专利名称：一种香脆大蒜米、片的制备方法大蒜在公元前193年张骞出使西域带回内地之后，先是在陕西关中地区栽培，而后推至全国。我国现成为世界上最大的大蒜生产国和出口国，产品远销欧、美、日本、中东以及俄罗斯等国。自从栽培大蒜之后，我国的大蒜药膳和治病的偏方也开始繁荣。汉代名医华佗用大蒜治过蛔虫病，明代李时珍在他的《本草纲目》中很系统地归纳了大蒜有“通五脏，达诸窍，祛寒湿、避邪恶，消痛肿，化症积肉食”等多种功能，并指出“携之旅途，则炎风瘴而不能加，食喝腊毒不能害，夏日食之解暑气。北方肉面，尤不可无”。这些论述均已被现代医学所证实。人们生食大蒜预防冬、春季节的呼吸道传染病和夏、秋季节的肠道传染病，确有良好的效果。大蒜是天然的广谱抗生素，对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值。大蒜可以抗病毒，对流行性感冒、带状疱疹等病毒有良好的抑制能力，可以杀灭流感以及流行性热病的病毒，使一些疾病能够很好得到预防，不至于扩散感染。只要平时食点大蒜，就会远离疾病，尤其是对通过呼吸道传播、病毒存于口鼻分泌物中的流行性传染病有效。大蒜可以预防高血压，大蒜含配糖体，有降低血胆固醇、高血脂、高血压的作用。大蒜可以降血脂，大蒜的降血脂作用是非常明显的。有报道大蒜能降人体或实验动物血脂作用的机理，可能影响到体内的脂质合成，而这种影响估计是通过抑制含有巯基基因的某些酶的活性而实现的。大蒜可以预防糖尿病，研究证明，大蒜可以减少血液中糖的含量，这就是说大蒜可以降低血糖，而且可以保护肝功能，提高血液中胰岛素的含量，有抗糖尿病的效果。大蒜可以防癌治癌，大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，从而保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。再说，大蒜中还有丰富的硒，硒本身就是一种抗诱变剂，它能促使处于癌变情况下细胞正常地分解，对各种癌症的预防均有益，对那些属于早期癌变、或尚无明显临床症状的人，意义更大。长期的历史经验积累结合现代科学的研究，大蒜的作用是无可非议和任何植物产品都是无法替代的，大蒜对保障人类健康功不可没。英国大蒜研究所所长卢思尔曾说你若想长寿活到90岁以上，大蒜就应该是你食物的基本组成部分。如果每天都吃一些大蒜，久之对身体有极大的好处，能降低血脂、稀释血液，从而降低血液的黏稠度，防止血栓形成，杜绝老年人易发的一些老年疾病，如高血压、冠心病、脑梗死及脑溢血。当今，回归大自然，从自然界中寻找祛病、延年的药，已经是世界各国医药界的共识。那么研究应该怎样利用好大蒜这一圣物，对保障人类健康会更有重要价值。针对大蒜的妙用，其吃法很多，现市售的广品多以糖醋大蒜、蜜制蒜、咸蒜米、脆蒜、红糖蒜、白糖蒜、醋汁蒜、酒泡蒜、速冻蒜米、蒜粉、脱水蒜片等方便大蒜食品，但由于大蒜的臭味影响人们的食用频次，甚至有很多的人群避蒜臭而从不食蒜，这就不能使大蒜得到广泛的应用，无法使更多的大众从食蒜中受益。再之，由于目前市售产品大都作为餐桌上的佐料产品，对长途旅行、野外作业、野外演练者的食用十分不便，而这些人群因环境、疲劳、卫生等因素，更易引发一些疾病，实则更需要大蒜的呵护和保健。有科学家总结“家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜。”为了能让大蒜惠及更多的人，清除蒜臭，改变食用方法，使之携带方便，更让人们易食、 喜食，是本发明的根本意图。
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种制备一种食用和携带方便的香脆大蒜广品。本发明所述的香脆大蒜，选用生大蒜米或生大蒜片为制备原料，采用快速冷冻和真空低温油浴脱水结合的方法实现。本发明的目的在于提供一种香脆大蒜米的制备方法。本发明的目的还在于提供一种香脆大蒜片的制备方法。本发明的目的是通过下述技术方案实现。一种香脆大蒜的制备方法香脆蒜米制备工艺流程原料一预处理一漂洗一甩干一冷冻一真空油浴脱水一脱油一调味一冷却一包装一成品香脆蒜片制备工艺流程
原料一预处理一切片一漂洗一甩干一冷冻一真空油浴脱水一脱油一调味一冷却一包
装一成品。本发明提供的一种制备香脆大蒜米的方法，该方法包括下述顺序的步骤
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量< 70%的蒜头,剥去蒜皮；(2)用清水浸泡Ih 后，反复漂洗2-3次；(3)漂洗后的蒜瓣用离心机甩干表面水分；(4)将蒜瓣平铺在冻结盒盘中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35°C下快速冷冻60 90min后，再移至-18°C -23°C，继续冷冻18 32h，使之冻透；(5)将冻透后的大蒜瓣转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；(6)脱水完成后，进行内置离心脱油；(7)加调味剂调味；(8)经调味后的蒜米摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；(9)真空充氮包装；即得不同风味的香脆大蒜产品，成品含水量在5%以下。也可不作调味处理，脱油后直接冷却包装制得原味香脆大蒜
女口
广叩ο上述步骤(5)由所述的真空油浴脱水，其特征是真空度为O. 087MPa O. 093MPa, 油温为90°C 95°C，脱水时间为35 45min。
上述步骤(6)所述的离心脱油,其特征是离心转速为800r/min,时间为4 6min。上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油技术标准的所有植物食用油， 包括但不限于黄豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、山茶油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、粟米油等，也可选用上述食用油中的一种或两种以上的任意混合油，本发明优选的食用油为花生油、玉米胚芽油、米糠油、黄豆油。上述所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠、核糖核苷酸钠)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、木糖醇、甜菊糖苷)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸)、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、胡椒、姜、辣椒、桂皮、肉蘧、当归、丁香、孜然、草果、绿茶、红茶、乌龙茶、银杏叶) 和辛香料物质(包括但不限于五香粉、咖哩粉)中的一种或两种及以上任意组合。上述所述咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及两种以上的组合，碾成1000 1200目细粉应用。本发明还提供了一种制备香脆大蒜片的方法，该方法包括下述顺序的步骤
