专利名称：冷藏流通的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物及搅打奶油的制作方法以往，从牛奶中分离制造的天然生奶油，可以用于制作糕点、甜点用途的搅打奶油。但是，目前开发的将生奶油中所含的奶脂肪的一部分置换为植物性油脂的复合型搅打奶油，和所有油脂均使用植物性油脂的纯植物性型等的搅打奶油正成为主流。这样的搅打奶油成本低廉，特别是搅打发泡前的原液的保存稳定性、搅打发泡时的操作性和搅打发泡后的操作性等都十分良好。而且使用了植物性油脂的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物(搅打发泡前的原液)，可以通过组合植物性油脂并进一步使用乳化剂、增稠剂等改良剂进行乳化而制造。因此，这些原料的组成，特别是通过油脂组成能够大幅改变搅打奶油的口感和物性。一直以来，清淡的口感尤其受到欢迎，因此将重点放在口中溶化性方面。作为搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物中使用的油脂，可列举椰子油、 棕榈仁油等月桂酸类油脂。月桂酸类油脂是一类在口中溶化等迅速、容易感觉到清凉感、 SFC(固体脂肪含量)为直式的(纵型& )油脂。月桂酸类油脂与其硬化油均可用于搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物，而且，主要用于油脂含量少的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物(以下也称“低脂奶油”)。但是，在以往含有大量月桂酸类油脂的硬化油的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物中，由于其搅打发泡后容易随时间变化而变硬，因此，装饰等的操作性也随时间变化而变差。进一步地，由于低脂奶油的油脂含量少，搅打发泡前的原液温度上升几度时，搅打发泡性变化较大，温度上升过多时含气量不充分，因而不能得到适当的膨胀率。作为尝试改善搅打发泡物性和搅打发泡后的口感的例子，专利文献1提出了含有棕榈类油脂以及月桂酸类油脂的酯交换油脂和月桂酸类油脂的发泡性奶油用油脂组合物。 但是，这种组合物不能充分抑制搅打发泡后的硬度随时间的变化。此外，专利文献2提出了如下的搅打奶油用油脂组合物油脂中全部甘油三酸酯中的月桂酸残基含量是脂肪酸残基总量的30 60质量％，脂肪酸残基的碳原子数为42 49的甘油三酸酯的含量是甘油三酸酯总量的20 45质量％，并且脂肪酸残基的碳原子数为50 62的甘油三酸酯的含量是甘油三酸酯总量的4 15质量％。该组合物可制成在常温范围内(约15 35°C )具有良好的保形性、口中溶化性良好、常温保存时经时乳化稳定性良好，即使常温保存时，也不会变硬的良好的常温流通型搅打奶油(发泡性水包油型乳化脂肪)。但是，在冷藏领域则失去了这些特性。另外，专利文献3还提出了，在选自月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分离油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种的油脂(1)中，配合了酯交换油脂的水包油型乳化油脂组合物，所述酯交换油脂是通过将分别含有特定量的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸和碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的油脂进行酯交换而得到的。这种组合物通过所述的配合，具有良好的口中溶化性、发泡性等的搅打发泡性、保形性等的搅打发泡物性，但是不能充分抑制搅打发泡后的硬度随时间的变化。另外，专利文献4还对抑制搅打发泡后的硬度的经时变化进行了研究，并提出油脂中含有SUS型甘油三酸酯和月桂酸类油脂的低脂奶油用油脂。从该奶油用油脂中得到的搅打奶油不存在对搅打发泡后的硬度随时间变化的抑制的问题，但是，原液温度上升几度时含气量不充分，因此膨胀率降低，丧失了通常的搅打发泡性，因此，需要严格控制温度，操作处理比较困难。现有技术文献专利文献专利文献1 国际公开第09/025123号说明书专利文献2 日本特开2007-282535号公报专利文献3 日本特开2008-228610号公报专利文献4 日本特开平5-219887号公报
