一种含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳的制作方法[0002]鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus),从属于乳杆菌属,有调节微生态平衡,增强宿主肠道抵抗力，预防和治疗腹泻，预防呼吸道感染，预防龋齿及消除过敏的功能。动物和人体试验表明该菌有一定的抑菌效果和加强免疫系统的功效，能维持健康的肠道菌群。目前，鼠李糖乳杆菌已作为发酵菌种应用于发酵乳产品的制备。但含有鼠李糖乳杆菌活菌的发酵乳产品在储减期间易发生后Ife化现象，影响广品品质。
[0003]本发明的目的是提供一种含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳，可有效降低产品后酸化现象。[0004]本发明提供了一种含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳，它由牛奶基料和发酵剂混合发酵制得，每IOOOkg牛奶基料中由以下组分构成:浓缩牛乳850至920kg,浓缩乳清蛋白10至50kg和鹿糖60至100kg,其中牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度不低于3.4%。[0005]在含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳的一种示意性实施方式中，浓缩牛乳通过将牛乳浓缩制得，浓缩的方法为闪蒸法，且闪蒸压力为-0.1至-0.05Mpa，温度为80至90°C，浓缩速率为 I 至 1.5t/min。[0006]在含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳的一种示意性实施方式中，浓缩乳清蛋白为WPC80和 / 或 WPC34。[0007]在含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳的一种示意性实施方式中，每发酵IOOOkg牛奶基料所使用的发酵剂由10_30g鼠李糖乳杆菌、10-50g嗜热链球菌和0.1-0.5g保加利亚乳杆菌组成。
[0008]在含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳的一种示意性实施方式中，发酵剂中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为500:1、100:1或20:1。
[0009]本发明提供的一种含有鼠李糖乳杆菌的发酵乳，通过将由一定比例的浓缩牛乳、浓缩乳清蛋白及蔗糖构成的牛奶基料发酵而成，可有效降低产品后酸化现象。

[0010]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的。
[0011]第一实施例。
[0012]1、原料:
浓缩牛乳:用量为900kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.08Mpa，温度为85°C，浓缩速率为1.25t/min ； 浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为20kg ；
蔗糖:用量为80kg ；
发酵剂:由IOg鼠李糖乳杆菌、50g嗜热链球菌和0.1g保加利亚乳杆菌组成。
[0013]2、步骤:
a.将蔗糖和浓缩乳清蛋白混合均匀后，加入加热至55°C的浓缩牛乳，搅拌溶解，制成混合物料；
b.将混合物料在压力为20Mpa、温度为65°C的条件下均质后，再在95°C条件下杀菌300秒，制成牛奶基料；
c.将牛奶基料冷却到45°C，加入发酵剂混合5分钟，再在42°C条件下发酵，当酸度达到70 0T时，终止发酵，得到发酵后物料；
d.打开冰水将发酵后物料打冷，使其温度控制在20°C，搅拌发酵后物料30秒并翻缸至缓冲罐。再于I小时内将发酵后物料冷却至2°C，制得发酵乳。
[0014]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.6%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为71°T。
[0015]第二实施例。
[0016]1、原料:
浓缩牛乳:用量为850kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.08Mpa，温度为85°C，浓缩速率为1.25t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为50kg ；
蔗糖:用量为IOOkg ；
发酵剂:由15g鼠李糖乳杆菌、20g嗜热链球菌和0.2g保加利亚乳杆菌组成。
[0017]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0018]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.5%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为73°T。
[0019]第三实施例。
[0020]1、原料:
浓缩牛乳:用量为920kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.1 Mpa，温度为85°C，浓缩速率为I t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为IOkg ；
蔗糖:用量为70kg;
发酵剂:由20g鼠李糖乳杆菌、50g嗜热链球菌和0.1g保加利亚乳杆菌组成。
[0021]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0022]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.4%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为82°T。
[0023]第四实施例。
[0024]1、原料:
浓缩牛乳:用量为880kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.07Mpa，温度为88°C，浓缩速率为1.5t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为30kg ；
蔗糖:用量为90kg ；
发酵剂:由30g鼠李糖乳杆菌、IOg嗜热链球菌和0.5g保加利亚乳杆菌组成。
[0025]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0026]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.4%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为75°T。
[0027]第五实施例。
[0028]1、原料:
浓缩牛乳:用量为870kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.08Mpa，温度为90°C，浓缩速率为1.0t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为40kg ；
蔗糖:用量为90kg;
发酵剂:由IOg鼠李糖乳杆菌、50g嗜热链球菌和0.1g保加利亚乳杆菌组成。
[0029]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0030]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.4%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为80°T。
[0031]第六实施例。
[0032]1、原料:
浓缩牛乳:用量为900kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.1 Mpa，温度为85°C，浓缩速率为1.2t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为20kg ；
蔗糖:用量为80kg;
发酵剂:由30g鼠李糖乳杆菌、IOg嗜热链球菌和0.5g保加利亚乳杆菌组成。
[0033]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0034]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.6%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为78°T。
[0035]第七实施例。
[0036]1、原料:
浓缩牛乳:用量为880kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.06Mpa，温度为90°C，浓缩速率为1.25t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为30kg ；
蔗糖:用量为90kg;
发酵剂:由IOg鼠李糖乳杆菌、50g嗜热链球菌和0.1g保加利亚乳杆菌组成。
[0037]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。[0038]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.6%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为81°T。
[0039]第八实施例。
[0040]1、原料:
浓缩牛乳:用量为920kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.08Mpa，温度为85°C，浓缩速率为1.25t/min ；
浓缩乳清蛋白:选用WPC80，用量为IOkg ；
蔗糖:用量为70kg;
发酵剂:由20g鼠李糖乳杆菌、50g嗜热链球菌和0.1g保加利亚乳杆菌组成。
[0041]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0042]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.4%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为76°T。
[0043]第九实施例。
[0044]1、原料:
浓缩牛乳:用量为930kg，浓缩牛乳通过将牛乳经闪蒸法浓缩制得，其中闪蒸压力为-0.05Mpa，温度为80°C，浓缩速率为1.3t/min ；
浓缩乳清蛋白:为WPC34和WPC80以质量比1:1混合，用量为IOkg ；
蔗糖:用量为60kg;
发酵剂:由15g鼠李糖乳杆菌、30g嗜热链球菌和0.2g保加利亚乳杆菌组成。
[0045]2、步骤:
与第一实施例所述步骤相同，制得发酵乳。
[0046]其中，牛奶基料中蛋白质的质量百分比浓度为3.4%，制得的发酵乳在I小时内立即置于4°C下冷藏，冷藏10小时后，检测发酵乳的酸度，为70°T。
[0047]在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。
[0048]应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
[0049]上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。