低脂、无蛋白质的可搅打起泡的浇头组合物的制作方法[0001]本发明涉及包含纤维素醚的低脂、无蛋白质的可搅打起泡(whippable)的浇头(topping)组合物。[0002]有健康意识的消费者试图减少他们的脂肪和热量摄取。最重要地，“反式脂肪”(其为具有反式异构体的不饱和脂肪，并且不可避免地出现于植物脂肪的部分氢化中)增加了冠心病的风险。然而，在市场中最主要的搅打起泡的烧头(whipped toppings)产品包含大量的反式脂肪。因此，近年来，对于无脂、低脂和“轻”脂食品的需要大量地增加，尤其是在点心和甜品食物领域(如搅打起泡的浇头)。[0003]然而，在市场中，大部分的搅打起泡的浇头产品的脂肪含量为约20wt%，特别地为18被％至25被％。另外，几乎所有的搅打起泡的浇头产品含有蛋白质。虽然在市场中存在低脂(7wt%至16wt%)的搅打起泡的烧头,但是它们的确含有蛋白质。一些可商购的搅打起泡的浇头具有15被％至16wt%的脂肪含量，但是它们含有可观量的酪蛋白酸钠。[0004]US-A-4, 208，444公开了用于制备稳定的搅打起泡浇头的可搅打起泡的流体浇头组合物，其具有不会显著地大于约170-180cal每IOOg的含热量和冻融稳定性。所述制剂包含约lwt%至5wt%的通常可水分散或水溶性的蛋白质、约0.20wt%至2.2wt%的稳定胶、15wt%至25wt%的甜味剂、约8wt%至10wt%的高固体脂肪、约0.20wt%至1.0wt%的乙氧基化的单酸甘油酯和乙氧基化的二脂酸甘油酯、和约0.01wt%至0.2wt%的脂肪酸聚环氧乙烷山梨醇酯。优选的稳定胶为微晶纤维素；瓜尔胶；爱尔兰藓(卡拉胶)；黄蓍胶(gumtragacanth);阿拉伯胶(gum acacia);刺梧桐树胶(gum karaya);槐豆胶(locust beangum);羧甲基纤维素钠；纤维素醚，如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素；低甲氧基果胶；藻酸丙二醇酯；海藻酸钠，以及以上物质的组合。所教导的一种优选的稳定剂为Avicel RC581，其为89%纤维素凝胶(微晶纤维素)和11%纤维素胶(羧甲基纤维素钠)的混合物。在实施例中，使用了 Avicel RC581与少量卡拉胶的组合。[0005]US-A-5, 759，609公开了具有优异的性能和感官性质的低脂的搅打起泡的浇头，其包含约3wt%至7wt%的脂肪、约0.2wt%至0.8wt%的乳化剂、约1.0wt%至1.75wt%的稳定齐U、约30wt%至55wt%的水溶性碳水化合物、和约35wt%至65wt%的水。通常提及的是稳定剂选自卡拉胶、瓜尔胶、藻酸盐、黄原胶等或甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素等、以及它们的混合物。优选羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素。还教导了蛋白质的含量可以为约0被％至10wt%，这是因为它们可用于改进浇头的营养品质，并且促进形成和保持搅打起泡的结构。蛋白质还有助于乳化。蛋白质在浇头中的优选的浓度为0.3被％至3.0wt%。所有示例性的浇头含有含量为1.55wt%(0.8wt%的大豆蛋白和0.75wt%的酪蛋白酸钠)的蛋白质、以及羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素的组合。[0006]US-A-5, 384，145公开了低脂的、冷冻的搅打起泡的浇头，其具有约38被％至50wt%的总固体水平，并且包含水、水溶性碳水化合物、脂肪、化学乳化剂、水溶性蛋白质和水胶体稳定剂，所述搅打起泡的浇头含有(基于重量)8wt%至15wt%的脂肪，0.05wt%至lwt%的水胶体稳定剂，每100份脂肪约1.4至2.2份化学乳化剂、每100份脂肪约5.0至6.0重量份的水溶性蛋白质，其中所述制剂不含非脂乳固体。所述水胶体稳定剂包括多糖胶，例如植物胶或合成胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。