专利名称：起泡性水包油型乳液和其生产方法 每种乳油，例如，在例如蛋糕和冻糕中使用的稀乳油和作为馅在面包中使用的夹心乳油，通常是在充气的同时通过搅拌均相水包油型乳液制备的起泡性水包油型乳液，其包含油脂，蛋白质，糖，乳化剂，水，稳定剂，香料等。在食品文化最近的变化中，轻质化的趋势仅仅对高膨胀率的起泡性水包油型乳液有效。JP 2-128644 A已经建议了一种作为用于糖果和面包、烹饪材料等的馅和上层材料的优异的起泡性水包油型乳液，不考虑高膨胀率，其具有改进的保存期，适于流通和良好的口味，并在耐热外形保持性和耐脱乳方面是优异。然而，高膨胀率仅仅能达到130％，搅打时间需要大约3-5分钟。就工作时间的减少和工作稳定性来说，减少搅打时间是糖果业和面包业长时间的要求。
本发明的目的是提供具有极短搅打时间和优异耐热外形保持性然而表现出高膨胀率，更具体地250-400％的膨胀率的起泡性水包油型乳液，和其生产方法。本发明人已经做了深入研究以图解决以上问题。结果，通过以特定的量使用含酪蛋白的蛋白质和显著减少总蛋白质的量，本发明人已经完成了本发明。即，本发明的第一方面是包含作为主要成分的油脂和糖类并包含30-55重量％的总固体物质的起泡性水包油型乳液，其中就乳液中的固体物质而言，含酪蛋白的蛋白质的含量是0.05-0.8重量％和，同时，就固体物质而言，总蛋白质的含量是0.05-0.8重量％。第二方面是根据第一方面的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液中的油脂颗粒的平均颗粒直径在0.4-1.2μm的范围。第三方面是根据第一方面或第二方面的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液的起泡物质的膨胀率是250-400％。第四方面是生产包含作为主要成分的油脂和糖类的起泡性水包油型乳液的方法，所说的方法包含使用30-55重量％的总固体物质，其中就固体物质而言，含酪蛋白的蛋白质的用量为0.05-0.8重量％和，同时，就乳液中固体物质而言，总蛋白质的用量为0.05-0.8重量％。第五方面是根据第四方面的方法，其中乳液中的油脂颗粒被加工以便它们的平均颗粒直径在0.4-1.2μm的范围。实施本发明的最佳模式本发明的起泡性水包油型乳液包含作为主要成分的油脂和糖类，包含30-55重量％的总固体物质，就固体物质而言包含0.05-0.8重量％的含酪蛋白的蛋白质和，同时就乳液中的固体物质而言包含0.05-0.8重量％的总蛋白质。本发明的油脂的例子包括一种或两种或多种动物和植物油脂的混合物和其氢化脂和其化学或物理加工的物质。这种油脂的例子包括动物和植物油脂例如豆油，棉子油，玉米油，红花油，橄榄油，棕榈油，菜子油，米糠油，芝麻油，爪哇木棉油，椰子油，棕榈仁油，可可油，乳脂，猪脂，鱼油，鲸油，和其氢化油，和加工油脂(具有大约15-40℃的熔点)，例如分级油，酯交换油等。本发明的糖类的例子包括单糖，低聚糖，糖醇，糊精，淀粉糖浆等。具体地，作为单糖，有，例如，葡萄糖，果糖，甘露糖，木糖等。低聚糖的例子通常包括从二糖到多聚己糖，和具体地，有，例如，蔗糖，麦芽糖，乳糖，海藻糖，麦芽三糖等。糖醇的具体的例子包括山梨糖醇，麦芽糖醇，甘露糖醇，赤藓醇，木糖醇，低聚糖醇等。
本发明的起泡性水包油型乳液包含作为主要成分的油脂和糖类和包含蛋白质，其需要包含30-55重量％，优选40-55重量％的总固体物质。当固体物质的总量低于30重量％时，在最佳起泡状态的外形保持性趋向于变差。当高于55重量％时，膨胀率趋向于降低。
在本发明中使用的蛋白质的例子包括衍生于牛奶，脱脂奶，加糖炼乳，未加糖炼乳，全脂牛奶粉，脱脂乳粉，酪乳，酪乳粉，乳清，乳清粉，酪蛋白，酪蛋白钠，乳清蛋白，新乳油等的蛋白质，也包括除牛奶蛋白之外的蛋白质，例如鸡蛋蛋白和大豆蛋白。作为鸡蛋蛋白，有液体和干燥的蛋黄，蛋清和整个鸡蛋，以及由其分离的单个(简单)蛋白。例如，卵清蛋白，伴清蛋白，卵类粘蛋白，卵球蛋白等。大豆蛋白的例子包括豆奶，脱脂大豆粉，浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白制品，脱脂豆奶粉，大豆蛋白水解物等。
在本发明中使用的含酪蛋白的蛋白质的例子包括通过脱脂和超滤(UF)奶和/或酪蛋白获得的全奶蛋白，和通过酸沉淀从奶中获得的酪蛋白钠，该酸沉淀通过添加酸或通过乳酸发酵，和/或通过添加粗制凝乳酶或钙等来沉淀进行。
作为在本发明中使用的蛋白质，使用以上提到的蛋白质，然而，就固体物质而言起泡性水包油型乳液中蛋白质的总量在0.05-0.8重量％的范围是必需的。在下限以下时，导致了较大的平均颗粒直径，其导致膨胀率降低。之后，在最佳起泡状态的外形保持性趋向变差。在上限以上时，导致了较长的搅打时间，在最佳起泡状态的外形保持性趋向变差。
另外，同时，就固体物质而言包含0.05-0.8重量％范围的含酪蛋白的蛋白质是必需的。含酪蛋白的蛋白质包含在总蛋白中。当含酪蛋白的蛋白质的量在下限以下时，导致了较大的平均颗粒直径，其引起了下降的膨胀率。之后，在最佳起泡状态的外形保持性趋向变差。当高于上限时，搅打时间趋向变长。
在本发明的起泡性水包油型乳液中的油脂颗粒的平均颗粒直径优选在0.4-1.2μm的范围，更优选在0.6-1.1μm的范围，更优选0.7-1.1μm的范围。调整油脂颗粒的平均颗粒直径方法的例子包括高速旋转搅拌和分散机，例如均相混合机，Shurflo，Silverson混合机，超声乳化器，例如Ultrajetter，Dispersonic，压力喷嘴乳化器(均化器)。
油脂颗粒的平均颗粒直径越小，要求的搅打时间越长。相反，太大的平均颗粒直径降低了膨胀率，并且在最佳起泡状态的外形保持性趋向变差。
就颗粒体积而言在本发明中使用的平均颗粒直径指对应于50％的累积分布的颗粒直径，其是通过激光散射颗粒尺寸分布分析仪(LA500，Horiba有限公司生产)测定的值。
