专利名称：基于超高压技术的贝类脱壳工艺的制作方法贝类是驰名中外的海产品之一，是水产养殖中的重要种类，世界许多地区都有养 殖。某些贝类如贻贝，它的干肉中含有蛋白质53. 5%，脂肪6. 9%，糖类12. 7%以及丰富的 钙、磷、铁等无机盐类。它所含的8种人体必需氨基酸含量大大高过牛奶、鸡、鸭和畜肉。贻 贝还含有维生素B族和多种微量元素，其中包括锰、钻、碘等。但是，贝类壳体相对较大，使 得它在运输、加工和经济价值等方面都受到了制约。目前加工贝类时，主要还是采用高温蒸 煮脱壳。这样虽然能达到脱壳的效果，但是会造成贝肉营养成分大量流失，风味物质被破 坏，使贻贝的生理功能丧失，而且能源消耗过大。超高压处理过程是一个纯物理过程，具有 瞬时压缩、作用均勻、操作安全和耗能低的特点，处理过程大多伴随化学变化的发生，有利 于生态环境保护。超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大的优越性在于这 种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。超高压技术是一种将食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质 作为压力传递媒介物，在100 1000 MPa的静高压和适当温度下加工一定时间，引起食品 成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活或激 活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的新 型食品加工技术。超高压技术被广泛应用于水产品加工，并以其独特的优势在食品各领域 中保持良好的发展趋势。
本发明的目的是获得完整的新鲜贝肉，提供一种基于超高压技术的贝类脱壳工 艺。基于超高压技术的贝类脱壳工艺是新鲜贝类放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封； 放入超高压设备中，密封，常温下加压至200-400MPa，保压时间为1_6分钟，卸压；从超高压 设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出贝类。本发明与现有技术相比具有的有益效果1)超高压处理最大程度地保留了贝类原有的鲜味和风味物质。2)超高压处理能耗少，无污染，有利于可持续发展。3)贝类经超高压处理后获得的贝肉完整，圆润，有光泽。4)超高压脱壳贝类汁水流失少，贝肉饱满。5)提高贝肉产出率，同时大幅度减轻了贝类脱壳的劳动强度。新鲜淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 300MPa，保压时间为1分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出淡菜。打开贝壳取出淡菜肉进行各指标测定。手工脱壳所得淡菜的出肉率为35.7%，超高 压处理后淡菜的出肉率为46. 4%，上升了 10. 7%。淡菜手工脱壳汁水流失为32. 4%，超高压处 理后淡菜的汁水流失为2. 7%，下降了 29. 7%。有效提高了淡菜的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。实施例2新鲜淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 250MPa，保压时间为2分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出淡菜。打开贝壳取出淡菜肉进行各指标测定。手工脱壳所得淡菜的出肉率为35.7%，超高 压处理后淡菜的出肉率为48. 6%，上升了 12. 9%。淡菜手工脱壳汁水流失为32. 4%，超高压处 理后淡菜的汁水流失为1. 5%，下降了 30. 9%。有效提高了淡菜的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。实施例3新鲜淡菜放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 200MPa，保压时间为6分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出淡菜。打开贝壳取出淡菜肉进行各指标测定。手工脱壳所得淡菜的出肉率为35.7%，超高 压处理后淡菜的出肉率为50. 2%，上升了 14. 5%。淡菜手工脱壳汁水流失为32. 4%，超高压处 理后淡菜的汁水流失为2. 7%，下降了 29. 7%。有效提高了淡菜的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。实施例4
新鲜毛蚶放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 400MPa，保压时间为2分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出毛蚶。打开贝壳取出毛蚶肉进行各指标测定。手工脱壳所得毛蚶的出肉率为28.9%，超高 压处理后毛蚶的出肉率为41.0%，上升了 12. 1%。毛蚶手工脱壳汁水流失为28. 3%，超高压处 理后毛蚶的汁水流失为3. 1%，下降了 25. 2%。有效提高了毛蚶的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。实施例5
新鲜扇贝放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 300MPa，保压时间为1分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出扇贝。打开贝壳取出扇贝肉进行各指标测定。手工脱壳所得扇贝的出肉率为45. 0%，超高 压处理后扇贝的出肉率为46. 7%，上升了 1. 7%。扇贝手工脱壳汁水流失为10. 97%，超高压处 理后扇贝的汁水流失为2.7%，下降了 6.0%。有效提高了扇贝的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。
实施例6
新鲜蛏子放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至 400MPa，保压时间为2分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出蛏子。打开贝壳取出蛏子肉进行各指标测定。手工脱壳所得蛏子的出肉率为66.2%，超高 压处理后蛏子的出肉率为72. 3%，上升了 6. 2%。蛏子手工脱壳汁水流失为21. 3%，超高压处 理后蛏子的汁水流失为4. 8%，下降了 16. 5%。有效提高了蛏子的出肉率，并减少了脱壳过程 中的汁水流失。


本发明公开了一种基于超高压技术的贝类脱壳工艺。新鲜贝类放入聚乙烯袋中，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，常温下加压至200-400MPa，保压时间为1-6分钟，卸压；从超高压设备中取出塑封聚乙烯袋，拆开，取出贝类。本发明操作简单，能耗较少；明显减少了贝类脱壳的汁水流失，提高贝肉产出率、贝肉品质(外观完整、圆润、有光泽)，同时大幅度减轻了贝类脱壳的劳动强度。