一种蓝莓白兰地的生产方法

吴天祥, 李然洪, 汤庆莉

2013年6月19日

2011年12月12日

2011年12月12日 公开号201110409609.0

贵州大学

C12G3/02GK103160403SQ201110409609

蓝莓 白兰地 生产

1.一种蓝莓白兰地的生产方法，其特征包括 (1)蓝莓果的筛选、破碎打浆 采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，送去发酵； (2)原料成分的调整 蓝莓浆的糖度按生成酒度8% 9%计算，使用部分脱水蓝莓果或浓缩汁进行调糖，使产品符合需要； (3)果浆发酵 将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在23°C 26°C下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要求后过滤； (4)过滤分离 将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即进行蒸馏，得到的原酒原白兰地酒储存、备用； (5)皮渣发酵 过滤的皮渣继续在发酵罐中在2°C 4°C下恒温、密封发酵25 30天； (6)二次过滤 皮渣发酵完成后，进行过滤，滤出废皮渣，滤液立即立即进行蒸馏，得到的皮渣原白兰地酒储存、备用； (7)恒温储存 在原酒原白兰地酒中和皮渣原白兰地酒中分别加入橡木片进行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度； (8)调配勾调 将备用的皮渣白兰地和原酒白兰地进行勾调，再储存8个月，得到陈酿酒； (9)冷冻澄清 将陈酿酒在冷冻室内冷冻至一 15°C，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定; (10)低温灌装 过滤的滤液即为白兰地，在4°c下灌装，得到产品蓝莓白兰地2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中，打成的带皮果浆在4小时内送去发酵3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx的蓝莓果汁；所述调糖后原料糖度在18° Bx，pH值调整在3.34.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述检测的残糖指标为<4g/L ;所述检测的挥发酸指标为< 0.5g/L5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原白兰地酒的体积分数为 65% 70%6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(J)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L，所述降酒度是使最终酒精体积分数为38% 43%7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述储存期间定期向勾调的酒通入17 20mg/L的氧气8.按照权利要求 1所述的方法，其特征在于第(9)步中，所述沉淀物是酯类化合物

本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓白兰地的生产方法背景技术 蓝莓(SAzdariT)，又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析，每IOOg鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400—700mg、维生素A达81—100国际单位、维生素E 2.7 — 9.5mg、S0D 39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种以蓝莓为原料的酿酒技术是在近几年来发展起来的目前，中国专利数据库中相关的方案有200610134929.9号《蓝莓酒的酿造方法》、200710011761.7号《蓝莓啤酒及其酿造方法》、200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010240709.0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》等现有技术中，蓝莓白兰地的生产大都沿用葡萄白兰地的生产，但蓝莓产量有限，远不及葡萄的规模加上出汁率低，酸度高的特点，使其完全采用常规的科涅克工艺并不能获得好的品质发明内容 本发明的目的是提供一种蓝莓白兰地的生产方法，克服现有技术的缺陷，以制得口味纯正，风味突出的蓝莓白兰地酒为实现上述目的，发明人提供的方法是 (1)蓝莓果的筛选、破碎打浆采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，送去发酵； (2)原料成分的调整 蓝莓浆的糖度按生成酒度8% 9%计算，使用部分脱水蓝莓果或浓缩汁进行调糖，使产品符合需要； (3)果浆发酵 将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在23°C 26°C下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要求后过滤； (4)过滤分离 将发酵液进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即进行蒸馏，得到的原酒原白兰地酒储存、备用； (5)皮渣发酵 过滤的皮渣继续在发酵罐中在2°C 4°C下恒温、密封发酵25 30天； (6)二次过滤皮渣发酵完成后，进行过滤，滤出废皮渣，滤液立即进行蒸馏，得到的皮渣原白兰地酒储存、备用； (7)恒温储存 在原酒原白兰地酒中和皮渣原白兰地酒中分别加入橡木片进行恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和贮存，得原酒白兰地和皮渣白兰地； (8)调配勾调 将降度和贮存后的皮渣白兰地和原酒白兰地进行勾调，再储存8个月，得到陈酿酒； (9)冷冻澄清 将陈酿酒在冷冻室内冷冻至_15°C，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定； (10)低温灌装 过滤的滤液即为白兰地，在4°C下灌装，得到产品蓝莓白兰地上述第(I)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质上述第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65° Bx的蓝莓果汁；所述调糖后原料糖度在18° Bx左右，pH值调整在3.3上述第(3)步中，所述检测的残糖指标为<4g/L;所述检测的挥发酸指标为^ 0.5g/L ο 上述第⑷步中，所述原酒原白兰地酒的酒度(体积分数)为65% 70%上述第(7)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L，所述降酒度是使最终酒精度(体积分数)为38% 43% (记为38° 43° )上述第(8)步中，所述储存期间定期向勾兑的酒通入17 20mg/L的氧气，促进氧化反应，使之具有白兰地老熟风味上述第(9)步中，所述沉淀物是酯类化合物本发明方法的特点在于一是改变以往的清汁发酵方式，采用100%纯蓝莓破碎后汁液和皮渣混合发酵、过滤后皮渣再次发酵的二次发酵和勾兑方式；二是生产的蓝莓白兰地酒，酒度在38% 43%(体积分数)，且口味纯正，风味突出，是一种蓝莓深加工的新技术，适用于生产蓝莓白兰地酒