发明要解决的问题本发明的目的在于，提供能够制作油脂含量少、口中溶化性良好的冷藏流通用搅打奶油的发泡性水包油型乳化油脂组合物，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物能够用于制作如下所述的搅打发泡奶油所述搅打奶油在保存时即使原液温度发生变化，搅打发泡性也在通常水平以上，且变化较小、并且搅打发泡后室温操作时不会变硬，且装饰等操作性和造花性等搅打发泡物性非常优异。解决问题的方法本发明人等为解决上述问题，经反复认真研究的结果发现，通过将某特定总碳原子数和上升熔点的油脂与月桂酸类油脂的硬化油的油脂以特定比例配合，可使发泡性水包油型乳化油脂组合物中的油脂的结晶率变得适当，在具有以往的搅打发泡性、口中溶化性的同时，保存时即使原液温度发生变化，搅打发泡性也在通常水平以上，且其变化较小，并且将原液搅打发泡后在室温下操作时奶油不会变硬，从而完成了本发明。S卩，本发明的第一方面涉及冷藏流通的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物，在该含有油脂的冷藏流通的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物中，所述油脂含量是所述组合物总量的20重量％ 40重量％，所述油脂含有油脂(A)和油脂(B)，油脂 (A)含有构成脂肪酸的总碳原子数为36的甘油三酸酯和构成脂肪酸的总碳原子数为38 的甘油三酸酯，两者合计为油脂(A)总量的40重量％以上，且油脂(A)的上升熔点为30°C 以上；油脂⑶为棕榈仁油的硬化油和/或椰子油的硬化油，油脂㈧的含量是所述油脂总量的1重量％ 30重量％，油脂⑶的含量是所述油脂总量的5重量％ 30重量％，进一步地，油脂㈧和油脂⑶的合计含量是所述油脂总量的15重量％ 50重量％，将所述组合物在5°C下保持4天时，所述油脂的结晶率是50%以上，且将所述组合物在5°C下保持1 小时的所述油脂的结晶率与将所述组合物在5°C下保持1小时之后再在15°C下保持30分钟时的所述油脂的结晶率之差在2%以下。在本发明的优选实施方式中，所述油脂含有月桂酸类油脂，月桂酸类油脂的含量是所述油脂总量的60重量％以上。更优选所述油脂含有上升熔点低于30°C的、除所述油脂(B)以外的油脂。进一步优选所述油脂(A)是棕榈仁硬脂。另外，本发明的第二方面涉及搅打奶油，所述搅打奶油是通过含有所述冷藏流通的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物而成的。发明效果按照本发明，能够提供制作油脂含量少、口中溶化性良好的冷藏流通用搅打奶油的发泡性水包油型乳化油脂组合物，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物能够用于制作如下所述的搅打发泡奶油所述搅打发泡奶油在保存时即使原液温度变化，搅打发泡性也在通常水平以上，且变化较小、并且室温操作时不会变硬，且操作性和造花性等搅打发泡物性非常优异。需要说明的是，本发明中的搅打发泡性在通常水平以上，是指在保存中即使液体温度变化也能保持100%以上的膨胀率。另外，搅打发泡性变化较小，是指膨胀率的变化在 20%以下。本发明涉及一种冷藏流通的搅打奶油用发泡性水包油型乳化油脂组合物，所述油脂含量为20重量％～40重量％，油脂含有构成脂肪酸的总碳原子数为36和38的甘油三酸酯合计为40重量％以上、且上升熔点为30℃以上的油脂(A)，和选自棕榈仁油的硬化油和椰子油的硬化油的油脂(B)，油脂(A)的含量是油脂总量的1重量％～30重量％，油脂(B)的含量是油脂总量的5重量％～30重量％，油脂(A)和油脂(B)的合计含量是所述油脂总量的15重量％～50重量％，该组合物在5℃下保持4天时油脂的结晶率是50％以上，且在5℃下保持1小时的油脂的结晶率与在5℃下保持1小时以后再在15℃下保持30分钟时的油脂的结晶率之差在2％以下。