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量< 70%的蒜头,剥去蒜皮；(2)用水漂洗2 3 次后，用离心机甩干表面水分；(3)用切片机切成I. 5 2. Omm厚的薄片；(4)用清水流动漂洗，除去残片及黏液；(5)洗净后用离心机甩干蒜片表面的水分；(6)将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚为5cm，在-35°C下快速冷冻45 65min后，再移至-18°C _23°C， 继续冷冻15 28h，使之冻透；(7)将冻透后的大蒜片置入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；(8)脱水完成后，进行内置离心脱油；(9)加调味剂调味；(10)经调味后的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；(11)真空充氮包装；即得不同风味的香脆大蒜产品，成品含水量在4%以下。也可不作调味处理，脱油后直接冷却包装制得原味香脆大蒜片广品。上述步骤(3)切片机转速为80 100r/min。上述步骤(7)所述的真空油浴脱水，其特征是真空度为O. 06MPa O. 092MPa,油温为85°C 90°C，时间为25 30min。上述步骤(8)所述的离心脱油,其特征是离心转速为300r/min,时间为2 3min。上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油技术标准的所有植物食用油， 包括但不限于黄豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、山茶油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、粟米油等，也可选用上述食用油中的一种或两种以上的任意混合油，本发明优选的食用油为花生油、玉米胚芽油、米糠油、黄豆油。上述所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠、核糖核苷酸钠)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、木糖醇、甜菊糖苷)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸)、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、胡椒、姜、辣椒、桂皮、肉蘧、当归、丁香、孜然、草果、绿茶、红茶、乌龙茶、银杏叶) 和辛香料物质(包括但不限于五香粉、咖哩粉)中的一种或两种及以上任意组合。上述所述咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及两种以上的组合，碾成1000 1200目细粉应用。本发明的有益效果
I、与现有技术相比，采用速冻与真空低温油浴脱水新工艺，避免了因高温烘干或高温油炸加工方式给产品造成营养损失，与一般鲜制蒜米、烘干蒜片不同的是，本发明产品为即食型产品，食用方便，且没有大蒜的臭味，消除了人们食用大蒜对异味的顾虑；
2、本发明产品解决了食用大蒜的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时都可享受大蒜产品的保健效果，真正实现了 “家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜”的食用方便性；
3、本发明产品除制备成原味即食型产品，还可根据不同口味需求的人们提供各种风味的产品，使人们在享受大蒜的休闲中得到有益的保健效果；
4、本发明的特点是，一改传统的鲜食制品和简易的烘干制品，采用速冻与低温油浴脱水结合，使产品含水量低，一是具有香酥脆品质，二是利于产品保存；
5、本发明产品，操作工艺装简单易行，适宜工业化规模生产，具有很好的市场空间和应用价值。

(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量< 70%的蒜头，剥去大蒜皮；(2)置于清水中浸泡Ih后，反复漂洗3次；(3)将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；(4)将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35 °C下快速冷冻60min，再移至-23 °C 继续冷冻20h，使之冻透；(5)将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内， 当油温为95°C时开始，保持温度在90°C，真空度5min内升到O. 087MPa，在IOmin内升到
O.093 MPa，料筐保持转动，维持35min停止；(6)趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心 5min ；(7)完成脱油后取出摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；(8)采用真空充氮包装，得原味香脆大蒜产品，产品含水量在5%以下。实施例2
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量< 70%的蒜头，剥去大蒜皮；(2)置于清水中浸泡Ih后，反复漂洗2次；(3)将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；(4)将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在_35°C下快速冷冻90min，再移至_18°C 继续冷冻32h，使之冻透；(5)将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内， 当油温为95°C时开始，保持温度在90°C，真空度5min内升到O. 087MPa，在IOmin内升到
O.093 MPa，料筐保持转动，维持45min停止；(6)趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心 6min ；(7)离心脱油后的大蒜米立即撒入1200目绿茶细粉120克拌匀；(8)将拌入调味剂的大蒜米摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至25°C以下；(9)采用真空充氮包装， 得茶香味香脆大蒜产品，产品含水量在5%。实施例3
