专利名称：一种富含膳食纤维的高品质乳化肠的加工方法我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。肉类在国人的膳食结构中占有重要的地位，已经成为日常膳食的主体食品之一，也成为人体 所需优质蛋白的主要供体和维生素及矿物质的重要来源。但是随着我国经济的发展，人们 的饮食也越来越西化，西方饮食结构以及快餐逐渐渗透到我国各个阶层和各个地区，我国 居民膳食结构中的脂肪含量、胆固醇含量以及热量不断提高，导致人均每日热能蛋白质与 脂肪消费过高，特别是东部沿海经济发达地区，如浙江、江苏、上海等地区，出现严重营养过 剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。要保障肉制品中的营养要素，同时降低诱发高血压和高血脂等问题的发展，肉制 品的配方需要大幅度改变，例如降低肉制品中的脂肪和胆固醇含量(低脂、低胆固醇产 品)、强化不饱和脂肪酸等。膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收，在大肠中能被微生物 全部或部分利用的植物性食品成分，被称为“第七营养素”。将膳食纤维添加到传统的乳化 肠中制备富含膳食纤维香肠，可以满足人们对食物更加营养、方便、安全和健康的需求。王 岩等进行了大豆膳食纤维香肠的研究，以猪肉为主要原料，辅以大豆膳食纤维等制作出大 豆膳食纤维香肠，获得了大豆膳食纤维香肠的最佳配方(大豆膳食纤维香肠的研究，肉类 工业，2008，7 :27-29)。王海滨等试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠，与普通型火腿肠 相比，脂肪含量降低了 50%、热量降低了 20% (麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评 价，肉类工业，2009,8:22-27)。刘云等综述了富含膳食纤维的功能性肉制品的开发现状 (浅谈膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用，食品研究与开发，2007，28(9) :161-164)。 王三平等发明膳食纤维肠及其制作方法(中国专利200310121655. 6)，在传统的香肠中添 加了适宜比例的优质膳食纤维素，降低人体对香肠其余物质热量的摄入。张晖等发明一种 米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用(中国专利200810244341. 8)。王小军等发 明一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法(中国专利200910017121. 6)，该鱼香肠并具润肠 通便、降血压、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等保健作用。但是，由于膳食纤维具有较强的吸水性，富含膳食纤维的香肠在贮藏过程中会出 现质构变硬等现象，影响产品的品质和货架期。研究表明，直接添加膳食纤维后，台湾式香 肠在4°C条件下贮藏会变硬，贮藏期不到1个月，因此对于富含膳食纤维的肉制品，需要采 取特殊的添加方法，既降低脂肪含量，增加功能性膳食纤维含量，又不会对肉制品的品质产 生不利的影响。而目前国内外研究主要还是侧重于富含膳食纤维香肠配方的优化以及制作 工艺，没有考虑膳食纤维的添加方式以及由于膳食纤维的添加而造成肉制品贮藏变硬等问 题。本发明针对上述问题，通过对膳食纤维进行一系列预乳化处理制作一种富含膳食纤维 的高品质乳化肠，达到既降低脂肪含量、增加功能性膳食纤维含量，又不影响肉制品的品质和货架期的目的。
