专利名称：发酵黑蒜粉制作方法大蒜是百合科葱属植物，其性味辛温，归脾、胃、肺、大肠经，具有下气暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞杀虫的功效。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达30余种，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、锗等微量元素，及维生素B1,维生素A，维生素C等天然成分也具有明显的药理学活性。其中硒、锗、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌、抗衰老，以及在有机体的细胞介导免疫、体液免疫调节过程都发挥着十分重要的作用。大蒜的化学成分复杂，含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、糖类、无机盐等营养成分，大蒜的微量元素以磷为高，其次为镁、铁、硅、铝、锌、硒、锗等。大蒜的生理功能包括:1、大蒜具有广谱杀菌作用，是一种天然广谱杀菌素；2、大蒜对心血管系统有保健作用；3、大蒜的抗 癌作用；4、大蒜的抗氧化性据美国LA医学中心UCLA报道，大蒜可有效清除自由基，对心血管疾病具有防治作用，同时大蒜素还通过清除羟自由基二阻止肝浆中的脂质过氧化作用，而有效地清除超氧阴离子自由基和羟自由基，并提高过氧化氢酶和谷胱甘肽酶的活性，从而降低脂质过氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意义的功能之一，出于大蒜中存在的S0D，而SOD是一种能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。有效清除机体内超氧自由基，从而有效地预防活性氧对物品的毒害作用，因而具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用，此酶能清除超氧阴离子，保护细胞免受损伤，因而SOD活力的高低与衰老、肿瘤、炎症、自身免疫病、血液、心血管病、肾脏病、消化系统疾病、辐射、药物作用等有这密切的关系。许多研究表明，SOD能催化歧化超氧阴离子自由基02_，生成H2O2和水，使细胞免受O2-的氧化性损伤，对机体的氧化和抗氧化平衡起着至关重要的作用；而大蒜的各种提取液能有效地提高机体各器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗辐射损伤、预防衰老以及防止肿瘤和炎症等方面起着重要的作用。SOD主要是有Mn2S0D发挥抗炎性因子和细胞因子介导的氧化应激；而大蒜能提高机体Mn2S0D的活性，有效预防超氧阴离子引起的氧化损伤。SOD活力的高低直接反应了机体清除氧自由基的能力，MDA的量常常可反映机体细胞受自由基攻击的严重程度，机体内MDA的水平可直接放映LPO的水平，即显示机体脂质受活性自由基攻击的损害程度。由于我国大蒜种植面积和产量迅猛增长，大蒜的销售和加工已成为亟需解决的问题。开发耐贮运、不褐变、无臭味、高营养、高疗效、食用方便、味道鲜美的大蒜保健品，已成为大蒜资源开发利用的重点。众所周知，大蒜具有很多有益人体健康的功能，但由于其本身存在着具有臭味的缺点，因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术包括植物油脱臭法、酸脱臭法、氨基酸与还原糖放映产物脱臭法、电池波脱臭法、煮沸脱臭法、冷冻脱臭法、胡椒粉脱臭法等，但这些加工方法存在着加工成本高、大蒜的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。目前，研制大蒜产品的方法还有很多，如腌制、糖制等，但其中存在着很多缺陷，如臭味无法去除或者添加有不利于人体将抗的试剂或者生理功能被破坏等。发酵黑蒜是通过控制发酵房内的温度和湿度，使大蒜的内在酶被激活，完成大蒜内部自然发酵的过程。发酵黑蒜最大限度的保存并优化大蒜的生理活性，口感良好，无刺激性的辛辣味。
本发明所要解决的技术问题是:最大限度的保留发酵黑蒜的生理活性。使其可以作为胶囊、软胶囊、片剂、口服液的原料，也可以作为元宵、月饼、饺子的馅料，或者作为火腿肠、饮料、醋的辅料。本发明所采取的技术方案是:本发明主要是通过不同的干燥、粉碎方式，使发酵黑蒜得到干燥、粉碎的过程。发酵黑蒜粉制作方法，其加工步骤为:(I)前处理:前处理发酵好的黑蒜，剥去外皮；(2)干燥:前处理好的黑蒜，均匀摆放在干燥器内进行干燥；(3)风选:干燥好的黑蒜，用风选机进行风选，去除蒜皮、根蒂等杂质；(4)粉碎:风选好的黑蒜，用粉碎机粉碎至60-300目，最好是80-120目；(5)包装:黑蒜粉碎后过筛，按照目数分类密封包装。本发明所米用的黑蒜为:独头黑蒜、4_6辦黑蒜、10_12辦黑蒜、14_16辦黑蒜、去皮黑蒜辦、黑蒜泥、黑蒜提取浸骨本发明所采用的干燥器的干燥方式为:直接加热干燥、热风循环干燥、真空干燥、红外干燥、微波干燥、冷冻干燥、喷雾干燥。按实施例一制作的发酵黑蒜粉，其目数为120目，水分含量5%左右，氨基酸总量在20%左右，多酚含量在15%左右。实施例二发酵黑蒜粉(I)前处理:前处理发酵好的去皮黑蒜；(2)干燥:均匀摆放在热风循环干燥器内进行干燥；(3)风选:干燥好的黑蒜，用风选机进行风选，去除蒜皮、根蒂等杂质；(4)粉碎:风选好的黑蒜，用粉碎机粉碎至120目；(5)包装:黑蒜粉碎后过筛，按照目数分类密封包装。按实施例二制作的发酵黑蒜粉，其目数为120目，水分含量5%左右，氨基酸总量在20%左右，多酚含量在15%左右。实施例三发酵黑蒜粉(I)前处理:把发酵黑蒜捣碎，用十倍量的水加热提取两次，每次2小时，合并煎液，浓缩至比重为1.1，得黑蒜提取浸膏；(2)干燥:使用喷雾干燥器对黑蒜提取浸膏进行喷雾干燥；(3)粉碎:干燥好的黑蒜，用粉碎机粉碎至120目；(4)包装:黑蒜粉碎后过筛，按照目数分类密封包装。按实施例三制作的发酵黑蒜粉，其目数为120目，水分含量5%左右，氨基酸总量在20%左右，多酚含量在20%左右。本发明涉及一种发酵黑蒜粉制作方法，它主要是通过不同的干燥、粉碎方式，使发酵黑蒜得到干燥、粉碎的过程。发酵黑蒜粉可以作为胶囊、软胶囊、片剂、口服液的原料，也可以作为元宵、月饼、饺子的馅料，或者作为火腿肠、饮料、醋的辅料。发酵黑蒜粉完整保留发酵黑蒜的生理活性。