优选地，本发明的起泡性水包油型乳液具有短的搅打时间和250-400％的膨胀率。至于起泡仪器，有不连续型和连续型，就本发明中短的搅打时间而言不连续型更有效。不连续型的例子包括，Kenmix，Hobart混合机，Kanto混合机等。连续型的例子包括Whipmaster FT40(Itochu Footech有限公司生产)，Turbo-Mix TM300(Aicohsha制造有限公司生产)等。
本发明的起泡性水包油型乳液可以具有大约40秒-2分钟的搅打时间，然而常规起泡性水包油型乳液的搅打时间是大约3分钟-5分钟。
起泡性物质的膨胀率优选250-400％，更优选270-370％。就太低的膨胀率而言，不能获得令人感兴趣的蓬松轻质地。就太高的膨胀率而言，在最佳起泡状态的外形保持性趋向变差。
当生产本发明的起泡性水包油型乳液时，可以使用常规使用的合成乳化剂，例如卵磷脂，单酸甘油酯，脱水山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的蔗糖酯。
在本发明的起泡性水包油型乳液中，优选使用各种盐，并且优选单独或混合使用两种或多种六甲基磷酸盐，二元磷酸盐，柠檬酸钠，聚磷酸盐，碳酸氢钠等。
另外，如需要，可以使用食用香料，着色剂和/或防腐剂。
生产本发明的起泡性水包油型乳液的方法可以以生产常规乳油的方式进行。关于其具体的实例将在下文中解释。每一种原料在60-70℃下预乳化20分钟(混合机用作乳化设备)，之后，如需要，在70-250Kg/cm2条件下均化(均化器用作乳化设备)。之后材料用超高温(UHT)处理，之后在70-250Kg/cm2条件下再一次均化，冷却，熟化大约24小时。均化可以在杀菌之前或之后进行，或者也可以是两者结合的两步均化。
有两种超高温(UHT)杀菌法间接加热和直接加热。间接加热装置的例子包括，但不限于，APV板式UHT处理装置(APV有限公司生产)，CP-UHT杀菌器(Clamaty包装有限公司生产)，Stork管式杀菌器(Stork食品和奶制品系统公司生产)，Contherm刮擦表面UHT杀菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生产)等。直接加热杀菌器的例子包括UHT杀菌器，例如UHT杀菌器(IWAI工程系统有限公司生产)，Uperization杀菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生产)，VTIS杀菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生产)，Lagear UHT杀菌器(Lagear有限公司生产)，Paralyzator(Pash和Silkevogue有限公司生产)等。可以使用它们中的任何装置。
实施例在下文中，本发明将通过实施例详尽解释。然而，下面的实施例并不解释成限制本发明的精神。需要指出所有的“部分”或“％”是重量。特别地，不言而喻在添加剂的添加或乳化的顺序中油相被添加到水相中或水相被添加到油相中不被下面的实施例限制。
根据下面的方法评估结果。
(1)搅打时间对于在标度5(速率在240rpm)使用Kenmix(Aicohsha制造有限公司生产，类型302-E-004))搅打的500g起泡性水包油型乳液达到最佳起泡状态的时间。
(2)膨胀率[(在测定体积的水包油型乳液的质量)-(在测定体积的起泡性物质的质量)]÷(在测定体积的起泡性物质的质量)×100](3)外形保持性15℃下保持24小时后花状起泡性物质的细度，标度为4-点标度。
A好B较好C较差D差(不可实行的)(4)质地评估外形保持性的同时评估质地的状态，标度为3-点标度。
◎优异○好×差(5)脱水收缩评估外形保持性的同时评估脱水收缩的状态，标度为4-点标度。
-未发生
-+轻微发生+发生++极大发生实施例1向12.0份氢化椰子油和12.5份氢化棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在54.28份水中溶解20.0份糖，0.6份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠(0.1份)和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在100Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质45.6重量％，总蛋白质0.55重量％，含酪蛋白的蛋白质0.55重量％，平均颗粒直径0.55μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
实施例2向24.5份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份单甘油硬脂酸酯(Riken Vitamin有限公司生产，商品名Emulsee MS)，搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在57.58份水中溶解17.0份糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质42.3重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径0.80μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
实施例3
向12.5份氢化棕榈中等熔点油和12.0份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在46.18份水中溶解28.0份麦芽糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.4份蛋黄，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHTSterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质52.1重量％，总蛋白质0.39重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径0.46μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
