一种食品复合膨松剂及其应用的制作方法[0002]目前，食品膨松加工都使用明矾作为膨松剂。应该肯定明矾在膨松、稳定、调酸功能方面是一种很好的膨松剂，应用历史悠久。由于明矾的主要成分为硫酸铝，经国内研究发现，食用含铝元素的食品，使人体吸收沉积铝元素多时，影响人的脑发育和智力，易患痴呆症。儿童体内铝元素增多时，会影响大脑和智力发育；青年、中年人体内铝元素增多时，会产生智力下降；老年人体内铝元素增多时，易患痴呆症。欧、美、日本等发达国家上世纪90年代已禁用含铝元素的食品添加剂，中国亦禁用。[0003]经检索和审查，现有的替代明矾的食品添加剂，用途单一，如只用于红薯粉条、炸油条等。作为膨松剂没有完全解决淀粉制品的膨松、稳定及调酸的问题。
[0004]本发明针对现有技术的缺点，提供了一种食品复合膨松剂及其使用方法，该膨松剂具有性能较好的优点。[0005]本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下:[0006]一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括:[0007]第一组分和占第一组分量的40%的第二组分，所述第一组分包括:
[0008]碳酸氢钠10%，磷酸氢钙15%，酒石酸氢钾35%，乳酸钠25%，柠檬酸15% ;所述第二组分选取玉米淀粉。
[0009]一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中铺布成型工序中的应用。
[0010]一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括:
[0011]第一组分和占第一组分量的40%的第二组分，所述第一组分包括:
[0012]磷酸氢钙20 %，酒石酸氢钾35 %，乳酸钠30 %，柠檬酸15 %;所述第二组分选取玉米淀粉。
[0013]一种食品复合膨松剂在淀粉制品加工中漏丝成型和/或挤压成型工序中的应用。
[0014]本发明采取了上述方案以后，所述食品符合膨松剂能够替代明矾作为食品添加齐U，并在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。

[0015]以下结合具体实施例对本发明进行详细的说明。
[0016]其中，本发明主要是提供一种替代明矾的食品添加剂，作为膨松剂在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位。
[0017]为此，本发明采用《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)目录规定的添加剂，通过组成因子及用量的有效复合，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。
[0018]其中，用于铺布成型加工的复合膨松剂组成为:第一组分和占第一组分量的40%的第二组分，所述第一组分包括:
[0019]碳酸氢钠10%，磷酸氢钙15%，酒石酸氢钾35%，乳酸钠25%，柠檬酸15% ;所述第二组分选取玉米淀粉。
[0020]此外，在具体生产的时候，还需要加入生产原料总量的黄原胶0.3% (重量百分比)。
[0021]其中，用于漏丝成型和挤压成型加工的复合膨松剂组成为:0%的第一组分和40%的第二组分，所述第一组分包括:
[0022]磷酸氢钙20 %，酒石酸氢钾35 %，乳酸钠30 %，柠檬酸15 %。
[0023]此外，在具体生产的时候，还需要加入生产原料总量的黄原胶0.1% (重量百分比)。
[0024]其中，将上述膨松剂制成品和现有的明矾制成品相比较，本发明在膨松、稳定、调酸功能方面完全达到明矾的效果，在制品的白亮度、透明度、强度、耐煮性方面均优于明矾。
[0025]具体来说，膨松是指粉丝(条)的气穴大小和分布均匀程度，本发明生产的粉丝气穴较小，分布均匀，与用明矾生产粉丝的气穴大小分布均匀度基本一致；稳定是粉糊粘度稳定程度，本发明的粉糊粘度稳定性与用明矾的粉糊粘度稳定程度无区别；调酸是指粉糊的酸碱度(PH值)，经测，本发明粉糊PH值为5.87，明矾粉糊PH值为5.91，基本一致。
[0026]其中，白亮度是指粉丝(条)白亮程度，本发明粉丝与明矾粉丝(条)比较明显白亮；透明度是指粉丝(条)透明程度，本发明粉丝与明矾粉丝比较透明度要好，呈晶莹透亮色泽；强度是指粉丝(条)折弯程度，本发明粉丝与明矾粉丝比较，同样折弯度，不折断，而明矾的有断条；耐煮性是指在同条件下煮沸时断条率和糊汤程度，本发明煮沸15分钟无断条不糊汤，而明矾粉丝有断条。
[0027]以下对本发明食品复合膨松剂的制备方法进行说明:
[0028]按第一组分的不同组成比例计量，混合均匀，再加第一组分量的40%的玉米淀粉(第二组分)，充分混合后，装袋封口待用。
[0029]其中，复合膨松剂使用方法包括:根据生产需要选择使用量，一般可在2-5%之间选用。例如，使用时先将其同适量(如5kg)的所有原料(如淀粉)混合均匀，在制粉糊工序的中间添加，搅拌不少于30分钟。
[0030]在具体的实施例中，例如，生产铺布成型粉丝时，制粉糊的原料淀粉50kg，添加复合膨松剂4% (即200g)，黄原胶0.3%,(即15g);制粉糊时，将200g复合膨松剂和15g黄原胶先与5kg原料淀粉混合均匀后，在制粉糊工序中间加入，不停搅拌30分钟以上，粉糊即
可使用。
[0031]其他的用于漏丝成型和挤压成型加工的粉丝的方法与上述方法类似，在此不进行多余的说明。
[0032]本发明采取了上述方案以后，所述食品符合膨松剂能够替代明矾作为食品添加齐U，并在食品加工特别是在淀粉制品(如粉丝、粉条、粉皮)加工中使用，并能提高制品的质量和品质、品位，达到无毒、无害地替代明矾的目标，并提升制品的综合品质与品位。
[0033]需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。
[0034]本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。