专利名称：新鲜食用菌的即食食品加工方法新鲜食用菌的即食食品加工方法本发明属于农产品加工技术，具体是一种新鲜食用菌的即食食品加工方法。食用菌作为继植物性、动物性食品之后的第三类食物，其味道鲜美、营养丰富，是公认的具有强身健体的“天然绿色食品”，是与生产‘香花生’、‘牛肉干’、‘豆腐干’所使用的原料一样，含有非常丰富的蛋白质、氨基酸、维生素，因此，也是生产佐餐菜肴及休闲零食即食食品的极好原料，但由于鲜菇产品脆嫩易烂，加工性能差，保鲜时间短等原因，影响着食用菌的产业发展。经过十多年的潜心研究，反复试验，我们终于解决了这些难题，开发出了像‘涪陵榨菜’、‘豆腐乳’那样类型的佐餐方便新菜肴，开发出了比‘牛肉干’、‘豆腐干’更加风味的休闲零食即食新产品，它们都属于高蛋白、低脂肪营养食品。本开发食品主要分为两大系列，一是食用菌佐餐即食新菜肴，包括什锦菌子，高级鲜菇酱油，鲜菇香辣酱，鲜菇辣椒蘸水；二是香菌零食系列，包括五香、卤香、麻辣、香辣等休闲旅游零食即食产品。现在人们的饮食品位已从过去的温饱型逐渐向营养性、健康型、休闲型、风味型和体念型转变，如果本系列产品能投放市场，一定会受到热捧，市场潜力巨大。生产本系列产品有以下特点一。原料来源充足，受季节影响不大，所使用的食用菌品种不拘 一格，不管平菇、草菇、姬菇菌、秀珍菇、凤尾菇、香菇和蘑菇等等都是它最好的原料，因此，其原料一年四季都不会缺乏；二。生产成本低，在这些产品中有些产品是互为原料，不但相辅相成还能相得益彰，所以既能很好的保证产品质量又能降低生产成本；三。设备简单投资少，厂家可视自身能力，既可完全采用人工操作，也可采用一些机械设备操作，产品也可只选一个系列进行生产，逐步发展，总之，投资不大，有很好的经济效益，投资风险小。主要适合对象1.近年来我国的食用菌生产产业发展很快，生产技术在迅速普及，很多农户都能种植，因此，这是一个以公司加农户发展摸式的极好项目，同样其它如海椒、生姜、油料等都可以由农户自己种植，更是种植大户，提升产品附加值的首选项目；2.也是调味品行业想增加产品品种和提升产品档次的最好选择，因为它们不需要增加多少设备就可进行；3.是对于那些既要想节约投资，又要想新创业人的的极好选择项目。本开发产品顺应潮流，又非常符合当前政府的支持鼓励发展方向，我国的食用菌年产量已超过1000多万吨，占世界产量70%以上，而且每年还在以10-20%的速度递增，在国家的《农产品加工业i^一五发展规划》中明确提出了要重点发展食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品的附加值，从根本上提升我国的食用菌行业发展水平。本发明技术洽洽是很好的解决了制约新鲜食用菌深加工发展的瓶頸问题，所以本发明技术大有发展前途。将对我国的食用菌行业的发展起到积极的推动作用。本发明的目的是为公众提供一种新鲜食用菌的即食食品加工方法，使组织极易脆烂的新鲜食用菌子实体经预处理加工后变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断的食用菌深加工原料。利用本方法获得的可以任意加工的蔫干菌子原料。继而配上干海椒、嫩生姜或使用卤香料卤煮，加工出鲜香可口的即食什锦菌子佐餐新菜肴，和鲜菇香辣醬，鲜菇酱油，以及风味独特的吉佳香菌零食系列休闲旅游即食产品。本发明采用下述方案来实现上述目的的。本发明的技术方案是将当天采摘的新鲜食用菌，去尽泥渣，撕成条块，采用蒸汽或沸水杀青冷却后，投入1-5%的食盐和O. 05-0. I %的氯化I丐冷水溶液中硬化处理,浸泡2—4小时，再冲洗两次，然后浙干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，保证Ng > 40%。