专利名称：冷冻鱼的制作方法及烹调方法关于鱼体的冷冻保存，目前，为了抑制在冷冻保存过程中的肉质劣化、解冻时的滴水问题，将鱼体浸渍到溶解了碱剂等的前处理液中，然后进行冷冻。例如，在下述专利文献1中记载有如下技术将白鲑等鱼肉浸渍到碱性调味液中， 通过在PH值为7以上之后进行冷冻，从而防止因三甲胺N-氧化物的分解而使冷冻发生变化。另外，下述专利文献2记载了将海鲜类浸渍到含有食用肉滴水抑制剂的PH值超过 7. 5且不满9. 5的水溶液中进行冷冻保存的技术。文献中公开了上述食用肉滴水抑制剂的特征为，包括山梨糖醇、海藻糖、或者上述二者与其他糖质和/或调味料的组合；以及能够将生的食用肉块的PH值调节为碱性的pH调节剂。进一步，下述专利文献3公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼制作方法， 其特征在于包括步骤(a)，在1个大气压及室温条件下将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5 以下的碱溶液中腌渍30分钟以上；步骤(b)，冷冻进行了所述碱处理后的鱼体。上述文献 3还公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼，其特征在于通过在1个大气压及室温条件下将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上，鱼体被调节到 PH8. 6以上11. 5以下后进行冷冻从而得到冷冻鱼。现有技术文献专利文献专利文献1特开2005-269960号公报专利文献2特开2008-289503号公报专利文献3专利第似82746号公报
如上所述，虽然提出了将鱼体在溶解了碱剂等的前处理液中做浸渍处理后进行冷冻的各种技术，但从防止冷冻保存中的肉质、风味劣化这一点来讲，仍不能说是令人满意的技术。而且，在上述专利文献3中虽然公开了通过将鱼体在PH值调节为8. 6以上11. 5 以下的碱溶液中做浸渍处理后进行冷冻，从而能够在冷冻状态下加热烹调鱼体的技术，但加热烹调后的鱼肉在口感等方面仍不令人满意。因此，本发明目在于提供一种能够更好地保持风味、口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。为了实现上述目的，本发明的冷冻鱼制作方法，其特征在于将鱼体在含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类、PH值为11. 6-12. 6的碱溶液中浸渍10分以上做碱处理后进行冷冻。在本发明中，通过在pH值为11.6-12.6的高碱性水溶液中浸渍鱼体，可以有效溶解、散逸、降低因鱼体中含有氨、三甲胺、二甲胺等胺类等所引起的鱼腥味，从而能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味。另外，通过碱处理能够抑制解冻时、或者在非解冻状态或半解冻状态下进行加热烹调时的滴水、硬核现象的发生。还有，作为碱剂，通过使用能够调节到高pH值、且pH缓冲容量小的磷酸三钠，能够抑制浸渍状态的鱼体自身的PH值的显著上升，防止肉质变得过于松软，从而使加热烹调后的味道、口感良好。再者，通过使用有机酸盐使鱼的风味良好、使用糖类使鱼肉的肉质良好，从而即便在冰冻状态下加热烹调也能够减少滴水。在本发明的冷冻鱼制作方法中，优选调节在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体PH值变为6. 5-8. 5。这样就能够防止加热烹调的鱼肉口感变硬，并抑制风味变差。另外，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间优选设置为1-15小时。这样就能够持续抑制鱼体自身PH值的显著上升，进行适当的碱处理，因此能够提供一种在减少了解冻或加热烹调时滴水、硬核的产生的同时，加热烹调后的味道、口感优异的冷冻鱼。还有，所述碱溶液优选含有0. 1-5质量％的磷酸三钠、0. 1-10质量％的有机酸盐、 0. 05-10质量％的糖类。通过按上述配比配制碱溶液，能够提供浸渍处理效果优异的水溶液。