在唯一的实施例中，将植物胶用作稳定剂。[0007]US-A-5, 707，677公开了制备无脂/低脂的、冷冻的搅打起泡浇头的方法，所述搅打起泡的浇头包含与0wt%至10wt%的脂肪、25wt%至45wt%的水溶性碳水化合物(和/或它们的醇衍生物)、0.lwt%至lwt%的多糖胶、0.2wt%至lwt%的水溶性蛋白质、0.lwt%至lwt%的乳化剂结合的45wt%至65wt%的水和0.5wt%至3wt%的食物淀粉。所述稳定剂可以选自植物胶或合成胶，例如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。已证实黄原胶和半乳甘露聚糖胶(如槐豆胶和/或瓜尔胶)的组合是尤其有用的，并且也将该组合用于实施例中。
[0008]所有上述现有技术的低脂浇头的共同点在于它们含有可观量的蛋白质。然而，无蛋白质是一些消费者的另一要求。此外，如果低脂肪含量可以与蛋白质的消除结合而不损害口感，则与高脂、含蛋白质的搅打起泡的浇头相比，成本可潜在地降低20%。总之，从生产者或消费者的角度，低脂、无蛋白质的搅打起泡的浇头是非常有前景的产品。
[0009]遗憾地，低脂的搅打起泡的浇头具有一些缺点，如由于在整个浇头体积中由脂肪形成的三维连续网络的不稳定性造成的低泡沫稳定性和低起泡率(overrun)，以及由低脂肪含量引起的低粘度。此外，不含蛋白质的制剂与含蛋白质的产品相比通常还有低起泡率的问题，这是由在初始的搅打起泡阶段的差发泡性能引起的。
[0010]因此，本发明所解决的问题是提供新的低脂、可搅打起泡的浇头组合物，其基本不含蛋白质，当进行搅打起泡时，其与已知的高脂、含蛋白质的产品相比提供了优异的硬度(firmness) (口感)，良好的泡沫外观(甚至在高温)，和相当的起泡率、高度变化率和脱水率(water syneresis)。
[0011]通过可搅打起泡的浇头组合物解决了该问题，所述可搅打起泡的浇头组合物包含:
[0012](a) 7wt%至24wt%的水溶性碳水化合物；
[0013](b)8wt% 至 16wt% 的脂肪；
[0014](c)0.3wt% 至 1.5wt% 的乳化剂；
[0015](d) 0.2wt%至lwt%的任选地甲基化的羟丙基纤维素；
[0016](e) 0.05wt%至0.5wt%的竣甲基纤维素；
[0017](f)0wt%至lwt%的不同于组分(a)、(d)和(e)的无蛋白质的水胶体稳定剂；
[0018](g)0wt%至小于0.2wt%的蛋白质；和
[0019](h) 53wt% 至 84wt% 的水，
[0020]所有的百分数均基于所述可搅打起泡的浇头组合物的总重量，
[0021]其中所述任选地甲基化的羟丙基纤维素(d)与羧甲基纤维素(e)的重量比例为1.7:1 至 3.5:1。
[0022]本发明还旨在由可搅打起泡的组合物制备的搅打起泡的浇头、和可搅打起泡的组合物和搅打起泡的浇头在制备食品中的用途。
[0023]此外，本发明涉及制备可搅打起泡的组合物的方法。
[0024]本发明人令人惊讶地发现在低脂、无蛋白质的浇头中作为稳定剂以重量比为1.7至3.5、优选地为1.9至3.5、更优选地为2至3.4组合使用任选地甲基化的羟丙基纤维素(优选羟丙基甲基纤维素(HPMC))和羧甲基纤维素(CMC)，可以提供搅打起泡的浇头的平衡的性能。
[0025]本发明所使用的术语“无蛋白质”应理解为意指基本不含蛋白质，即不含有蛋白质或仅含有如下所述的少量的蛋白质:所述少量为小于0.2wt%、优选地为小于0.lwt%、更优选地为小于0.05wt%，各量均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。