本发明的目的是针对富含膳食纤维香肠在贮藏过程中存在品质变硬以及贮藏期缩短等问题，提供一种富含膳食纤维的高品质乳化肠的加工方法。通过对膳食纤维进行 稳定化处理、预乳化处理制备乳化肠，具有脂肪含量低、膳食纤维含量高且产品品质好等特 点ο本发明的技术方案一种富含膳食纤维的高品质乳化肠的加工方法，将膳食纤维 进行稳定化处理以及预乳化处理制备富含膳食纤维的高品质乳化肠；加工步骤为(1)原料肉选择符合卫生检验要求的鲜猪肉，或者_18°C以下冷冻的猪肉作为加 工的原料，冷冻猪肉需在在常温下自然解冻，瘦肉与肥肉的质量比为3 1 4 1 ；(2)绞肉斩拌肥瘦肉分开绞，绞肉算子的孔径分别为8mm，斩拌时为防止肉温升 高、微生物繁殖和品质下降，需加适量冰水，控制斩拌过程肉温在10°c以下，斩拌时冰水按 2-4g/100g原料肉添加；(3)辅料质量配比膳食纤维3-5、五香粉1.3-1. 5、亚硝酸钠0.003-0. 005、糖 7-9、磷酸盐 0. 2-0. 4、盐 1. 4-1. 6、黄酒 1. 5-2. 5 ；辅料按g/100g原料肉添加；(4)米糠膳食纤维或大豆膳食纤维的稳定化处理米糠膳食纤维的稳定化处理将新鲜米糠进行135-150°C超高温蒸汽灭酶 5-10min，50-60°C干燥 8-10h，超微粉碎过 300 目；或大豆膳食纤维的稳定化处理将提取蛋白后的膳食纤维含量为45% -60%的大 豆渣直接100_12rC高温蒸煮灭菌20-30min，50-6(TC干燥8-10h，超微粉碎过300目；(5)膳食纤维的预乳化处理取适量水分将稳定化处理粉碎后的膳食纤维粉充分 湿润，然后加入1-5倍体积的植物油，利用超声波的空穴效应进行预乳化处理，超声频率为 20-40KHZ，功率为 0. 1-2. 5ff/cm2,时间为 20_30min，温度 50_80°C ；(6)混合将斩拌后的原料肉、预乳化处理后的膳食纤维、及其它各种辅料按添加 量放入搅拌机进行搅拌混合，混合时间控制在15 20min，温度控制在10°C以下；(7)腌制上述混合好的物料密封在0_4°C腌制24-48小时；(8)灌装将腌制好的肉馅放入自动灌肠机中套上可食性胶原肠衣(0 22mm)进行 灌制；灌肠不宜太紧或太松，香肠灌得过紧易破裂，灌得过于松散有残留空气而出现空肠， 长度控制在IOcm左右；(9)烘制采用热风烘制，在60-65 °C烘制25_30min ；(10)蒸煮80-90°C水浴蒸煮35-40min，肠体中心温度达到72°C ；(11)干燥、冷却在55-60°C干燥10_15min，然后在0_4°C下快速冷却6小时左右；(12)包装成品冷却后的香肠采用真空包装，于4°C下贮藏。本发明的有益效果采用本发明的预乳化技术制备富含膳食纤维的高品质乳化肠，能够在保证产品风 味、质构以及感官等食用品质的基础上，增加产品的营养健康功能。与传统乳化肠制作工艺相比，本发明添加3% 的膳食纤维，可以显著降低产品的脂肪含量、提高产品的营养保健功能。与目前含膳食纤维的香肠相比，本发明采用添加富含高不饱和脂肪酸的植物油超 声波预乳化技术，可以有效保证产品风味、质构以及感官等食用品质，解决了常规添加方式 导致的产品贮藏变硬、贮藏期缩短等问题。一种富含膳食纤维的高品质乳化肠的加工方法，属于肉制品加工技术领域。本发明针对现有乳化肠中添加膳食纤维导致产品贮藏过程中质构变硬，贮藏期缩短等问题，提供一种通过预乳化技术制备富含膳食纤维的高品质乳化肠的方法。加工过程包括原料肉的绞肉斩拌、斩拌后肉与预乳化膳食纤维以及各种调味料按比例混合、腌制、灌装、烘制、蒸煮、干燥、冷却并包装处理。其中，膳食纤维用米糠膳食纤维或大豆膳食纤维，预乳化处理包括将稳定化膳食纤维粉与适量水分充分湿润，然后加入1-5倍体积富含不饱合脂肪酸的植物油，利用超声波的空穴效应进行预乳化处理，利用预乳化膳食纤维制备的乳化肠脂肪含量低、营养丰富、食用品质佳、安全健康。