可通过摇动起泡的乳制品制作方法

M·J·A·格罗克斯, M·瓦赫拉, C·比斯佩林克, K·基亚姆纳苏克, M J A 格罗克斯, 古辶挚, 悄纺伤湛, 绽

2004年4月7日

2002年1月25日

2001年1月26日

雀巢制品公司

A23L1/00GK1487793SQ02804098

起泡 乳制品 摇动 通过

1.一种含有0-40％脂肪，5-23％非脂肪固体，其他成分和水的乳制品，其中该制品在室温下或通过摇动或用起泡装置可以发泡，该制品进一步含有至少两种乳化剂的混合物和一种泡沫稳定剂2.权利要求1的乳制品，其中乳化剂是丙二醇单硬脂酸酯，失水山梨糖醇三硬脂酸酯和不饱和单酸甘油酯，而泡沫稳定剂是包含微晶纤维素和羧甲基纤维素结合的混合物或藻酸钠3.权利要求1或2任一项的乳制品，其中所含微晶纤维素和羧甲基纤维素的量为0.05-0.35％4.权利要求1或2任一项的乳制品，其中所含藻酸钠的量为0.05-0.1％5.权利要求1-4任一项的乳制品，其中所含丙二醇单硬脂酸酯的量为0.3-3％6.权利要求1-5任一项的乳制品，其中所含失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量为0.005-0.15％7.权利要求1-6任一项的乳制品，其中所含不饱和单酸甘油酯的量为0.005-0.15％8.权利要求1-7一项的乳制品，其中脂肪量为约0-25％和微晶纤维素及羧甲基纤维素的量为约0.22％，丙二醇单硬脂酸酯的量为约0.9％，失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量为约0.015％和不饱和单酸甘油酯的量为约0.015％9.权利要求1-7任一项的乳制品，其中脂肪的量为约25-40％和藻酸钠的量为约0.07％，丙二醇单硬脂酸酯的量为约2.4％和不饱和单酸甘油酯的量为约0.1％10.权利要求1-9任一项的乳制品，其中该制品是经过消毒、UHT处理或巴氏杀菌的11.权利要求1-10任一项的乳制品，其中脂肪是奶制脂肪，非奶制脂肪或二者的混合物12.权利要求1-11任一项的乳制品，其中其他成分取自碳水化合物，无机盐，色料和调味剂