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量< 70%的蒜头，剥去大蒜皮；(2)置于清水中浸泡Ih后，反复漂洗3次；(3)将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；(4)将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35°C下快速冷冻80min，再移至_20°C 继续冷冻26h，使之冻透；(5)将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内， 当油温为95°C时开始，保持温度在90°C，真空度5min内升到O. 087MPa，在IOmin内升到O.093 MPa，料筐保持转动，维持40min停止；(6)趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心 4min ; (7)离心脱油后的大蒜米立即撒入200克复合调味剂(辣椒粉125克、胡椒粉15克、谷氨酸钠10克、五香粉50克)1000目细粉拌匀；(8)将拌入调味剂的大蒜米摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至25°C以下；(9)采用真空充氮包装，得麻辣味香脆大蒜产品， 产品含水量在5%。实施例4
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量< 70%的蒜头,剥去蒜皮；(2)用水漂洗3次后，用离心机甩干表面水分；(3)将切片机调整转速为80r/min,切成2. Omm厚的薄片；(4) 边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；(5)洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；(6)将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中,料厚约5cm,在-35°C下快速冷冻65min后， 再移至_23°C继续冷冻15h，使之冻透；(7)将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90°C时开始，保持温度在85°C，真空度由O. 06 MPa逐渐升至O. 092MPa, 料筐保持转动，持续30min，停止；(8)脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min，离心3min ; (9)离心脱油后的大蒜片，立即撒入1000目细盐粉100克拌匀；(10)经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；(11)真空充氮包装；即得咸味风味香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。实施例5
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量< 70%的蒜头,剥去蒜皮；(2)用水漂洗2次后，用离心机甩干表面水分；(3)将切片机调整转速为90r/min,切成I. 8mm厚的薄片；(4) 边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；(5)洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；(6)将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚约5cm，在-35°C下快速冷冻50min后， 再移至_20°C继续冷冻20h，使之冻透；(7)将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90°C时开始，保持温度在85°C，真空度由O. 06 MPa逐渐升至O. 092MPa, 料筐保持转动，持续25min，停止；(8)脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min，离心2min ； (9)离心脱油后的大蒜片，立即撒入复合调味剂1000目细粉(如谷氨酸钠2. 5克、 肌苷酸钠2. 5克、盐100克)拌匀；(10)经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；(11)真空充氮包装；即得香鲜香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。实施例6
(I)选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量< 70%的蒜头,剥去蒜皮；(2)用水漂洗3次后，用离心机甩干表面水分；(3)将切片机调整转速为100r/min,切成I. 5mm厚的薄片；(4) 边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；(5)洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；(6)将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中,料厚约5cm,在-35°C下快速冷冻45min后， 再移至_18°C继续冷冻28h，使之冻透；(7)将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90°C时开始，保持温度在85°C，真空度由O. 06 MPa逐渐升至O. 092MPa, 料筐保持转动，持续25min，停止；(8)脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min， 离心3min; (9)离心脱油后的大蒜片，立即撒入复合调味剂1200目细粉(白砂糖300克、柠檬酸50克)拌匀；(10)经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25°C以下；
(11)真空充氮包装；即得酸甜味香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。


本发明公开了一种香脆大蒜米、片的制备方法。其方法是选用生大蒜米或生大蒜片为制备原料，采用快速冷冻和真空低温油浴脱水结合的方法实现，与一般鲜制蒜米、烘干蒜片不同的是，本发明产品为即食型产品，食用方便，且没有大蒜的臭味，消除了人们食用大蒜对异味的顾虑，解决了食用大蒜的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健效果，真正实现了“家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜”的食用方便性，对保障人类健康会更有重要价值。