虫草酱油及其制备方法

邓荣光, 罗龙书, 李燕

2001年3月14日

2000年9月19日

2000年9月19日

重庆经联粮油有限公司

C12N1/14GK1286935SQ00113199

虫草 酱油

1.一种虫草酱油及其制备方法，包括如下步骤(1)、制取人工虫草菌A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸(容积60升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸(容积500升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸(容积4000升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入缸待用；(3)、虫草酱油制取取面粉或小麦1份，黄豆2-3份粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种混合，然后进行制曲处理，制曲时间48小时，随后将曲粉碎再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.1-0.2‰的(1)步所得的人工虫草菌或(2)步所得的野生虫草浆或者各加入0.05-0.1‰的(1)+(2)所得物质，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30-38℃)进行发酵，发酵10-15天后，检测氨基酸含量和盐度，包装入库形成产品

本发明涉及一种酱油，尤其是虫草酱油及其制备方法酱油是我国的传统调味品，具有独特的酱香和酯香，滋味鲜美促进食欲传统酱油采用黄豆、面粉、花生饼、小麦等粮食为原料，经粉碎、蒸煮、制曲、发酵、配料、包装而制得由于工艺中的发酵是自然晒胚，因而发酵温度难于控制，酱油菌种生长不好，菌种产氨基酸少，粮食利用率低，成本高，发酵时间长，需要2-3个月本发明的目的之一是提供一种虫草酱油，通过添加虫草及人工虫草菌，改变传统酱油的原料成份，提高酱油的营养含量本发明的目的之二是提供一种虫草酱油的制备方法，通过改变传统工艺中发酵方式，变自然晒胚发酵为保温控制发酵，提高粮食的利用率，促进氨基酸的增长，缩短发酵时间本发明的目的是这样实现的一种虫草酱油及其制备方法，包括如下步骤(1)、制取人工虫草菌A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸(容积60升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸(容积500升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸(容积4000升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入瓶待用；(3)、虫草酱油制取取面粉或小麦1份，黄豆2-3份粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种混合，然后进行制曲处理，制曲时间48小时，随后将曲粉碎再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.1-0.2‰的(1)步所得的人工虫草菌或(2)步所得的野生虫草浆或者各加入0.05-0.1‰的(1)+(2)所得物质，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30-38℃)进行发酵，发酵10-15天后，检测氨基酸含量和盐度，包装入库形成产品本发明选用野生虫草或人工虫草菌作发酵添加剂，不仅能提高酱油的营养成份，而且可促进氨基酸的产出，氨基酸总量可增长30％左右本发明采用保温发酵工序，不仅大大缩短了发酵周期，而且提高了粮食的利用率本发明的最大贡献是缩短了发酵周期，由原来的2-3个月，变为10-15天，减少了周转资金；营养丰富，口感好，氨基酸总量增加30％左右，粮食利用率提高传统酱油与虫草酱油主要指标对照，见表1 由上表可见虫草酱油比传统酱油的氨基酸含量高，口感、色泽均比传统酱油好用传统工艺制取酱油所获得的产量与采用本发明方法制取酱油所获得的产量对照，见表2 从表2可看出用本发明方法制取的酱油产量高于用传统工艺制取酱油的产量高，粮食利用率高下面结合实施例对本发明进一步说明实施例一(1)、制取人工虫草菌A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸(容积60升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸(容积500升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸(容积4000升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入瓶待用；(3)、虫草酱油制取取面粉35斤，黄豆65斤进行粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.12‰的(1)步所得的人工虫草菌，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度32℃)进行发酵，发酵11天后，检测氨基酸含量和盐度若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止最后包装入库形成产品采用该方法可提取酱油级酱油210斤，二级酱油290斤，三级酱油510斤，散装酱油180斤实施例二(1)、制取人工虫草菌与实施例一相同(2)、野生虫草加工与实施例一相同(3)、虫草酱油制取取小麦30公斤，黄豆70公斤进行粉碎混合，再放入蒸煮锅蒸煮，蒸煮至到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.08‰的(1)步所得的人工虫草菌和0.08‰的(2)步所得的野生虫草原浆，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度36℃)进行发酵，发酵15天后，检测氨基酸含量和盐度若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止最后包装入库形成产品采用该方法可提取酱油一级酱油230斤，二级酱油300斤，三级酱油530斤，散装酱油215斤实施例三(1)、制取人工虫草菌与实施例一相同(2)、野生虫草加工与实施例一相同(3)、虫草酱油制取取面粉30斤，黄豆70斤进行粉碎混合，再放入蒸煮锅蒸煮，蒸煮到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.2‰的(2)步所得的野生虫草原浆，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30℃)进行发酵，发酵13天后，检测氨基酸含量和盐度若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止最后包装入库形成产品采用该方法可提取酱油一级酱油204斤，二级酱油296斤，三级酱油507斤，散装酱油175斤