进一步地，所述有机酸盐优选从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择至少一种。所述糖类优选从还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精中选择至少一种。所述碱溶液优选还含有食盐。再有，优选将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，对其雾状喷射含有糖类的水溶液或将其浸渍到该水溶液中，使鱼体表面附着该水溶液后继续冷冻。这样，由于鱼体表面附着糖类，在冷冻状态进行烧制时就能够烧出良好的烤焦层，形成良好的外观。另一方面，本发明的冷冻鱼烹调方法，其特征在于不解冻利用所述方法制作的冷冻鱼而直接加热烹调。该烹调方法中，由于使用所述在碱溶液中进行浸渍处理后冷冻的冷冻鱼，即使不解冻直接加热烹调，也可以既抑制滴水及硬核的产生，又使得加热烹调的鱼具有良好的风味及口感。另外，在本发明中不解冻不仅包括完全冻结状态，还包括半解冻状态。本发明能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味，抑制解冻时或不解冻加热烹调时的滴水及硬核的产生，从而可以使加热烹调后的鱼肉口感不干涩、保持柔软，还能够具有良好的风味。实验例1 (各种pH值的水溶液的浸渍处理效果)解冻被冷冻的松原氏平鈾并片切为3片制作成鱼片，以鱼体质量碱溶液质量= 2 1的质量比添加制作例2中所制得的碱溶液A-D，在5°C条件下浸渍3小时，除去液体之后使用冷库在-30°C条件下进行冷冻。然后取出，切成适当大小，向该鱼肉切块雾状喷射含有4质量％木糖的糖水溶液，使其付着在鱼体上，在-25°C下继续冷冻保存。冷冻保存7天后，取出上述各鱼肉块，无需解冻直接使用电烤箱在260°C温度下烧烤15分钟即能得到烤鱼。然后分别测定浸渍碱溶液之前的鱼体重量、在碱溶液中浸渍后的鱼体重量、加热处理后的鱼体重量，从而求得利用率。进而利用所述方法测定在碱溶液中浸渍后的鱼体pH值。进一步，通过如下所示的微量扩散法测定利用上述方法冷冻并解冻后的鱼肉挥发性盐基态氮(VBN)值。1)向15g原料中混入脱盐水25ml和20%三氯乙酸10ml。2)使用均化器进行搅拌(5000rpm 3分钟)3)加入脱盐水定容到IOOml4)过滤后，将滤液作为实验溶液5)向康韦微型扩散装置的内室中添加硼酸吸收剂1. Oml6)向外室添加实验溶液1. Oml7)向外室添加碳酸钾饱和溶液1. 0ml，并不能同实验溶液混合8)关闭盖子密封9)混合在外室中的两种溶液10)静置(大约2小时-3小时)11)使用0. 02N硫酸滴定内室的硼酸吸收剂溶液12)根据滴定值从下式(I)求出挥发性盐基氮(VBN)0. 28 X (A-B) X f X 100/x (mg/100g) ... (I)(式(I)中，A表示滴定值，B表示空白实验值，f表示0.02N硫酸系数，χ表示相当于Iml实验溶液的样品量(g))另外，20%的三氯乙酸是取20g三氯乙酸，用脱盐水定容到IOOml而配制成的溶液。而碳酸钾饱和溶液是取50g碳酸钾，用脱盐水定容到IOOml而配制成的溶液。进一步， 硼酸吸收剂是取Ig硼酸溶解到98%的乙醇后，加入Iml混合指示剂，使用脱盐水定容到 IOOml而配制成的溶液。进而，混合指示剂是取甲基红和溴甲酚绿各0. 066g，用98%的乙醇定容到IOOml而配制成的溶液。还有，对没有进行碱溶液浸渍处理、仅进行冷冻的样品也分别进行了与上述相同的测定。该结果如下列表1所示。另外，表1中的浸渍利用率及加热利用率由如下算式 (II)、(III)求得。浸渍利用率(％ )=(浸渍后质量/原料质量)X 100··· (II)加热利用率(％ )=(加热后质量/浸渍后质量)X 100··· (III)表 本发明提供了一种能够更好地保持风味及口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。该方法包括将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的pH值为11.6-12.6的碱溶液中10分钟以上进行碱处理后再冷冻，此时优选调节鱼体在碱溶液中的浸渍时间，使碱处理后的鱼体pH为6.5-8.5，这样制得的冷冻鱼可以不解冻直接加热烹调。