[0026]本发明的可搅打起泡的烧头组合物包含7wt%至24wt%、优选地包含8wt%至22wt%、更优选地包含1(^丨％至20wt%、最优选地包含12?丨％至18wt%的水溶性碳水化合物(a)，所有的百分数均基于可搅打起泡的浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“水溶性碳水化合物”包括一种类型的水溶性碳水化合物以及不同类型的水溶性碳水化合物的混合物。本申请所使用的术语“碳水化合物”不包括碳水化合物的衍生物，例如酯或醚衍生物如纤维素醚。在本发明的可搅打起泡的浇头组合物中使用水溶性碳水化合物，以提供固体和甜度。通常包括了单糖(如葡萄糖(右旋糖)和果糖)和二糖(dissacharides)(如蔗糖和麦芽糖)，以提供所需水平的甜度。在一些实施方式中，向可搅打起泡的浇头组合物中以糖浆的形式(如葡萄糖浆或葡萄糖-果糖糖浆)加入水溶性碳水化合物；在这些情况中，在可搅打起泡的浇头组合物中的水溶性碳水化合物可称为“干糖浆固体”，例如干葡萄糖浆固体或干葡萄糖-果糖糖衆固体。葡萄糖衆是单糖、二糖和高级糖(higher saccharides)的液体的淀粉水解产物，其可以由任何来源的淀粉制备得到；玉米、小麦、大米和土豆是最常见的来源。在市场上存在若干类型的葡萄糖浆，其包括例如高葡萄糖糖浆和高麦芽糖糖浆。葡萄糖浆通常含有不同含量的葡萄糖、麦芽糖和高级的低聚糖，并且通常含有10被％至43wt%的葡萄糖。葡萄糖值(dextrose equivalent) (DE)可以为20 - 70。大部分由酶水解制备的葡萄糖浆的DE为60 - 70。由酸水解制备的产品的DE—般为55 - 60。在特殊的情况中，可制备具有至多70wt%至甚至95wt%的麦芽糖的糖浆。优选的葡萄糖浆是主要包含葡萄糖的玉米糖浆。优选地，玉米糖浆的葡萄糖值DE为约65。葡萄糖-果糖糖浆(=高果糖的玉米糖浆HFCS)由玉米糖浆通过其一部分葡萄糖进行酶催化的异构化转化成果糖来制备得到。通常地，葡萄糖-果`糖糖浆包含果糖，含量为40wt%至58wt%、优选地为42wt%至55wt% ;和葡萄糖,含量为40wt%至58wt%、优选地为41wt%至53wt%,各量均基于干固体。其余组分为2wt%至6wt%的(基于干固体)少量的高级糖。在食品工业中高果糖的玉米糖浆作为甜味剂的使用在美国是非常常见的。可用于本发明的可搅打起泡的浇头组合物的两种示例性类型的高果糖玉米糖浆为包含约55wt%的果糖、约41wt%的葡萄糖、约2wt%的麦芽糖和约2wt%的其它高级糖的HFCS55 ;和包含约42wt%的果糖、约52wt%的葡萄糖、和约6wt%的高级糖的HFCS42，各量均基于干固体。通常地，可用于制备本发明的可搅打起泡的烧头组合物的糖衆包含70wt%至90wt%、优选75wt%至85wt%、更优选77wt%至83wt%的如上所述的水溶性碳水化合物和10wt%至30wt%、优选15wt%至25wt%、更优选17wt%至23wt%的水。
[0027]在本发明中可用作甜味剂的其它示例性的水溶性碳水化合物为蔗糖(优选地以砂糖的形式加入)、麦芽糖、转化糖、半乳糖、乳糖水解产物、乳糖和它们的混合物，包括与上述糖浆的混合物。
[0028]优选的水溶性碳水化合物是干葡萄糖-果糖糖浆固体(优选地包含约42wt%的果糖，如HFCS42)和干葡萄糖浆固体的组合，例如二者的重量比为3:1至5: 1、更优选地为约4:1。
[0029]本发明的可搅打起泡的烧头组合物包含8wt%至16wt%、优选地包含9wt%至15wt%、更优选地包含9wt%至14wt%、最优选地包含10wt%至13wt%的脂肪(b),所有的百分数均基于可搅打起泡浇头组合物的总重量。本申请所使用的术语“脂肪”包括一种类型的脂肪以及不同类型的脂肪的混合物。所述脂肪在室温(23°C )可以是固体或液体，即本申请所使用的术语脂肪包括在室温是液体的脂肪(消费者通常称其为“油”)和在室温是固体的脂肪(消费者通常称其为“脂肪”)。在本发明的意义范围内的脂肪是天然来源的可食用的脂肪酸甘油三酯以及可食用的合成的脂肪酸甘油三酯，优选天然来源的脂肪酸甘油三酯。优选地，在本发明的可搅打起泡的浇头组合物中使用的脂肪的特征为如下的典型固体脂肪指数:
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