一种复合凝固剂和用复合凝固剂制作豆腐的方法[0002]豆制品如豆腐、豆腐皮、腐竹是日常生活中的主要副食品之一，深受公民喜爱，制作豆腐的凝固剂多种多样，随之豆腐的品种也呈多样化。[0003]现有凝固剂的品种及制作方法有:钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯混合制成的复合凝固剂；石膏溶液凝固剂；压榨豆腐榨出的黄浆水经常温发酵制成的凝固剂等。[0004]现有的豆腐制品中，以添加各种蔬菜和农产品制成的豆腐有:蔬菜豆腐、花生豆腐、彩色豆腐(各种蔬菜的混合)、玉米豆腐等；以凝固剂制成的豆腐有:石膏豆腐、卤水豆腐、浆水豆腐等；以豆腐硬度分有硬豆腐、软豆腐、水豆腐等。[0005]现实生活中，人们按照不同的生活习惯，采用不同的凝固剂制作不同口味的豆腐。[0006]现有的豆腐制作技术中，石膏或卤水豆腐，韧性差，小块易碎，缺乏醇香味，浆水豆腐虽有醇香，但有酸味和豆腥味。
[0007]本发明的目的是为提供一种复合凝固剂和用复合凝固剂制作豆腐的方法。
[0008]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是这样实施的:一种复合凝固剂，其组分包括:浆水、石膏和卤水，按照比例混合制成，其特征在于:所述的浆水为压制豆腐时榨出的浆水，石膏是石膏粉溶于水后的悬浮液，卤水为氯化镁或盐卤。
[0009]一种复合凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤:
[0010]a)将大豆拣选清洗后浸泡，通过渣浆分离机制成生浆；
[0011]b)把生浆加热至100 V?102 V ；
[0012]c)待熟浆冷却至82 °C?85 °C，用黄浆水、石膏和卤水，按照比例混合制成的复合凝固剂定量缓慢加入熟浆中，同时匀速搅拌，边搅拌边加入；
[0013]d)蹲脑15 min?20 min,经压榨榨出衆水成型,制成豆腐成品。
[0014]本发明所提供的混合凝固剂无毒无副作用，食用安全，采用本发明所述的复合凝固剂制作的豆腐，弹性好，口感好，豆腐产出率高出I?3个百分点，并带有传统豆腐的醇香味，工艺简便，适合作坊和工业化生产。



[0015]附图1为本发明制作复合凝固剂的工艺流程图。
[0016]附图2为采用本发明所提供的复合凝固剂制作豆腐的工艺流程图。

[0018]一种复合凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤:
[0019]a)将大豆拣选清洗后浸泡，通过渣浆分离机制成生浆，
[0020]b)把生浆加热至100 V?102 °C,
[0021]c)待熟浆冷却至82 °C?85 °C，用黄浆水、石膏和卤水，按照比例混合制成的复合凝固剂定量缓慢加入熟浆中，同时匀速搅拌，边搅拌边加入，
[0022]d)蹲脑15 min?20 min,经压榨榨出衆水成型,制成豆腐成品。
[0023]本发明所提供的混合凝固剂无毒无副作用，食用安全，采用本发明所述的复合凝固剂制作的豆腐，弹性好，口感好，豆腐产出率高出I?3个百分点，并带有传统豆腐的醇香味，工艺简便，适合各种条件生产。