专利名称：一种提高咸蛋品质的方法咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味独特、食用方便的再制蛋，因其物美价廉而深受人们的喜爱。传统的腌制方法是一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法和腌制五香咸蛋等，优质咸蛋一般具有“松沙油细鲜嫩”等特点。然而由于咸蛋腌制需要的时间长，咸蛋和腌制液很容易滋生微生物而变质发臭，使得加工后的咸蛋出现黑圈，其机理一般认为是由于不 适当的腌制过程导致蛋清在加热过程中产生H2S气体，与蛋黄中的Fe结合在界面形成FeS所致。这一现象在高温高湿季节尤其明显。此外，当前市售咸蛋的蛋清普遍过咸，常被消费者所丢弃，不仅造成不必要的浪费，而且污染环境。工业生产中不适当的灭菌操作常常引起咸蛋出油少，降低咸蛋的营养价值和感官品质。基于以上原因，目前国内食品企业试图生产营养丰富、感官诱人且品质稳定的咸蛋的愿望一直难以圆满实现。因此，开发一种无黑圈、松沙多油、口感清淡的优质咸蛋，并初步提出一种操作方便、成本低廉、易于控制的咸蛋加工方案势在必行。
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种提高咸蛋品质的加工方法，尤其提出一种减少咸蛋黑圈和降低咸蛋蛋清咸度的方法，该方法是在鲜蛋腌制完成之后先稍加预煮再去壳，然后再进行浸泡、烘干、真空包装、高温灭菌处理。这些处理促进了咸蛋清内H2S气体的逸出，为蛋清内部过高盐分的渗出提供了可能，不仅能大大降低黑圈的发生率，改善咸蛋的感官品质，而且能降低咸蛋内部盐分，使蛋内的咸度均匀适中，蛋白洁白光滑，蛋黄油亮松沙，口感细滑，香味浓郁。此外，去壳后可以选择对咸蛋进行调味，以根据消费者需要开发各种不同风味的咸蛋制品。本发明的优质无壳咸蛋加工方法，包括腌制、预煮、去壳、浸泡、烘干、真空包装和高温灭菌等步骤，将腌制完成的咸蛋预煮后去壳放入清水或风味汤料中浸泡处理后，经烘干、真空包装，在121°C条件下高温灭菌一定时间即可完成。实现本发明的关键在于，在咸蛋腌制过程和腌制后的再制过程中通过向腌制液或浸泡液中添加适量的有机酸，可有效降低蛋体中的pH ;通过去壳浸泡促进了咸蛋清内H2S气体的逸出，有效减少了咸蛋黑圈的产生，同时可以降低咸蛋蛋清的咸度，有利于制作各种风味蛋。本发明的显著优点是(I)本发明在腌制完成后对咸蛋进行预煮和去壳处理，其主要的目的就是去除蛋壳这一阻碍内部气体扩散的屏障，促进咸蛋清内H2S气体的逸出，避免其与蛋黄中的Fe结合生成FeS，从而在咸蛋黄和蛋清的界面上产生一层影响食欲的黑圈物质。经过这些预处理后，咸蛋黑圈的发生率得到了控制，并且蛋白洁白光滑，蛋黄油亮松沙。(2)本发明在咸蛋去壳后进行浸泡处理，降低蛋清内部过高的盐浓度，使蛋内的咸度均匀适中，口感细滑，香味浓郁，此外，通过配制不同类型的浸泡汤料可以对咸蛋进行调味，以根据消费者需求开发各种不同风味的咸蛋制品。(3)本发明所开发的无壳咸蛋与传统咸蛋相比，可实现开袋即食，食用前无需刀切等繁琐操作，增强了产品的便利性，既可以作为消费者早餐开胃菜肴，又能作为成为快餐、盒饭的配菜，大大扩展了食用范围。此外，咸蛋去壳后减轻了重量，一定程度上降低的产品 的运输费用。本发明的目的是利用咸蛋黑圈是由蛋清中H2S气体与蛋黄中Fe结合产生FeS这一机理，通过去除蛋壳，促进蛋清中H2S气体的逸出以消除黑圈的产生。一种提高咸蛋品质的方法，其步骤包括腌制、预煮、去壳、浸泡、烘干、真空包装和高温灭菌，按以下步骤操作(I)腌制配制饱和食盐水(浓度为26.5%)，加入10%。白酒(浓度为45°，即(VW)和0-15%。柠檬酸，搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋，用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没，在恒温25 °C下腌制20-30天；(2)预煮取出腌制成熟的咸蛋，洗净蛋壳表面的腌制液和污垢，在90-100°C恒温水浴条件下预煮5-10min,使咸蛋完全形成固体凝胶；(3)去壳将预煮完的咸蛋迅速放入冰水中冷却，并迅速剥除蛋壳；(4)浸泡向清水或预先熬制的汤料中加入0_5%。柠檬酸配成浸泡液，将去壳后的咸蛋放入浸泡液中在室温下浸泡10-30min，以降低咸蛋清的盐浓度；(5)烘干取出咸蛋置于60-80°C烘箱中干燥45-75min ；(6)真空包装将烘干的咸蛋取出，于洁净的环境中逐个真空包装；(7)高温灭菌将真空包装袋后的无壳咸蛋放入灭菌锅中于121°C下灭菌20-30min,冷却降温后，即为成品。其中步骤(I)的腌制液的配制方法如下向纯净水中加入265g/L的食盐配制饱和食盐水，再加入10g/L白酒(浓度=45°即(VV)和0-15g/L柠檬酸，搅拌均匀即为腌制液。步骤(4)的浸泡液的配制方法如下向清水或预先用商购的调料包泡制的汤料中加入0_5%。