一种禽蛋精深加工调理食品及其制备方法 一种禽蛋精深加工调理食品及其制备方法 [0002]我国蛋类资源十分丰富，且营养价值很高，蛋清中的营养素主要是蛋白质，不但有人体所必需的氨基酸，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，蛋黄中含有钙、磷和铁等无机盐和较多的维生素A、D、BI和B2。 [0003]传统禽蛋类调理食品大部分是将蛋黄配以精制植物油、食醋等食材，通过手工或机械加工方法制成一种半固体食品，一般直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。由于反式脂肪含量较高，过量食用可能会导致肥胖和心脏病。且现有的一些禽蛋类调理食品的制造方法加工时间较长，营养成分不均衡，多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良，易对人体产生危害。
[0004]本发明涉及一种禽蛋精深加工调理食品及其制备方法，其解决了传统制作工艺简单、费工费时、造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证禽蛋类食品的营养物质均衡，又能够延长产品的保质期的禽蛋精深加工调理食品及其制备方法。
[0005]本发明提供一种禽蛋精深加工调理食品，含有以下重量份的成分:鸡蛋800~1000份、汤料300~400份、面包粉400~500份、小麦薄力粉40~50份、胡萝卜150~200份、青刀豆150-200份、玉葱100~150份；汤料:小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐 1200~1400 份、乳油 300~500 份、脂肪酸 150~200 份、味精 300~400 份、水 45000~50000份。
[0006]优选地，禽蛋900份、汤料350份、面包粉450份、小麦薄力粉45份、胡萝卜175份、青刀豆175份、玉葱125份；汤料:小麦薄力粉9000份、小麦淀粉4000份、食盐1300份、乳油300份、脂肪酸180份、味精300份、水46000份。
[0007]本发明还提供一种禽蛋精深加工调理食品的制备方法，步骤如下:
(1)将新鲜禽蛋放进水中清洗去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进水中清洗2遍，洗掉表面残留的次氯酸钠；
(2)取出蛋液放入无菌容器中，将其放入60°C左右的热水中保温5min做巴氏杀菌，该步骤中的份数指的是重量份；
(3)各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
(4)将步骤(2)灭菌后的蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫；该步骤中的份数指的是重量份；
(5)将胡萝卜去皮清洗并处理成3-4mm的小块，青刀豆挑拣好并清洗干净，玉葱去皮并处理成2-3mm的小块；
(6)将搅好的蛋液与蔬菜放入搅拌器中匀均搅拌20~30秒；
(7)将步骤(6)输出的蛋液混合物放入42g豌豆型成型模具中；
(8)将蛋液混合物放入蒸柜蒸，在温度为85~95°C下蒸6~8分钟，蒸煮完后，采用低温冷却至250C ；
(9)蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C，品温保持在-18—20 0C ；
(10)将步骤(9)冷冻好的蛋饼中身均匀地包裹上一层小麦面粉；
(11)将裹好小麦面粉的蛋饼中身放进温度控制在10°C以下的汤料中，使汤料均匀蘸满蛋饼中身后再捞出；
(12)将步骤(11)蘸好汤料的蛋饼中身均匀的裹上一层1mm的面包粉；
(13)将制作好的精深加工禽蛋饼计量称重，每个蛋饼的重量为80g;
(14)将步骤(13)计量好的精深加工禽蛋饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-45~-50°C，品温保持在 _18~-20°C ；
优选地，所使用的禽蛋是新鲜优质禽蛋。
[0008]本发明的有益效果是:
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18?-35°c ;，有效的减少了土豆在传统加工过程中的营养流失，达到营养均衡，有利于人体的健康。
[0009]2、本发明可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产。
[0010]3、本发明采用营养成分量化控制技术:能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质。
[0011]4、本发明采用巴氏杀菌技术:蛋黄中可能污染的有害菌主要是沙门氏菌。
[0012]5、本发明制作的禽蛋精深加工调理食品含盐量低，含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素及钙、铁、磷等人体所需的矿物质，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品。


[0013]实施例1:
禽蛋精深加工调理食品的制备方法一:
1、原料选择:
精选优质新鲜的禽蛋800份；
2、清洗和消毒:
将新鲜禽蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，洗掉表面残留的次氯酸钠；
3、灭菌
取全蛋液放进无菌容器中，将其放入60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌:将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫，该步骤中的份数指的是重量份；
6、蔬菜的处理:
将胡萝卜150份去皮清洗并处理成3mm的小块，青刀豆150份挑拣好清净，玉葱100份去皮并处理成2mm的小块；
7、混合液:
将搅好好的蛋液与胡萝卜、青刀豆、玉葱均匀搅拌20秒；
8、成型蒸煮:
将步骤(7)输出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；将成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在温度为85°C下蒸8分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25°C ;
9、打粉:
蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C，品温要保持在-18°C;然后把冷冻好的蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满蛋饼全身后再捞出；最后把捞出的蛋饼均匀的裹上一层1mm的面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块);
10、计量:
蛋饼的重量为80g ；
11、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C ；
12、选别
筛选重量及形态都符合标准的精深加工蛋饼；
