专利名称：即食海参及其制备方法海参在中国温带海区以山东半岛和辽东半岛为主，海参的基本营养成分和人参相 同，所以药用价值也和人参相同，但是，因为海参含有自溶酶，容易溶化成水，活参极其不易 保存，而盐参、干参等产品，需经脱盐、水煮、发制等繁琐过程，并且水煮、发制的火候、温度 等不容易掌握，对消费者来说，食用起来非常不方便。虽然也有开袋即食的海参产品，但是 在加工过程中，为了使其烂熟，使用添加剂，使营养损失，且为非健康食品，或者熟化后的海 参多存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。再者，海参 原本无味，尤其是海参体壁肥厚，更难入味， 一般是将其切断或切碎，再需经多种烹饪手法 使之入味，这样一来，不仅加工繁琐，而且破坏海参所固有的营养，使部分营养损失。
有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种在增加味道的同时保全营养的即食海 参及其制备方法。 为达上述目的，本发明提供了一种即食海参的制备方法，将海参清洗、熟制和包 装，其中 该熟制步骤 调制入味汤汁将辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀，将调制好的混合辅 料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0. 2mpa，边升温边快速搅拌，当温度达 到9(TC时停止加热，保温搅拌； 定型用入味汤汁定型，海参与入味汤汁为1 : 1的比例，温度55±2°C，20 30 分钟； 急冷用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温； 入味煮海参与入味汤汁为1 : 3的比例，温度95±2°C，50 78分钟； 急冷用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温。 所述海参的入味汤汁为鲍汁或者料煮液 鲍汁的配制纯净水100kg，其他辅料以纯净水重量计，糖1 3%、盐1 2%、味 精O. 5 1%、蚝油1 3%、鸡精0. 5 1%、及鲍鱼粉0. 5 1% ;料煮液的配制八角0. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陈皮0. 05 0. 5%、姜 1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、盐1 5%、味精0. 05 3%、料酒0. 05 3%、 白芷O. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他为纯净水。 所述海参为整只海参。 所述海参包装之后用新含气调理杀菌机杀菌，第一袋封口结束到开始杀菌的时间间隔在2小时以内，冷却水余氯值在0. 5ppm以上。 所述清洗步骤，将刷子伸入海参体腔内，在流水中转动刷洗，每只海参清洗3次， 海参与水接触在2分钟以内。 本发明还提供一种通过上述制备方法制成的即食海参。 由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果 特殊的定型和入味煮方法，在保持海参美观外形感官的前提下，完整锁住了海参 的营养成分，全面提高海参的美味口感，促进营养成分的吸收；阶段式升温和冷却杀菌加工 方法避免了传统的高温高压灭菌因一次性升温及高温高压时间过长，而对食品造成热损伤 及出现蒸馏异味和糊味等现象，有效地保证了产品的色香味和内在品质；严格合理的工艺 技术手段和先进的新含气调理设备可以使产品轻松地完成工业化的大生产，为消费者提供 营养、美味、方便的即食海参产品。
