一种夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法[0001] [0003]咀嚼凝胶糖果是一种水分含量较高、柔软、有弹性和韧性的糖果，从凝胶剂使用上分类，分为以动物性胶体为主凝胶剂咀嚼凝胶糖果和以植物性胶体为主凝胶剂咀嚼凝胶糖果，而市场上最为普遍的是以动物性胶体为主凝胶剂的凝胶糖果，此类糖果表现出的弹性和韧性最强，是最受欢迎的咀嚼凝胶糖果之一。动物性凝胶剂目前均指明胶，明胶是由动物的皮或骨头经酸、碱、酶等方法将大分子蛋白质降解为可溶性小分子蛋白质的一类蛋白，其熔点较低，由明胶为主凝胶剂制成的咀嚼凝胶糖果如果水分含量偏高，在较高温度的环境中就会软化，甚至熔化、粘连。 [0004]由于由明胶作为主凝胶剂制成的咀嚼凝胶糖果是目前最具弹性和韧性的咀嚼凝胶糖果之一，所以夹流体芯凝胶糖果目前皮料也都是以明胶为主凝胶剂，但由于由明胶作为主凝胶剂的咀嚼凝胶糖果在皮料水分偏高时会软化，造成产品粘连、漏陷，而皮料水分偏低时，明胶会变硬，造成产品咀嚼困难，口感差，所以目前市场上很难见到夹流体芯咀嚼软糖销售。 [0005]谷氨酰胺转胺酶是一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种食品酶制剂，谷氨酰胺转胺酶催化的是蛋白质中谷氨酰胺残基发生的反应，而明胶中含有丰富的谷氨酰胺残基；通过谷氨酰胺转胺酶的催化作用，明胶中的低熔点小分子蛋白质交联成高熔点大分子蛋白质。谷氨酰胺转胺酶目前在肉类制品中应用已非常广泛，但在糖果中应用善未见报道，如果能将谷氨酰胺转胺酶的特性应用到夹流体芯咀嚼凝胶糖果中，必将能解决目前夹流体芯凝胶糖果易熔化、粘连、漏陷的缺点，为糖果市场增加一个新亮点。

[0006]本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法。该制备方法克服了现有夹流体芯凝胶糖果易熔化、粘连、漏陷的缺点，通过谷氨酰胺转胺酶的催化作用，将夹流体芯凝胶糖果皮料中的明胶中的低熔点小分子蛋白质交联成高熔点大分子蛋白质，使夹流体芯凝胶糖果皮料的熔点大大提高，同时韧性也相对提高，产品不易受外部环境影响，不易熔化、粘连、漏陷，且产品口感柔软、富有弹性，具有极佳的食用效果和产品竞争力。
[0007]为解决上述问题，本发明采用的技术方案为:
一种夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料的主凝胶剂为明胶，所述制备方法的步骤包括蛋白质交联的步骤，所述蛋白质交联的步骤是将成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果浸泡入谷氨酰胺转胺酶水溶液中进行谷氨酰胺转胺酶吸附后进行蛋白质交联。蛋白质交联是通过谷氨酰胺转胺酶水溶液将皮料明胶中的小分子蛋白质交联成为大分子的蛋白质，提高糖果皮料的熔点、韧性和口感，不易粘连和熔化，糖果产品口感柔软、富有弹性。
[0008]优选的，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中作为主凝胶剂的明胶的质量含量为12%?14%。通过实验验证，该含量的明胶的皮料，能被谷氨酰胺转胺酶交联，且具有最佳的韧性和口感。含量低时交联效果不好或基本达不到交联后提高熔点的效果，含量高时口感会太硬，因此明胶的质量含量为12%?14%为最佳的含量比例。
[0009]优选的，夹流体芯咀嚼凝胶糖果皮料的pH值为3.8?4.5。
[0010]优选的，谷氨酰胺转胺酶水溶液的pH值为8?9。
[0011]优选的，成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中水分含量为12%~14%。
[0012]优选的，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的内容物是水溶性内容物或油溶性内容物。
[0013]夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法的具体步骤为:
(1)谷氨酰胺转胺酶吸附:将成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果，送入谷氨酰胺转胺酶水溶液中浸泡；将谷氨酰胺转胺酶吸附在皮料中，使谷氨酰胺转胺酶与明胶中的蛋白质分子接触；
(2)蛋白质交联:将浸泡完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送抽湿干燥箱中进行干燥处理，干燥至表面干爽，然后将夹流体芯咀嚼凝胶糖果用食用防粘油抛光，防止粘连而影响糖果产品质量；然后加热进行蛋白质交联，加热后，谷氨酰胺转胺酶的活性提高，使明胶中的小分子蛋白质发生交联产生大分子的蛋白质，提高糖果皮料的熔点、韧性和口感，不易粘连和熔化，糖果产品口感柔软、富有弹性；
(3)灭酶冷却:将蛋白质交联完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中高温灭酶，将谷氨酰胺转胺酶的活性丧失，避免其在产品存储过程中造成产品变质；然后冷却干燥，得到夹流体芯咀嚼凝胶糖果产品。
[0014]优选的，谷氨酰胺转胺酶吸附的步骤中，谷氨酰胺转胺酶水溶液的温度为2°C?6°C，浓度为10000U/kg?15000U/kg ;夹流体芯咀嚼凝胶糖果在谷氨酰胺转胺酶水溶液中的浸泡时间为120秒?180秒。