13、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)；
14、包装:
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆；
15、储存:
包装好的成品在一 18°C的成品库中储存；按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18°C ；
16、检品
按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0014]该方法制成的禽蛋精深加工调理食品含有:禽蛋800份、汤料300份、面包粉400份、小麦薄力粉40份、胡萝卜150份、青刀豆150份、玉葱100份；汤料:小麦薄力粉8000份、小麦淀粉4000份、食盐1200份、乳油300份、脂肪酸150份、味精300份、水45000份。
[0015]实施例2:
禽蛋精深加工调理食品的制备方法二:
1、原料选择: 精选优质新鲜的禽蛋900份；
2、清洗和消毒:
将新鲜禽蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，洗掉表面残留的次氯酸钠；
3、灭菌
取全蛋液放进无菌容器中，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理
各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌:将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫，该步骤中的份数指的是重量份；
6、蔬菜的处理:
将胡萝卜175份去皮清洗处理成3.5mm的小块，青刀豆175份挑拣好清净，玉葱125份去皮处理成2.5mm的小块；
7、混合液:
将过滤好的蛋液与斩拌好的胡萝卜、青刀豆、玉葱均匀搅拌25秒；
8、成型蒸煮:
将步骤(7)输出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；将成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在温度为90°C下蒸7分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25°C ;
9、打粉:
蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C，品温要保持在-18°C;然后把冷冻好的蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满蛋饼全身后再捞出；最后把捞出的蛋饼均匀的裹上一层1mm的面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块);
10、计量:
蛋饼的重量为80g ；
11、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C ；
12、选别
筛选重量及形态都符合标准的蛋饼；
13、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)；
14、包装:
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆；
15、储存:
包装好的成品在一 18°C的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18°C ；
16、检品按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0016]该方法制成的禽蛋精深加工调理食品含有:禽蛋900份、汤料350份、面包粉450份、小麦薄力粉45份、胡萝卜175份、青刀豆175份、玉葱125份；汤料:小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0017]实施例3:
禽蛋精株加工调理食品的制备方法二:
1、原料选择:
精选优质新鲜的禽蛋1000份；
2、清洗和消毒:
将新鲜禽蛋放进水中清洗35秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，洗掉表面残留的次氯酸钠；
3、灭菌
取全蛋液放进无菌容器中，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理
各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌:将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫。该步骤中的份数指的是重量份；
6、蔬菜的处理:
将胡萝卜200份去皮清洗处理成4mm的小块，青刀豆200份挑拣好清洗干净，玉葱150份去皮处理成3mm的小块；
7、混合液:
将过滤好的蛋液与胡萝卜、青刀豆、玉葱均匀搅拌30秒；
8、成型蒸煮:
将步骤(7)输出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；将成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在温度为95°C下蒸6分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25°C ;
9、打粉:
蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C，品温要保持在-18°C;然后把冷冻好的蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满饼全身后再捞出；最后把捞出的蛋饼均匀的裹上一层1mm的面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块);
10、计量:
蛋饼的重量为80g ；
11、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C ；
12、选别
筛选重量及形态都符合标准的蛋饼；
13、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)；
14、包装:
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆；
15、储存:
包装好的成品在一 18°C的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18°C ；
16、检品
按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0018]该方法制成的禽蛋精深加工调理食品含有:禽蛋1000份、汤料400份、面包粉500份、小麦薄力粉50份、胡萝卜200份、青刀豆200份、玉葱150份；汤料:小麦薄力粉10000份、小麦淀粉6000份、食盐1400份、乳油500份、脂肪酸200份、味精400份、水50000份。