本发明即食海参的制备方法，主要是通过发制、定型、入味煮这几个不同步骤，在 不破坏海参个体的同时，形成各种风味海参，并改善海参质地、及口感，促进营养物质的吸 收。海参使用料煮液、鲍汁等入味汤汁进行定型、入味煮，使原本无味的海参入味均匀，开 装即食，免去食用时另行入味的繁琐手续。采用袋装，使消费者携带方便，开袋即食，采用罐 装，便于远距离运输，在无添加剂的情况下适于长期保存，可保存半年、一年，用万能烹饪锅 进行真空包装，操作简单，又因罐子的密封性及透气性，使贮存时间较长于其他包装物。采 用新含气调理杀菌方法杀菌，控制海参体内的自溶酶分解蛋白质生产活性海参，保持海参 体中水分、表层的参棘无脱落现象，使其个体完整，完全保有海参的营养成分。
下面通过实施例进一步说明本发明。
实施例1 采用活参为加工材料，以料煮液经定型、料煮，即两次入味加工后，使整只海参体 壁由表及里均匀入味、肉质软硬适中，既保持原有营养、品质、水分，又全面提升海参的美味 口感，促进营养物质的吸收。而且入味海参采用全程杀菌处理，确保入味海参在无防腐剂添 加的基础上，可在0 『C条件下，安全存储6个月，其存放、食用方便，适合家庭滋补、餐饮消费。 入味海参的制备方法如下。 辅料制备依据配料比例配制辅料，现用现配，并熬制料煮液。 料煮液配方为八角O. 1%，花椒0. 1%，陈皮0. 1%，姜2%，丁香0. 1%，糖5%，盐
2%，味精1%，料酒1%，白芷O. 05%，豆蔻0. 05%，其他为纯净水。 熬制料煮液将各种辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀；将调制好的混 合辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0. 2mpa ;温度升至8(TC开始逐渐 形成凝胶时，加快搅拌频率，边升温边快速搅拌，当温度达到9(TC时停止加热，保温搅拌，料 煮液熬制完成。 去内脏将海参沿泄殖腔至腹部剪体长1/3的口，再从嘴至腹部剪体长1/4的口， 去除海参体内肠、内脏及大量泥沙；去脏后海参存放在塑料盆中并始终保持加冰覆盖。如以 盐参为原料，可将鲜活参两头开口，清洗内腔，制成5 6 : 1的盐参，(TC以下存放，使用前
5全剖，增加脱盐步骤，温水3小时，冷水12小时浸泡后按照下述后续步骤操作。 清洗流水清洗，将刷子伸入海参体腔内，在流水中反复转动刷洗，尽可能洗净海
参体腔内泥沙，每只海参需经1次清洗，清洗后将海参放入冰水混合物中存放。
定型用料煮液定型，料煮比例为海参料煮液=1 : l，料煮时间为20 30分
钟，温度5(TC以上，控制在55士2t:为宜，缓慢升温，海参在该温度条件下，这样，可控制海
参内的蛋白质变性，保持营养成分及肉质的软硬程度，且料煮液中由表层进入海参体壁。 急冷用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温，使海参中心温度在28 30度以下，
可随时加入冰块控制水温；这样，可控制海参内的蛋白质变性，保持营养成分及肉质的软硬
程度，另一方面还可抑制海参体内细菌的繁殖。
称重将定型后的海参用漏眼箱过称。 去沙嘴、牙用剪刀沿海参腹部全部剖开，沿海参嘴部开口处剪去一周沙嘴，彻底 去净海参沙嘴，包括外部绒毛及下部牙齿(白色坚硬部分)。 清洗流水清洗，将刷子伸入海参体腔内，在流水中反复转动刷洗，彻底洗净海参 体腔内泥沙，每只海参需经3次清洗，清洗后海参在漏眼箱中暂存，海参与水接触时间不超 过2分钟。
