌后均质工艺，对均质机要求较高，实际企业生产时不易实现。[2]郭本恒在《现代乳品加工学》(中国轻工业出版社.)中给出了乳化稳定剂选择的大方向，但是没有有价值的配方，还需要根据实际情况通过实验决定。因此本发明要解决的主要问题是长期储存的稳定性、组织状态变化以及应用效果等问题。发明内容本发明的目的是提供一种超高温稀奶油的制备方法，其特征在于，具体步骤如下(1)原料准备，以稀奶油和鲜牛奶为主原料，以增稠剂和乳化剂为辅料；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0_5°C，分别存放在原料储存罐中，原料储存时间不超过 24小时；其中，稀奶油占原料总量的80-85Wt%，辅料占原料总量的0. 4-1. 6wt%，余量为鲜牛奶；
(2)混合按步骤(1)配比，根据生产量计算辅料需求量，先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在45-50°C之间， 待温度大于45°C时，向混料罐加入乳化剂和增稠剂，待混合均勻后与其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；
(3)降温储存将上述混合物料迅速降温至0_5°C，停止搅拌，等待超高温处理，储存时间大于12小时，但不超过48小时；
(4)真空脱气将混合物料泵入超高温设备中进行加热，并保证混合物料的温度保持在60-80°C，真空脱气处理，要求真空度< -0. 06Mpa ；
(5)均质对脱气处理的物料进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在30bar，均质温度为60-80°C ；
(6)超高温杀菌将步骤(5)的均质后物料经超高温处理，要求杀菌温度彡135°C， 并保持6秒；
(7)降温灌装超高温杀菌后物料迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；
(8)静置储存灌装后将产品放置在0_5°C的环境中储存，静置储存时间不少于48 小时；
(9)储存在静置储存后，将产品移至常温阴凉干燥条件下储存；
(10)产品在常温阴凉干燥条件下运输、销售。
所述稀奶油的脂肪含量为38-42wt% ；鲜牛奶的脂肪含量为3. 3-3. 6wt%。
所述增稠剂为原料总量0. 01-0. 25衬％的卡拉胶和为原料总量0. 005-0. 05wt% 的黄原胶；乳化剂为原料总量0. 4-1. 2wt%的单硬脂酸甘油酯和为原料总量0. 01-0. Iwt% 的大豆卵磷脂。
所述向混料罐加入乳化剂和增稠剂的工艺是先将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂， 同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟， 黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散后，混合料的准备就已经完成。
本发明的有益效果是与现有技术相比，国外的很多超高温稀奶油产品中含有吐温系列的乳化剂等食品添加剂，这种乳化剂是我国的绿色食品中明令禁止使用的；而本发明产品使用的乳化剂(单硬脂酸甘油脂)是绿色食品允许添加的乳化剂。其次本发明在加工过程的各个技术要求和参数必须控制在规定的范围内，必须互相关照，细心调整，保证最终产品质量的稳定性，经过对产品的感官、理化以及微生物的检测结果，及长时间储存的试验结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏，可以满足生产和市场的需求， 是有着广阔市场前景的产品。

本发明提供一种超高温稀奶油的制备方法。下面结合实施例予以说明。4
实施例1
取脂肪含量为38wt%的稀奶油，添加量为原料总量83wt%和脂肪含量为3. 3wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量16. 49wt%作为主原料，取占原料总量0. 05wt%的卡拉胶、 0. 05wt%的黄原胶、0. 的单硬脂酸甘油酯和0. Olwt %大豆卵磷脂作为辅料；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中16小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在45-50°C，向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10 分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic. UHT-2)中，加热至68°C，在真空度彡-0. 06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为68°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例2
取脂肪含量为39wt%的稀奶油，添加量为原料总量Slwt%和脂肪含量为3. 4wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量18. 13wt%作为主原料，取占原料总量0. 05wt%的卡拉胶、 0.01wt%的黄原胶、0. 8wt%的单硬脂酸甘油酯、0.01wt%大豆卵磷脂作为辅料；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中14小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至68°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为68°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例3
取脂肪含量为40wt%的稀奶油，添加量为原料总量82wt%和脂肪含量为3. 5wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量16. 735wt %作为主原料，取占原料总量0. 05wt %的卡拉胶、 0. 005Wt%的黄原胶、1.2Wt%的单硬脂酸甘油酯、0.01wt%大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中19小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic. UHT-2)中，加热至80°C，在真空度彡-0. 06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为80°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例4