柠檬酸即可配成浸泡液，其中调料包为市售卤料包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)和五香包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)。图I :是传统方法生产的咸蛋的外观及剖面图。图2 :是本发明生产的无壳咸蛋的外观及剖面图I、腌制取2L纯净水，加入530g食盐配制饱和食盐水，加入20g白酒(浓度=45°即VV)和30g柠檬酸，搅拌均匀配制成腌制液，搅拌均匀后加入40枚洗净的新鲜鸭蛋，用竹篾竹片等压住使鸭蛋全部浸没在腌制液中，在恒温25°C下腌制20天；2、预煮取出腌制完成的咸蛋，洗净蛋壳表面的腌制液和污垢，在95°C恒温水浴锅中预煮IOmin,使咸蛋完全形成固体凝胶；3、去壳将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷却，并迅速剥除蛋壳；4、浸泡将去壳后的咸蛋放入清水中浸泡20min，以降低咸蛋清的盐浓度；5、烘干取出咸蛋放在干净平整的托盘中，置于60°C烘箱中干燥60min ；6、真空包装将烘干的咸蛋取出，于洁净的环境中逐个真空包装；
7、高温灭菌将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121°C高温灭菌锅中处理20min，经一段时间冷却降温后，即为成品。本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清洁白细腻，蛋黄松沙多油，无黑圈。实施例2I、腌制取20L纯净水，加入5. 3kg食盐配制饱和食盐水，加入200g白酒即浓度=45° (VW)和IOOg柠檬酸，搅拌均匀后配制成腌制液，加入500枚洗净的鲜鸭蛋，用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没在腌制液中，在恒温25°C下腌制25天；2、预煮取出腌制完成的咸蛋，洗净蛋壳表面的腌制液和污垢，在100°C恒温水浴锅中预煮5min,使咸蛋完全形成固体凝胶；3、去壳将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷却，并迅速剥除蛋壳；4、浸泡向预先用五香包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)熬制的汤料中加入5%。柠檬酸配成浸泡液，将去壳后的咸蛋放入配制的浸泡液中于室温下浸泡lOmin，以降低咸蛋清的盐浓度且增加咸蛋的香味；5、烘干取出咸蛋放在干净平整的托盘中，置于60°C烘箱中干燥75min ；6、真空包装将烘干的咸蛋取出，于洁净的环境中逐个真空包装；7、高温灭菌将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121°C高温灭菌锅中处理30min，经一段时间冷却降温后，即为成品。本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清鲜嫩且具有五香风味，蛋黄松沙多油，无黑圈。实施例3I、腌制取20L纯净水，加入5. 3kg食盐配制饱和食盐水，加入200g白酒即浓度=45° (VW)，搅拌均匀后加入500枚洗净的新鲜鸭蛋，用竹篾竹片等压住使鸭蛋全部浸没，在恒温25°C下腌制30天；2、预煮取出腌制完成的咸蛋，洗净鸭蛋壳表面的腌制液和污垢，在90°C恒温水浴锅中预煮8min，使咸蛋完全形成固体凝胶；3、去壳将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷却，并迅速剥除蛋壳；4、浸泡向预先用卤料包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)熬制的汤料中加入5%。柠檬酸配成浸泡液，将去壳后的咸蛋放入配制的浸泡液中在室温下浸泡20min，以降低咸蛋清的盐浓度并赋予其卤蛋的风味；5、烘干取出咸蛋放在干净平整的托盘中，置于80°C烘箱中干燥45min ；
6、真空包装将烘干的咸蛋取出，于洁净的环境中逐个真空包装；7、高温灭菌将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121°C高温灭菌锅中处理20min，经一段时间冷却降温后，即为成品。本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，具有咸蛋和卤蛋双重味道，蛋清洁白细腻，蛋黄松沙多油，无黑圈。表I本发明与传统腌制方法生产的咸蛋各种理化指标的比较


本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高咸蛋品质的方法。本发明通过在蛋的腌制过程中向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH，以降低黑圈发生。本发明还公开了其工艺和步骤。