实施例4向24.5份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在59.58份水中溶解15.0份麦芽糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质39.4重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径0.81μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
实施例5向24.5份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在64.58份水中溶解10.0份麦芽糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质34.7重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径0.90μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
实施例1-5的结果总结于表1中。
表1

比较例1向12.0份氢化椰子油和12.5份氢化棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在54.85份水中溶解20.0份糖，0.03份酪蛋白钠L(San-EiGen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质45.1重量％，总蛋白质0.03重量％，含酪蛋白的蛋白质0.03重量％，平均颗粒直径15.23μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
比较例2向12.0份氢化椰子油和12.5份氢化棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在48.88份水中溶解22.0份糖，4.0份脱脂乳粉，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质49.8重量％，总蛋白质1.48重量％，含酪蛋白的蛋白质1.18重量％，平均颗粒直径0.60μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
比较例3向12.0份氢化椰子油和12.5份氢化棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在54.58份水中溶解20.0份糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在50Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质45.4重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径1.40μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
比较例4向15.0份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(Kao有限公司生产，商品名Emasol S-10F)并搅拌制备油相。
另外，在74.08份水中溶解10.0份麦芽糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质25.2重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径1.15μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
比较例5向29.5份棕榈仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份单甘油脂肪酸酯(Riken Vitamin有限公司生产，商品名Emulsee MS)并搅拌产生的混合物制备油相。
另外，在39.58份水中溶解30.0份糖，0.3份酪蛋白钠L(San-Ei Gen F.F.I.公司生产，含酪蛋白的蛋白质91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生产，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸钠和0.02份碳酸氢钠制备水相。以上的油相和水相用均相混合机在65℃下搅拌30分钟进行预乳化，之后通过使用UHT Sterilizer(IWAI工程系统有限公司生产)在145℃下直接加热4秒钟杀菌，在200Kg/cm2的均化压力下均化，之后立刻冷却到5℃。冷却后，产生的乳液熟化大约24小时获得起泡性水包油型乳液(总固体物质60.3重量％，总蛋白质0.27重量％，含酪蛋白的蛋白质0.27重量％，平均颗粒直径0.46μm)。根据以上的搅打方法评估乳液。
比较例1-5的结果总结于表2中。
表2

工业应用性根据本发明，提供起泡性水包油型乳液和其生产方法是可能的，该乳液具有极短搅打时间和优异耐热外形保持性，然而表现出高膨胀率，更具体地250-400％的膨胀率。


本发明提供了具有极短搅打时间和优异耐热外形保持性然而表现出高膨胀率(更具体地250－400％的膨胀率)的起泡性水包油型乳液。即，起泡性水包油型乳液包含作为主要成分的油脂和糖类并且包含30－55重量％的总固体物质，其中就乳液中的固体物质而言，含酪蛋白的蛋白质的含量是0.05－0.8重量％和，就固体物质而言，总蛋白质的含量是0.05－0.8重量％。