[0015]优选的，蛋白质交联步骤中，干燥处理的温度10 °C?20 °C，湿度为35%?45%，干燥时间为20分钟?25分钟；
蛋白质交联步骤中，用夹流体芯咀嚼凝胶糖果总质量的0.2%?0.3%的食用防粘油抛光夹流体芯咀嚼凝胶糖果，蛋白质交联的温度为38°C?40°C，湿度70%?75%环境中进行蛋白质交联60分钟?80分钟。
[0016]优选的，灭酶冷却步骤中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中灭酶的时间为40秒?60秒，灭酶条件为温度78°C?80°C，湿度70%?75% ;冷却干燥的操作条件为温度10°C?20°C，湿度50%?55%，冷却干燥至皮料中的水分含量为20%?22%。
[0017]本发明的优点和有益效果为:
本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法，该制备方法克服了现有夹流体芯凝胶糖果易熔化、粘连、漏陷的缺点，通过谷氨酰胺转胺酶的催化作用，将夹流体芯凝胶糖果皮料中的明胶中的低熔点小分子蛋白质交联成高熔点大分子蛋白质，使夹流体芯凝胶糖果皮料的恪点大大提尚，同时初性也相对提尚;
本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法，产品不易受外部环境影响，不易熔化、粘连、漏陷，且产品口感柔软、富有弹性，具有极佳的食用效果和产品竞争力；
本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法，操作过程简便高效，设备成本低，能够在大多数糖果生产企业进行生产，具有极佳的推广使用意义，能够产生较大的经济效益和产品竞争力。


[0018]下列实施例将进一步说明本发明。
[0019]实施例1
本发明采用技术方案为一种夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法，该制备方法的具体步骤为:
(1)谷氨酰胺转胺酶吸附:将成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果，送入谷氨酰胺转胺酶水溶液中浸泡；将谷氨酰胺转胺酶吸附在皮料中，使谷氨酰胺转胺酶与明胶中的蛋白质分子接触；
谷氨酰胺转胺酶水溶液的温度为2°c，浓度为15000U/kg ;夹流体芯咀嚼凝胶糖果在谷氨酰胺转胺酶水溶液中的浸泡时间为180秒。
[0020](2)蛋白质交联:将浸泡完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送抽湿干燥箱中进行干燥处理，干燥至表面干爽，然后将夹流体芯咀嚼凝胶糖果用食用防粘油抛光，防止粘连而影响糖果产品质量；然后加热进行蛋白质交联，加热后，谷氨酰胺转胺酶的活性提高，使明胶中的小分子蛋白质发生交联产生大分子的蛋白质，提高糖果皮料的熔点、韧性和口感，不易粘连和熔化，糖果产品口感柔软、富有弹性；
蛋白质交联步骤中，干燥处理的温度10°c，湿度为35%，干燥时间为25分钟；用夹流体芯咀嚼凝胶糖果总质量的0.2%的食用防粘油抛光夹流体芯咀嚼凝胶糖果，蛋白质交联的温度为38°C，湿度70%环境中进行蛋白质交联80分钟。
[0021](3)灭酶冷却:将蛋白质交联完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中高温灭酶，将谷氨酰胺转胺酶的活性丧失，避免其在产品存储过程中造成产品变质；然后冷却干燥，得到夹流体芯咀嚼凝胶糖果产品。本步骤中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中灭酶的时间为40秒，灭酶条件为温度80°C，湿度70% ;冷却干燥的操作条件为温度10°C，湿度50%，冷却干燥至皮料中的水分含量为20%。
[0022]本实施例的制备方法中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料的主凝胶剂为明胶，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中作为主凝胶剂的明胶的质量含量为12%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果皮料的pH值为3.8。谷氨酰胺转胺酶水溶液的pH值为8。成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中水分含量为12%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果的内容物是水溶性内容物。
[0023]实施例2
在实施例1的基础上，本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法的另一种实施例的步骤为:
(1)谷氨酰胺转胺酶吸附步骤中:谷氨酰胺转胺酶水溶液的温度为6°c，浓度为10000U/kg ;夹流体芯咀嚼凝胶糖果在谷氨酰胺转胺酶水溶液中的浸泡时间为120秒。
[0024](2)蛋白质交联步骤中:干燥处理的温度20°C，湿度为45%，干燥时间为20分钟；用夹流体芯咀嚼凝胶糖果总质量的0.3%的食用防粘油抛光夹流体芯咀嚼凝胶糖果，蛋白质交联的温度为40°C，湿度75%环境中进行蛋白质交联60分钟。