称重将清洗后的海参用漏眼箱避干水后过称。 入味煮用料煮液煮制，料煮比例为海参入锅重量为70kg士10kg : 200kg料煮 液，缓慢升温，温度达到95士2t:，料煮时间为50 60分钟，在该条件下，易于控制，使海 参蛋白质变性的同时，保持营养成分及肉质的软硬程度，使料煮液由在海参体壁内，均匀入 味。 冷却将煮后的海参均匀倒在漏眼箱中，高度不超过箱高1/3，并定时轻轻翻动箱 内海参，以保证散热均匀，海参体温降至常温，等待包装。 包装将海参装袋，在包装袋中也可填充入味汤汁，这样一方面可免去烘干步骤， 另一方面使海参处于发制状态，体壁水分不仅不损失而且还可以从外部吸收水分，在增进 海参口感的同时，完整锁住鲜活海参的营养成分。确保第一袋封口结束到开始杀菌的时间 间隔在2小时之内；内包装使用的是白复袋时，为保证袋的密封效果，在生产过程中应尽量 避免袋体出现折痕；添装海参后应用筷子等工具，将海参在袋中竖直摆放整齐；若为双头 包装，正面与腹面要保证两头一致；确保海参自身吸盘、粘性物质等不污染袋口及袋体；拉 伸包装要平整，大小适合，深浅达到美观需要， 一般为物料上面与膜具持平。
杀菌使用新含气调理杀菌机杀菌，多阶段式升温，急速冷却的新含气料理灭菌技 术确保海参营养、风味和口感。要求从第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2 小时之内，冷却水余氯值在0. 5ppm以上。
除水用除水机除去袋表残留水。 速冻将杀菌后的产品平放于冷冻传送带上，整形后进行速冻，速冻条件 为_30°C，20分钟。
装箱储存摆放在包装箱内，封箱入库存放。
实施例2 采用盐参为加工材料，增加脱盐、发制步骤，再配以鲜鲍汁入味煮后，保持海参原 有营养、品质、水分的同时，全面提升海参的美味口感，促进营养物质的吸收，且存放、食用
6方便。 水发海参的制备方法如下。 剖腹去牙将盐参沿腹全剖，钙质牙去除，尽可能保留嘴部触手，如果原料较硬可 先用自来水浸泡几小时再处理。 脱盐用冷自来水浸泡16小时以上，以口感盐份脱净为准，在4 8小时换一次 水。 流水清洗将刷子伸入海参体腔内，在流水中反复转动刷洗，保证清洗水量及水 质，每只海参需经3次清洗。 定型用鲍汁定型，鲍汁的调制步骤如后面所述，料煮比例为海参料煮液= 1 : 1，料煮时间为20 30分钟，温度可在50、或者56、58t:，以控制在55士2t:为宜，缓慢 升温，海参在该温度条件下，这样，可控制海参内的蛋白质变性，保持营养成分及肉质的软 硬程度，且料煮液中由表层进入海参体壁。 急冷用纯净水将出锅海参冷却，冷却至常温，使海参中心温度在28 30度以下， 可随时加入冰块控制水温；这样，可控制海参内的蛋白质变性，保持营养成分及肉质的软硬 程度，另一方面还可抑制海参体内细菌的繁殖。 发制将冷却海参铺入发制盘，密度以单层为好，装水量为超过海参高度的2倍为
准，发制温度为0 8°C ，每24小时换水一次，时间为48 64小时或者64 72小时之间，
如果未煮需要发3 4天较好。 去黑膜用刷子将外表面的老皮去除。
入味煮用鲍汁进行煮制； 调制鲍汁依据下述比例配制辅料，现用现配，并熬制鲍汁。首先配制辅料，纯净水 100kg，其他辅料以纯净水重量计，糖1 3%、盐1 2%、味精0. 5 1%、蚝油1 3%、 鸡精0. 5 1%和鲍鱼粉0. 5 1% ;并按上述料煮液的步骤熬制鲍汁。
按照物料与鲍汁为l : 3的比例，夹层锅将水烧开再把海参到入锅内。入味煮时 间根据盐参加工比例确定，在70分钟以上，温度为90度以上，或者91度、92度，以95±2°C 为宜，例如，活参与盐参的比为
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4 5 急冷用纯净水将出锅海参冷却，速倒入纯净水中，水温保持低于15t:，必要时加 冰。
烘干用真空干燥机烘干40度。 装罐排气先用刷子和洗涤剂刷玻璃瓶和瓶盖、清水冲净，再用纯净水涮一遍后将 瓶子倒放到凉干；将海参称重100g， 5 6只装一瓶。偏差下限99g，上限102g ;将瓶放入万 能烹饪锅，万能烹饪70度/5分，100度/15分，使中心温度在75度以上，开盖10分后，再取 出迅速将盖旋紧，不要太用力，冷却后挑出排气不好的再继续排气。 灭菌将包装封口后的产品采用新含气调理灭菌，多阶段式升温，急速冷却，确保
