专利名称：一种金枪鱼肉松的加工方法金枪鱼(Thunnus)也称鲔鱼、吞拿鱼，具有高蛋白、低脂肪等特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，金枪鱼是ー种动物性脂肪含量很低的海洋鱼类，在我国主要产于南海、东海和台湾南部海峡。金枪鱼含有大量的DHA和EPA。DHA能强化脑神经，有助于加快婴儿的脑细胞生长和智力发展，增强成人大脑记忆カ和思维能力，有效地预防老年痴呆症的发生。EPA具有调节血脂功能，促进血液新陈代谢，降低血压，预防动脉硬化、肌梗塞等心血管疾病和脑梗塞等疾病。金枪鱼含有人体内不能形成的几种氨基酸，脂肪含量低，是理想的减肥食品。但金枪鱼食品由于肉质粗糙、ロ感差，如果处理不当，不方便婴幼儿和老年人食用。
本发明的目的是针对以上问题，提供ー种经大量实验和科学合理的配方使金枪鱼成为酥、脆、香，无纤维粗糙感，鲜美可ロ，且食用方便的金枪鱼肉松的加工方法。本发明的技术方案如下，一种金枪鱼肉松的加工方法，其包括以下步骤 a、原料处理选用冻结良好的金枪鱼，在流动水中解冻至半解冻状态，解冻温度控制在10°C以下；b、首1]片将鱼开片，去内脏、去皮，用剖刀垂直从鱼头部切下，沿着脊椎骨水平向尾部推刀，剖成两片完整的鱼肉，然后从鱼片的尾部入刀，水平向鱼片的头部推刀，去除鱼皮，再去除内脏黑膜及骨刺，再将每快鱼片剖成厚度约为I厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片，不得带有任何杂质；
C、调味
将鱼片按以下配比与各种辅料配好鱼肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4_6重量份进行调味；调味时间依据环境温度在7小时至15小时内选择；
d、烘干
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥；烘房温度40°C 45°C，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25% — 30%时取片；
e、烘烤
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180 200°C ;时间控制在6 8分钟，使鱼片中心温度达到95°C ；
f、轧片成松
趁热将烘烤后的鱼片放在轧松机上压延，然后在成松机内成松；
g、干燥
将鱼松摊平，送入烘道内再次干燥，干燥至含水分16% 18% ；
h、包装
干燥的鱼松，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。本发明的有益效果在于，采用上述方发法后，就能得到酥、脆、香，无纤维粗糙感，且食用方便的金枪鱼肉松，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老人和儿童食用。

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一种金枪鱼肉松的加工方法，其包括以下步骤
I.原料验收处理
选用冻结良好的金枪鱼，鱼体完整。气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弾性，骨肉紧密连接，卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关規定。冻品鱼应在流动水中解冻至半解冻状态，解冻温度控制在10°C以下。2.剖片
将鱼开片，去内脏、去皮，用剖刀垂直从鱼头部切下，沿着脊椎骨水平向尾部推刀，剖成两片完整的鱼肉，然后从鱼片的尾部入刀，水平向鱼片的头部推刀，去除鱼皮，再去除内脏黑膜及骨刺，再将鱼片剖成厚度约为I厘米的鱼肉片，用清水冲洗鱼肉片，不得带有任何杂质。3.调味
将鱼片按以下比例与各种辅料配好鱼肉100重量份，白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4_6重量份进行调味。调味时间以环境温度而定温度低于10°C时约为15小时；温度在20°C左右时约为7小吋。4.烘干
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40°C —45°C，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25% — 30%时取片。5.烘烤
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180-200°C。时间控制在6-8分钟，使鱼片中心温度达到95で。6.轧片成松
趁热将烘烤后的鱼片放在轧松机上压延，然后在成松机内成松。
7.干燥
将鱼松摊平，送入烘道内再次干燥，干燥至含水分16% — 18%。8.包装
干燥的鱼松 ，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。感官指标，确定为形态——成絮状，纤维柔软蓬松，无焦糊；色泽——浅黄色或白色，色泽均匀有光泽；ロ感——鱼香味浓郁明显，香味纯正，鲜甜适ロ，无其他不良气味。杂质——无。这些都是根据实验结果并结合“ ロ感评分方法及标准”确定的技术指标。微生物指标，确定为菌落总数(个/ g) ^ 30000 ;大肠菌群(个/ 100g) ^ 30 ;致病菌(系肠道致病菌及制病性球菌)不得检出。这些都是根据实验结果并结合国家和行业相关食品卫生法规、标准确定的技术指标。以下用具体的例子来说明本发明，这些实施例用来理解本发明，而不是限制本发明的权利范围。实施例I :
选鱼肉100g、白砂糖15g、食盐5g、大豆蛋白粉I摊、钙粉2g，再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为8°C的环境里，调味时间为15小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度45°C，烘烤时间10小时，烘干至水分达25%时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180°C，时间控制在6min，趁热将烘烤后的鱼片放在轧松机上压延，然后在成松机内成松。将鱼松摊平，送入烘道内再次干燥，干燥至含水分16%，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。实施例2
选鱼肉100g、白砂糖12g、食盐I摊、大豆蛋白粉15g、钙粉4g，再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为20°C的环境里，调味时间为7小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40°C，烘烤时间8小时，烘干至水分达30 %时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度200 V，时间控制在Smin，趁热将烘烤后的鱼片放在轧松机上压延，然后在成松机内成松。将鱼松摊平，送入烘道内再次干燥，干燥至含水分16%，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。


本发明涉及一种以金枪鱼为原料制成金枪鱼肉松的加工方法，其包括以下步骤原料验收处理―剖片―调味―烘干―烘烤―轧片―成松―干燥―包装―成品，本发明的优点在于克服了金枪鱼食品由于肉质粗糙、口感差，不方便婴幼儿和老年人食用的缺点，将其加工成酥、脆、香，无纤维粗糙感，且食用方便的金枪鱼肉松，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老人和儿童食用。工艺合理，生产简单，成本低。