本发明涉及一种可通过简单的手工摇动起泡的乳制品已知市场上有通过简单的摇动可起泡的，例如用于制作牛奶和冰淇淋等的混合饮料的乳制品这种乳制品含有用于产生这类起泡的植物蛋白作为功能成分伴随这类制品的问题是如果该制品是消毒过的，则起泡不良，所产生的泡沫不稳定，以及该制品在热咖啡中是不稳定的，这意味着它凝结本发明的目的是开发一种乳制品，其中在任何情况下，不管生产方法如何，均可得到通过简单的手工摇动而起泡此外，本发明的目的是得到一种乳制品，其中在起泡之前不需要冷却该制品，其中泡沫在冷却时以及在热的饮料上保持长时间的稳定，而且该制品构成一种优良的增白能力本发明涉及一种乳制品，其含有0-40％脂肪，5-23％非脂肪固体，其他成分和水，其中该制品可在室温下或通过摇动或用一个起泡装置起泡，该制品还含有至少两种乳化剂的混合物和一种泡沫稳定剂本发明的观念可适用于低脂肪制品，但也可适用于脂肪较多的制品该制品的脂肪含量可全部或部分地来自动物来源，这意味着可全部是乳脂或乳脂和植物脂的混合物作为低脂制品，我们可考虑部分脱脂奶，淡炼乳，咖啡奶油(coffee cream)，对于这些类型的制品来说，非脂奶固体的含量可在很宽的范围内变化，例如7-23％作为含脂肪较多的制品，我们可考虑奶制可搅打奶油和非奶制可搅打奶油本说明书中给出的所有百分数均是基于最终制品重量计算的乳化剂混合物包含至少两种能够促进泡沫生成和稳定的化合物这些乳化剂是丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)，失水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)和不饱和单酸甘油酯此外，在本发明的乳制品中必须具有一种泡沫稳定剂这种泡沫稳定剂是一种含有微晶纤维素和羧甲基纤维素(CMC)的结合体的混合物或单独的藻酸钠在乳制品的脂肪含量为0-25％的情况下，该制品含有不饱和单酸甘油酯和PGMS，优选PGMS，STS和不饱和单酸甘油酯，泡沫稳定剂是微晶纤维素和CMC在乳制品的脂肪含量为25-40％的情况下，该制品含有PGMS和不饱和单酸甘油酯泡沫稳定剂是藻酸钠在这种情况下，该制品在室温下是可搅打的和稠厚的所包含的微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的量为0.05-0.35％这种混合物优选是由FMC以商标Avicel销售的所含藻酸钠的量为0.05-0.1％所含丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)的量为0.3-3％所含失水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)的量为0.005-0.15％所含不饱和单酸甘油酯的量为0.005-0.15％在乳制品的脂肪含量约0-25％的情况下，微晶纤维素和羧甲基纤维素的量为0.05-0.35％，优选约0.22％，丙二醇单硬脂酸酯的量为0.3-3％优选约0.9％，失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量为0.005-0.15％，优选约0.015％和不饱和单酸甘油酯的量为0.005-0.15％，优选约0.015％在乳制品含有的脂肪量约25-40％的情况下，藻酸钠的量为0.05-0.1％，优选约0.07％，丙二醇单硬脂酸酯的量为0.3-3％，优选约2.4％和不饱和单酸甘油酯的量为0.005-0.15％，优选约0.1％本发明的乳制品或是经巴氏杀菌、消毒或超高温(UHT)处理的制备本发明产品的方法包括在脱脂奶中溶解该三种乳化剂，最后加热，然后加入奶油以增加脂肪含量，加入泡沫稳定剂，最终在水中分散，得到最终的混合物然后加热这种最终混合物，均化，UHT处理并最后装料可以在罐中或在喷雾罐中装料如果本发明的乳制品是消过毒的，装料也可在桶中进行如前所述，脂肪可以是乳脂，非乳脂或二者的混合物当脂肪是乳脂时，它可以是，例如任何乳脂源，如奶油油，奶油，真正奶油，或它们的混合物当脂肪是非乳脂肪时，它可以是，例如食用油或脂肪，优选植物油，如椰子油，棕榈仁油，棕榈油，棉油，花生油，橄榄油，豆油或它们的混合物该乳制品也可以是一种重新组合的乳制品该乳制品中的其他成分取自碳水化合物，无机盐，色料，调味剂面水化合物可以是糖，如蔗糖，葡萄糖，果糖，乳糖，右旋糖，转化糖或晶体或液体糖浆形式，或它们的混合物现在通过下面的实施例进一步解释本发明比较实施例1向62.5kg温热的脱脂奶中加入600g PGMS，30g STS和50g不饱和单酸甘油酯并充分分散向该混合物中加入2kg马铃薯淀粉的羟丙基醚将29.5kg的奶制奶油混合并用水使最终的乳状液达100kg该乳制品的脂肪含量为10.6％然后将最终的混合物预热，均化，UHT处理，冷却，再均化，冷却和装入具有液面上空间的并消毒的玻璃瓶中作为一种比较，制备另一种乳制品，其中淀粉用来自微晶纤维素和羧甲基纤维基的混合物(由FMC以商标Avicel销售的产品)替代，其用量为0.22％以替代2％的淀粉两种产品之间的主要差别是用淀粉的产品具有完全不稳定的泡沫，和用MCC-CMC的产品具有非常稳定的泡沫实施例2向62.5kg温热的脱脂奶中加入900g PGMS，15g STS和15g不饱和单酸甘油酯并充分分散向该混合物中加入29.5kg奶制奶油并最终加入220g微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的混合物(得自FMC)将最终的混合物加热，均化，UHT处理，冷却，再次均化，冷却和储藏其脂肪含量为10.6％，非脂肪固体为7.3％将该制品装在具有液面上空间的玻璃罐中并对这些罐进行消毒所得的制品用手工强力摇动，起泡非常均匀，不用预先冷却将该制品倾倒在一杯热咖啡上，其形成均1cm高的泡沫层，它在至少10分钟内保持稳定部分该制品分散到咖啡中，使咖啡增折，就像咖啡奶油制造者经常做的那样，没有出现任何絮凝在储存时，该制品在数月内保持稳定而没有任何可见的物理不稳定性的迹象用本发明的制品有可能达到约300％的膨胀量(利用打泡工具达到)，而且所得到的泡沫在室温下保持2小时以上的稳定装在喷雾罐中的本发明的制品可非常充分地发泡，并且在热咖啡上是稳定的在一杯咖啡中所得泡沫高度为数厘米，使有可能制备“CaféViennois”相当稳定的同样的泡沫与搅打奶制奶油类似，可容易地用作低脂奶油冻，例如用于装饰水果和糕饼实施例3与实施例2的不同之处仅在于用植物脂肪代替乳脂，所有添加剂保持与实施例2相同的比例所述的制备全过程保持相同在室温下通过手工强力摇动发泡的结果显示出比实施例2的配方有改进实施例4重复如实施例2中的相同基本制法，即脂肪含量为10.6％和非脂肪固体为7.3％由于PGMS含量为0.3-0.9％，在发泡性能上有改进在STS和不饱和单酸甘油酯的情况下，约0.01％的含量给出具有较精细的泡沫和在热咖啡上更稳定的制品实施例5向脂肪含量约0.05-2％的脱脂奶中加入0.9％PGMS，0.015％STS，0.015％不饱和单酸甘油酯和0.22％得自FMC的微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物对该产品如实施例2进行加工结果，该制品在室温下起泡，不过泡沫的稳定性比实施例2的制品略差实施例6通过添加2.4％PGMS，0.045％STS，0.045％不饱和单酸甘油酯和0.22％得自FMC的微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物制备脂肪含量30％的奶制奶油制备过程与实施例2相同在室温下的发泡能力比没有机械搅打的添加剂的同样制品较差