1，水煮时间为70分; 1，水煮时间为72分;
l，水煮时间为74分; 1，水煮时间为76分;
1，水煮时间为78分。海参营养、风味和口感。要求从第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2小时之 内，冷却水余氯值在0. 5ppm以上，温度85t:时，保持15分钟。
除水用除水机除去袋表残留水。 入库将产品整齐的摆放在包装箱内，产品摆放过程必须轻拿轻放，以防碰裂和打 碎，入成品库存放，存放温度0 8度或常温。 以上实施例中，除了用料煮液、鲍汁进行入味煮以外，还可以用风味汤汁、酱香汤 汁等进行入味。其中，料煮液的配方为八角0. 05 0. 5% ，花椒0. 05 0. 5% ，陈皮0. 05 0. 5%，姜1.2 5%， 丁香0. 05 0. 5%，糖3 8%，盐1 5%，味精0. 05 3 % ，料酒 0. 05 3%，白芷O. 01 0. 1%，豆蔻0. 01 0. 1%，其他为纯净水。 另外，也可将海参进行在包装前进行单冻，或者在包装后进行速冻。例如，将杀菌 后的产品平放于冷冻传送带上，整形后进行冷冻，冷冻条件为_301:，在-30度，速冻20分 钟，或者单冻15分钟，将冷冻后的水发海参装箱放入-18度冷库。解冻后可直接食用，与鲜 活海参相比，在营养成分、口感、等方面大致相同。 其中，新含气调理杀菌机主要由灭菌锅、热水罐、冷却水罐等组成，并由电脑控制 系统控制(Intelligent Operation Desk, IOD)控制。杀菌时，开启杀菌锅盖，放入待杀 菌物，关好杀菌锅盖，进行IOD操作，按照设定的杀菌方式选择被杀菌的品名，当热水罐的 温度达到设定温度，在杀菌锅里开始初期加压，并进行热水注入的操作，从热水注入动作开 始，直至杀菌锅的水排出结束后均可进行自动操作，杀菌结束后，打开杀菌锅盖，取出被杀 菌物。 调理灭菌阶段主要是采用热水喷淋、均匀加热、多阶段升温，进行调理、灭菌。在灭 菌锅内，热水从设置在两侧的喷嘴以放射状喷出，均匀地喷洒在包装袋上，形成均一的灭菌 温度，由于热水不断向包装袋表面喷射，热量扩散快、传递均匀，海参内部升温的速度快；同 样，冷却时也采用相同的喷淋冷却方式，海参在短时间内即可冷却下来。另外，多阶段升温 灭菌的预热期灭菌温度的高低和时间的长短均取决于待灭菌物的种类和调理的要求，灭菌 期的高温域较窄，因此，在縮小海参表面与内部之间温差的同时，还縮短升温及高温段的时 间。采用多阶段升温灭菌改善了普通蒸汽灭菌因一次性升温及高温高压时间过长而使食品 形成粘结的现象，多阶段升温、急速冷却的新含气调理杀菌方法，用最少的热量达到杀菌目 的，有效保持了海参原有的风味、口感和颜色，减少了营养成分的损失，从而获得高品质的 即食海参。 本发明并不限于以上实施例，对盐参、活参进行加工，制得的即食海参，确保海参 原有的品质，且存放、食用方便。 以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。
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本发明涉及一种即食海参的制备方法，将海参清洗后以入味汤汁进行定型、入味煮，调制入味汤汁，将辅料均匀加入纯净水中，搅拌使其溶解均匀，将辅料倒入夹层锅中，缓慢升温，同时搅拌，蒸汽压力小于0.2mPa，边升温边快速搅拌，当温度达到90℃时停止加热，保温搅拌；定型时，海参与入味汤汁为1∶1的比例，温度55±2℃，20～30分钟；入味煮时，海参与入味汤汁为1∶3的比例，温度95±2℃，50～60分钟。本发明还涉及一种采用上述方法制备的即食海参。本发明即食海参的制备方法，在保全海参固有营养的同时，增加味道，全面提高海参的美味口感，促进营养成分的吸收，本发明即食海参还便于食用者吸收海参的营养成分，且食用、存放方便。