一种蓝莓红酒的生产方法

吴天祥, 李然洪, 汤庆莉

2012年4月4日

2011年12月9日

2011年12月9日

贵州大学 被以下专利引用 (1),

C12R1/865GK102399664SQ20111040768

蓝莓 红酒 生产

1.一种蓝莓红酒的生产方法，其特征包括(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的；(2)原料成分的调整加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在18 23° Bx，用酒石酸或碳酸钙调整酸度；(3)果浆发酵将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22°C 下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌；(4)过滤分离将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣；得到的原红酒储存、备用，皮渣进一步综合利用；(5)苹果酸一乳酸发酵过滤的原酒继续在发酵罐中进行苹果酸一乳酸发酵，温度维持在18°C 22°C，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L的 SO2终止发酵；(6)下胶澄清处理在苹果酸一乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；(7)陈酿老熟下胶完成后，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；如采用冷冻处理，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1°C，储存之后等温过滤除去结晶体；(8)多次过滤采用多种方式进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；(9)灌装储存过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15°C横放瓶储，得到产品蓝莓红酒2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，打成的带皮果浆在4小时内送去发酵3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第( 步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx 的蓝莓果汁；所述酸度的PH保持在3. 2^3. 5间4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第( 步中，所述添加活性干酵母的量控制为 0. 25g/kg5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原红酒的酒精度(体积分数)为8% 12%6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述加入橡木片的量控制为 3g/L ；所述保藏温度为15°C ；所述蛋清粉的用量为8g/hL7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述储存时间为7 40天;储存温度4°C

本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓红酒的生产方法背景技术蓝莓(SA/dariT)，又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析， 每IOOg鲜果中花青素含量高达16;3mg、蛋白质400— 700mg、维生素A达81 —100国际单位、 维生素E 2. 7—9. 5mg,S0D 39国际单位，还含有丰富的K、狗、Zn、Ca等矿物质元素据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种近年来以蓝莓为原料酿酒的技术发展起来目前，中国专利数据库中相关的方案有2006101349 . 9号《蓝莓酒的酿造方法》、200710011761. 7号《蓝莓啤酒及其酿造方法》、 200910072744. 3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010M0709. 0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》等现有的有关蓝莓酒生产技大都采用浸泡法，采用发酵法生产的很少，还有采用部分蓝莓结合其他水果混合发酵的但这几种方法得到的产品缺乏全汁酒的协调和果香，无法和红葡萄酒相比，不能完全算作蓝莓红酒；而且这些方法大都采用蓝莓清汁进行发酵，少有用蓝莓汁、渣直接混合发酵的，原有工艺参数并不适应于浆汁发酵的控制发明内容本发明的目的是提供一种蓝莓红酒的生产方法，以制得香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有滋味的蓝莓红酒为实现上述目的，发明人提供的方法是 (1)蓝莓果的筛选、破碎打浆采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的SO2,防止氧化和抑制杂菌生长；发明人指出破碎时应防止长时间接触金属器壁，以免带入过多的铁、铜等金属离子(2)原料成分的调整蓝莓鲜果的糖度较低，发酵后往往达不到产品要求；故须加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在If 23° Bx ；用酒石酸或碳酸钙调整酸度；(3)果浆发酵将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22°C 下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌，保障酵母的繁殖；(4)过滤分离将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣，得到的原红酒储存、备用，皮渣可进一步综合利用；(5)苹果酸-乳酸发酵过滤的原红酒继续在发酵罐中进行苹果酸一乳酸发酵，温度维持在18°C 22°C，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L 的终止发酵；(6)下胶澄清处理在苹果酸一乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏，期间可倒桶；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；(7)陈酿老熟下胶完成后的上层澄清液，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；冷冻处理时，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1°C，储存之后等温过滤除去结晶体；(8)多次过滤采用多种过滤方式结合使用，进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；(9)灌装储存过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15°C横放瓶储，得到产品蓝莓红酒上述第(1)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质上述第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65° Bx的蓝莓果汁；所述酸度的pH保持在3. 2 3. 5间上述第( 步中，所述添加活性干酵母的量控制为0. 25g/kg上述第⑷步中，所述原红酒的酒精度(体积分数)为8% 12%上述第(6)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L ；所述保藏温度为15°C;所述蛋清粉的用量为8g/hL上述第(7)步中，所述储存时间为7天；储存温度高于原酒冰点温度1°C本发明方法的特点表现在发酵原料及处理上、发酵工艺的设计以及发酵过程工艺参数的控制上均有创新，是一项蓝莓深加工的新技术，该方法有效减少原料蓝莓的损耗，发酵后红酒的酒精度(体积分数)为8% 12%，生产的蓝莓红酒香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有的滋味适用于蓝莓的生产加工企业