[0025](3)灭酶冷却步骤中:夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中灭酶的时间为60秒，灭酶条件为温度80°C，湿度75% ;冷却干燥的操作条件为温度20°C，湿度55%，冷却干燥至皮料中的水分含量为22%。
[0026]本实施例的制备方法中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中作为主凝胶剂的明胶的质量含量为14%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果皮料的pH值为4.5。谷氨酰胺转胺酶水溶液的pH值为9。成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中水分含量为14%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果的内容物是油溶性内容物。
[0027]其他部分与实施例1完全相同。
[0028]实施例3
在实施例1的基础上，本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法的另一种实施例的步骤为:
(1)谷氨酰胺转胺酶吸附步骤中:谷氨酰胺转胺酶水溶液的温度为4°C，浓度为12500U/kg ;夹流体芯咀嚼凝胶糖果在谷氨酰胺转胺酶水溶液中的浸泡时间为150秒。
[0029](2)蛋白质交联步骤中:干燥处理的温度15°C，湿度为40%，干燥时间为22分钟；用夹流体芯咀嚼凝胶糖果总质量的0.25%的食用防粘油抛光夹流体芯咀嚼凝胶糖果，蛋白质交联的温度为39°C，湿度72%环境中进行蛋白质交联70分钟。
[0030](3)灭酶冷却步骤中:夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中灭酶的时间为50秒，灭酶条件为温度79°C，湿度72% ;冷却干燥的操作条件为温度15°C，湿度52%，冷却干燥至皮料中的水分含量为21%。
[0031 ] 本实施例的制备方法中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中作为主凝胶剂的明胶的质量含量为13%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果皮料的pH值为4.2。谷氨酰胺转胺酶水溶液的pH值为8.5。成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中水分含量为13%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果的内容物是水溶性内容物。
[0032]其他部分与实施例1完全相同。
[0033]实施例4
在实施例1的基础上，本发明夹流体芯咀嚼凝胶糖果的制备方法的另一种实施例的步骤为:
(1)谷氨酰胺转胺酶吸附步骤中:谷氨酰胺转胺酶水溶液的温度为5°c，浓度为14000U/kg ;夹流体芯咀嚼凝胶糖果在谷氨酰胺转胺酶水溶液中的浸泡时间为150秒。
[0034](2)蛋白质交联步骤中:干燥处理的温度17°C，湿度为41%，干燥时间为4分钟；用夹流体芯咀嚼凝胶糖果总质量的0.27%的食用防粘油抛光夹流体芯咀嚼凝胶糖果，蛋白质交联的温度为38.5°C，湿度74%环境中进行蛋白质交联74分钟。
[0035](3)灭酶冷却步骤中:夹流体芯咀嚼凝胶糖果送入网带式输送热风循环箱中灭酶的时间为55秒，灭酶条件为温度79°C，湿度74% ;冷却干燥的操作条件为温度17°C，湿度54%，冷却干燥至皮料中的水分含量为21%。
[0036]本实施例的制备方法中，夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中作为主凝胶剂的明胶的质量含量为14%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果皮料的pH值为4.3。谷氨酰胺转胺酶水溶液的pH值为8。成型完成的夹流体芯咀嚼凝胶糖果的皮料中水分含量为12%。夹流体芯咀嚼凝胶糖果的内容物是水溶性内容物。
[0037]其他部分与实施例1完全相同。
[0038]对比例
在实施例1的基础上，将谷氨酰胺转胺酶吸附步骤中的谷氨酰胺转胺酶水溶液更换为纯净水，其他部分与实施例1完全相同。本对比例得到的夹流体芯咀嚼凝胶糖果易熔化、粘连、漏陷，熔点和韧性较低，产品易受外部环境影响，产品口感不佳。
[0039]综上，本发明的夹流体芯凝胶糖果的制备方法，其制备的糖果产品由于采用谷氨酰胺转胺酶进行蛋白质交联，使糖果产品克服了现有夹流体芯凝胶糖果易熔化、粘连、漏陷的缺点，通过谷氨酰胺转胺酶的催化作用，将夹流体芯凝胶糖果皮料中的明胶中的低熔点小分子蛋白质交联成高熔点大分子蛋白质，使夹流体芯凝胶糖果皮料的熔点大大提高，同时韧性也相对提高；产品不易受外部环境影响，不易熔化、粘连、漏陷，且产品口感柔软、富有弹性，具有极佳的食用效果和产品竞争力；同时，本发明的方法操作过程简便高效，设备成本低，能够在大多数糖果生产企业进行生产，具有极佳的推广使用意义，能够产生较大的经济效益和产品竞争力。
[0040]最后应说明的是:显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。