专利名称：一种发酵乳制品及其制备方法乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初使用的食物，包含婴幼儿生长发育的蛋白质，脂肪，碳水化合物和矿物质等。酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成的食品，包含原料乳所有的营养价值，且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被分解成小分子脂肪酸，各种营养素的利用率得以提高。虽然乳制品的种类丰富，但是产品的工艺却基本相同，主要步骤如下:1.原料的验收，净化2.配料A.将牛奶升温与糖、甜味剂、增稠剂或乳化剂充分溶解B.添加营养物质:如果汁，矿物质，维生素或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。3.均质:15_22Mpa，温度为 50_70°C。4.杀菌:巴氏杀菌 90_95°C, 5-lOmin5.发酵:添加乳酸菌等益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等嗜热菌)，活添加风物物质，40-44°C发酵5-6小时。6.灌装，冷藏从上面的工艺中我们可以看出，目前采用的嗜热乳酸菌在实际生产中的发酵时间一般需要6小时左右，如果发酵一批次的酸奶需要占用发酵罐6个小时。而嗜温乳酸菌是最适发酵温度在22-30°C的一类乳酸菌，经过长时间发酵后才能完全释放其风味物质，发酵时间一般在16-24个小时之间。如果为了使用嗜温菌发酵，发酵一批产品需要占用发酵罐的时间是采用嗜热菌所用时间的四倍左右。工厂的资源是有限的，因为这个原因嗜温菌在实际生产中应用得很少。但是嗜温菌产生的风味又是嗜热乳酸菌所不能代替的。嗜温乳酸菌除了发酵时间比较长之外，在发酵过程中以及后期保存中会产生微量的气体，在后期保存中容易因为产生的气体出现假胀包的现象。
本发明所要解决的技术问题是针对嗜温乳酸菌发酵时间长，占用发酵罐时间长，以及发酵过程中以及后期储藏中产气出现假胀包的缺陷，提供一种发酵乳制品及其制备方法，本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间，且能避免假胀包的现象；产品保质期长，口感好。因此，本发明提供了一种发酵乳制品的制备方法，其包含下列步骤:(I)将乳原料中的各成分混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的乳原料包含动物乳和增稠剂；(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，再通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于22 37°C (优选25-28°C )发酵库中进行发酵；(3)将步骤⑵发酵好的乳制品先预热至50 70 V (优选55_60°C )，再经过60-120。。(优选 70-75°C )，4s-10min(优选 15s-lmin)杀菌，保存，即可。步骤(I)中，所述的将乳原料中的各成分混合中，可通过搅拌混合，搅拌温度较佳的为40 50°C ;所述搅拌时间较佳的为15 20min。所述的均质的条件可为本领域均质操作常规选择的条件，均质温度较佳的为55 75°C ;均质的压力较佳的为17 25MPa ;所述均质较佳的为二级均质。所述的杀菌可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌方式，杀菌温度较佳的为90 95°C;杀菌时间较佳的为5 10分钟。所述的冷却的温度较佳的为22 37°C。所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。步骤(I)中，所述的动物乳可以是新鲜乳或新鲜乳和奶粉配成的复原乳；其中，所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的动物乳可为全脂乳或脱脂乳。所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为80 90%。所述的增稠剂可选用本领域常规的各种增稠剂，如结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0.1 1%，更佳的为0.5 0.8%。所述的乳原料较佳的还包含果蔬汁，果蔬汁的添加有助于进一步丰富产品，改善产品风味。所述的果蔬汁是指一种或多种水果或蔬菜为主要原料，经果蔬汁领域常规工艺制成的具有水果或蔬菜风味的果蔬汁。所述的果蔬汁可选自风味、口感、营养功能良好的，与发酵乳制品风味融合较好的水果汁或蔬菜汁。所述的果蔬汁可以为果蔬原汁或果蔬浓缩汁。所述的果蔬汁中的果蔬较佳的为西红柿、黄瓜、苹果、猕猴桃、橙子、蓝莓和草莓中的一种或多种。所述的果蔬汁可含有果蔬汁领域中常规添加的食品添加剂。所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量较佳的为2 10%。所述的乳原料中还可含有甜味物质，所述的甜味物质指能带来甜味的可作为食品添加剂的物质，可选用本领域乳制品中常规添加的各种甜味物质，如蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果糖等中的一种或多种，较佳的为蔗糖。所述的甜味物质在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0.01 10%，更佳的为7%。所述的乳原料中还可含有发酵乳制品领域中常规使用的其他添加剂，如风味物质、色素和果酱等中的一种或多种。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。其他添加剂的含量(以乳原料重量为计)根据常规用量添加，较佳的为0.15 1%。步骤(2)中，所述的通过无菌灌装的方式进行灌装中，所用的灌装包材较佳的为铝罐，如传热性能较好的，耐高温的铝制易拉罐。所述的无菌灌装，较佳的为对灌装包材进行85 95°C，5-10min的蒸煮杀菌。所述的易拉罐罐体直径可为4_14cm，较佳的为6_9cm。一般的包材很难经受高温处理，传热慢，而由于发酵乳独特的质构特点及较高的粘度，其达到所需要的杀菌温度需要较长的时间，因此容易出现乳清析出以及质地粗糙的问题。另外直径太大的易拉罐传热也较慢，也容易出现上述的问题。本发明优选的灌装包材能很好的解决上述的杀菌过程中出现的问题。所述的发酵的时间较佳的为16 24小时。较佳的控制发酵酸度为70 80° T。步骤(3)中，所述的保存可为常温保存，如冷却至O 37°C保存，更佳的冷却至4-10°C冷藏。所述的杀菌较佳地通过杀菌釜或隧道式杀菌机进行。由于发酵乳制品的质构和风味对热敏感，使用本领域常规的杀菌处理后，产品风味改变，质地粗糙，乳清析出。因此本发明采用先预热至50 70°C (优选55-60°C )，再经过60-120°C (优选70-75°C)，4s_10min(优选 15s_lmin)杀菌。本发明的上述制备方法，解决了嗜温乳酸菌在发酵乳制品时占用发酵罐发酵时间长，不能够广泛使用，以及风味物质不能够充分释放的技术难点。同时本发明通过在发酵完成后进行杀菌，避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产生气体出现假胀包的现象。本发明进一步提供了由上述发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于:1、本发明的发酵乳制品的制备方法，解决了需长时间发酵的嗜温乳酸菌在发酵乳制品中不能广泛应用的问题。2、本发明的发酵乳制品的制备方法，避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产生气体而假胀包的现象。9.194% ;果胶0.2% ;变性淀粉0.3%，明胶0.3% ;乳酸菌发酵剂0.006%。发酵乳的制备方法:将新鲜全脂牛乳加热至40 50°C，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合搅拌均匀；预热到70°C，20MPa均质；90°C下杀菌5min ;冷却到42°C，无菌条件下添加嗜热乳酸菌，发酵罐中42°C保温发酵6小时；终点酸度70° T，灌装，冷却到4-10°C，冷藏。效果实施例1对实施例1以及对比实施例1制得的样品进行保质期跟踪，样品各为20个，主要指标为胀包率和乳清析出情况，结果如表1:表本发明公开了一种发酵乳制品以及其制备方法，该方法包含(1)将乳原料中的各成分混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的乳原料包含动物乳和增稠剂；(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于20～37℃发酵库中进行发酵；(3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至50～70℃，再经过60-120℃，4s-10min杀菌，保存，即可。本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间，且能避免假胀包的现象；产品保质期长，口感好。