专利名称：一种咸蛋黄的快速整体腌制方法现在市场上销售的咸蛋黄主要是咸鸭蛋黄，广泛用于月饼、蛋黄包、棕子、中式菜 品的加工等。咸蛋黄的腌制方法有很多种，最普遍的方法是禽蛋带壳腌制成咸蛋，然后进行 蛋黄分离、熟化后得到咸蛋黄。中国专利CN1565203A (—种盐蛋黄的制作工艺)公开了一种 盐蛋黄的制备方法，其是选用腌制好的盐蛋用自来水冲洗干净，滤干水再消毒后取出，晾干 12-M小时，去壳后置于干净的容器中将盐蛋黄从盐蛋白中分离出来，捞出后用竹签将盐蛋 黄整好形，按1万枚蛋1公斤白酒的量在盐蛋黄表面喷白酒以去除腥味，在60-70°C温度条 件下烘干1-1. 5小时，再按1万枚蛋1公斤油的量在盐蛋黄表面喷植物油，再真空包装。该 方法比较原始，最大缺点是腌制时间长，咸蛋清不易处理。另外，中国专利CN1376388A(—种咸蛋黄的腌制工艺)公开了一种将蛋黄直接 放入干盐窝中腌制的方法，这种方法的缺点是，蛋黄膜一旦破损，蛋黄液流出对腌制不利， 且咸蛋黄中盐的含量太多。中国专利CN1M6786A(咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋 黄的方法)公开了一种利用咸蛋黄腌制剂的水溶液对分离蛋黄进行腌制，这种方法是将 蛋黄悬浮在腌制液中，然而由于蛋黄膜易损坏，因此不利于蛋黄的大量腌制。中国专利 CN1080133A(蛋黄的加工技术)公开了一种利用膜技术加工咸蛋黄的方法，这种方法的缺 点和以上两个专利报道的方法相同，都是在蛋膜不损坏的情况下进行腌制，腌制效果差。现有技术公开的咸蛋黄腌制方法都只是适合于手工生产咸蛋黄，并且蛋黄的咸度 不易控制，产品品质不够一致，每次加工量少，成本高。
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对腌制剂的组分筛选和腌制工艺的 改进，提供一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，尤其提供一种咸蛋黄的大规模工业化快速整 体腌制方法。需要说明的是，本发明所谓的整体腌制，是指将禽蛋的蛋清和蛋黄分离后，将 蛋黄放入容器中搅拌，再按一定的重量比放入腌制剂的腌制方法。本发明的目的是这样实现的一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于包 括以下步骤在腌制容器中将蛋黄与腌制剂充分混合，腌制，经加热浓缩、成熟化、油沙化、 成型化处理制得咸蛋黄，所述的油沙化步骤是将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，所述 的腌制剂由如下重量百分含量的组分组成食盐60% 100%42 56度白酒0 40%白糖0 10%甘氨酸ο 3%苹果酸0 0. 6%。本发明的目的还可以这样实现所述的腌制步骤是控制温度在15°C 55°C下腌 制35小时 90小时。所述的加热浓缩步骤是在40°C 60°C下真空浓缩，使含水量减小到5% 20%。所述的成熟化步骤是当含水量减小到5% 20%后，升温到80°C 120°C使腌制 的蛋黄成熟。所述的成型化步骤是在油沙化后的咸蛋黄中加入成型剂，利用成型机把蛋黄压 成所需要的形状。所述的成型剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、淀粉、豆沙和油脂中的 一种或多种，用量为蛋黄总重量的0. 5% 5%。所述的腌制剂用量为蛋黄总重量的5% 20%。所述的蛋黄为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋的蛋黄。与现有技术相比，本发明涉及的咸蛋黄的快速整体腌制方法具有以下优点和显著 的进步(1)可以大规模的工业化生产咸蛋黄。(2)生产操作简单，所用设备相对少，最主要 的设备腌制容器是最普通的加热容器，另外压制成型设备也是一种简单的设备。幻生产效 率高，节省人力。(4)腌制的咸蛋黄质量均一，油沙性好、味香而纯，并且可以根据食品的需 要，做成各种形状、各种重量来满足食品生产。

一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于包括以下步骤在腌制容器中将蛋黄与腌制剂充分混合，腌制，经加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，所述的油沙化步骤是将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，所述的腌制剂由如下重量百分含量的组分组成食盐60％～100％、白酒0～40％、白糖0～10％、甘氨酸0～3％和苹果酸0～0.6％。本发明具有以下优点(1)大规模生产咸蛋黄；(2)生产操作简单；(3)生产效率高；(4)腌制的咸蛋黄质量均一，油沙性好、味香而纯。