取脂肪含量为41wt%的稀奶油，添加量为原料总量和脂肪含量为3. 6wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量15.21wt%作为主原料，取占原料总量0. 25wt%的卡拉胶、 0. 05wt%的黄原胶、0. 的单硬脂酸甘油酯、0. Olwt %大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中20小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic. UHT-2)中，加热至65°C，在真空度< -0. 06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为65°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例5
取脂肪含量为42wt%的稀奶油，添加量为原料总量Slwt%和脂肪含量为3. 6wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量17. 89wt%作为主原料，取占原料总量0. 25wt%的卡拉胶、 0. Olwt %的黄原胶、0. 8wt%的单硬脂酸甘油酯、0. 05wt%大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中沈小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至76°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为76°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例6
取脂肪含量为40wt%的稀奶油，添加量为原料总量82wt%和脂肪含量为3. 5wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量16. 445wt %作为主原料，取占原料总量0. 25wt %的卡拉胶、 0. 005wt%的黄原胶、1.2Wt%的单硬脂酸甘油酯、0. 大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中M小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50°C，向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至74°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为74°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例7
取脂肪含量为41wt%的稀奶油，添加量为原料总量和脂肪含量为3. 6wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量15. 53wt%作为主原料，取占原料总量0. Olwt %的卡拉胶、 0. 05wt%的黄原胶、0. 的单硬脂酸甘油酯、0. Olwt %大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中观小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至72°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为72°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例8
取脂肪含量为38wt%的稀奶油，添加量为原料总量83wt%和脂肪含量为3. 6wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量16. 13wt%作为主原料，取占原料总量0.01wt%的卡拉胶、 0. Olwt %的黄原胶、0. 8wt%的单硬脂酸甘油酯、0. 05wt%大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中16小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至68°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为68°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
实施例9
取脂肪含量为42wt%的稀奶油，添加量为原料总量83wt%和脂肪含量为3. 4wt% 的鲜牛奶，添加量为原料总量15. 625wt %作为主原料，取占原料总量0. Olwt %的卡拉胶、 0. 005wt%的黄原胶、1.2Wt%的单硬脂酸甘油酯、0. 大豆卵磷脂作为；将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5°C，分别存放在原料储存罐中30小时；接着先将为辅料量20倍的鲜牛奶和为辅料量20倍的稀奶油同时打入混料罐预混，预混时温度应保持在 45-50°C，向混料罐中顺序将单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂同时加入到混料中，经5-10分钟，待两种乳化剂充分分散后再加入黄原胶，再经5-10分钟，黄原胶充分分散后，最后添加卡拉胶，经5-10分钟卡拉胶充分分散，并混合均勻后加入其余部分的鲜牛奶和稀奶油进行混合，得到均勻的混合物料；将混合物料迅速降温至0-5°C，停止搅拌，储存时间M小时； 将物料泵入超高温设备(恒泰As印tic.UHT-2)中，加热至78°C，在真空度<-0.06Mpa下进行真空脱气处理，然后进行均质处理，一级均质压力控制在50bar，二级均质压力控制在 30bar，均质温度为78°C ；均质后，在杀菌温度> 135°C下进行超高温杀菌处理，并保持6秒钟，迅速降温至20°C，使用利乐无菌灌装机进行无菌灌装；在0-5°C的环境中静置储存48小时以上；最后将产品移至常温阴凉干燥条件下储存、观察结果表明，超高温稀奶油产品性质稳定、口感诱人，无需冷藏。
结果分析超高温稀奶油的生产取决于大量的相互关联的因素，为了保证最终产品质量的稳定性，加工过程中的各个技术要求和参数必须控制在规定的范围内，必须互相关照，细心调整。在生产过程中采用正交试验方法，对产品各工序进行检测，把握质量关口， 样品由品尝员对产品的风味颜色、组织状态和产品的稳定性进行评测，最后选取最合适的配方。
本发明采用的是均质后进行超高温杀菌，按照上述工艺生产的超高温稀奶油在保质期达到6个月以后进行检测，产品的感官、滋气味无明显变化，产品的组织状态良好无脂肪上浮和凝结现象，产品的微生物指标完全符合规定。


本发明公开了属于奶制食品的加工技术范围的一种超高温稀奶油的制备方法。本发明以脂肪含量为38-42wt％的稀奶油和脂肪含量为3.3-3.6wt％的鲜牛奶为主原料添加原料总量0.4-1.6wt％的辅料；经过将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0-5℃，分别存放在原料储存罐储存、混合、降温储存、真空脱气、均质、超高温杀菌、降温灌装、静置储存得到超高温稀奶油产品，本发明产品使用的乳化剂是我国允许添加的绿色食品乳化剂，采用的是均质后进行超高温杀菌，生产的超高温稀奶油在保质期达到6个月以后进行检测，产品的感官、滋气味无明显变化，产品的组织状态良好，无脂肪上浮和凝结现象，产品的微生物指标完全符合规定。