使其组织脆嫩的食用菌子实体变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断，加工性能良好、可以任意加工的鲜菌原料。继而为进一步加工食用菌的即食食品打下坚实的基础。上述方案中，较隹是将所述新鲜食用菌的杀青处理使用蒸汽进行，先把水烧开，装进菌子后以开始冒汽起计算，蘑菇蒸煮8-10分钟，平菇6-8分钟，香菇1-2分钟，草菇2-3分钟，冷却后使用含I. 0-5. 0%食盐与O. 05-0. I %氯化钙的流动冷水浸泡2-4小时，菌子与水的比例按I : 3配备，浸泡后使用食用冷水冲洗两次，然后浙干用甩干机脱水3-5分钟。上述方案中，所述食用菌的晒蔫处理，较好是使用微波的脱水蔬菜干燥机烘或太陽晒，要白天太陽晒，晚上放在室外进行夜露，若使用热风机烘干的菌子烘干后，要撒在瓷砖湿地上囬润两天后再进入下一道工序加工，蔫干脱水程度以加工什锦菌子的蔫干率达到40-50% 为好。 上述方案中，所述加工“什锦菌子”的浸煮液和浸泡液的配置，较好是浸煮液重量按新鲜菌子总重量的I. 25倍添加，其中包含一级酱油20%、蒸煮菌子的澄清水80%，夕卜加6. 0%的食盐；浸泡液则是在前道浸煮液总重量的基础上增添20%的一级酱油，让产品的含盐量达到8.0%左右，味精按含食盐总数量的10.0%添加，最终产品的含食盐量为>8.0%< 11. 0% .。上述方案中，所述加工的“鲜菇酱油”，较好的是利用连续浸泡什锦菌子2-3次的浸泡液来进行酱油加工，其方法是利用第一次过滤所得到的浸泡液。作为第二批什锦菌子的浸泡液，但一定要加入与之数量相当的食盐和味精，让其与原浸泡液的含量相匹配。第三次的加工与第二次的相同。然后，只需在作过三次浸泡的溶液中，按一级酱油食盐含量标准添加一定量的食盐，或视情况再添加一定的焦糖色进行搅拌均匀。再灭菌澄清过滤便成为高级鲜菇酱油或采用酱油厂的酱油浸泡酱醅的方法生产。 上述方案中，所述“鲜菇香辣酱”的加工，较好的是首先要挑选好合适原料，选用肉质较厚的小干辣椒，加工时，先使用含食盐3. 0%和食用碱2. 0%的冷水浸泡1-2天，进行复水处理，在“什锦菌子”浸泡起缸时由于海椒较轻，通过旋转揽动会浮在缸上面，首先捞出来进行粗粉碎，然后再加上一定量的生姜、菌子以及沉淀在浸泡缸底部的花椒、海椒籽等，还可加上做葱椒油时留下的葱子花椒，使用石头碾子或石臼舂细舂绒，一定不要使用金属的臼和棒，再加上芝麻和香油，就可成为非常可口的鲜菇香辣酱，或根据情况适当调整一下成分比例，便可加工出鲜菇海椒蘸水。上述方案中，所述“吉佳香菌”卤煮加工中的卤料是非常重要的一环，卤水制作的好坏，不但直接关系到产品的口味。更影响产品的质量，因此。较好的办法是要对传统卤水配制作一些改变，这里不使用动物骨肉熬制卤水原湯，改用浓度较大的菌子蒸煮液、外力口1-3%的橄榄油作原湯，每10. O千克菌子液加500克香料进行熬制，其他制作方法按传统方法进行。上述方案中，所述“什锦菌子”的浸泡池修建及被浸产品的起池方法，较好的是浸泡池内部采用园柱形建造，贴耐酸耐盐瓷砖，从池底放水，离池底20cm处设置竹制或木貭豆眼筛隔板。在产品出缸时首先用浸泡液把池子灌满，然后使用竹子貭漏瓢用力揽动，以便让比重较轻浮力较大的辣椒浮在上面一层，让比重较大的辣椒籽和浸饱胀了的花椒以及食用菌和生姜的小碎块沉进池底，这样便可以第一步捞出海椒，第二步出菌子，剩下留在隔板上的基本上是生姜，最后留在池底的便是加工香辣酱的宝贵原料。本发明所述加工方法与现有方法相比有下述优点1.所预处理获得的新鲜蔫菌子柔靭性好，搓揉抓扯不烂不断，为食用菌的广泛深加工奠定了坚实基础；2.经过本方法预处理后的新鲜菌子的体积大大缩减能大大节约深加工的原料成本；3.本方法处理得到的蔫菌子不但体积减少在运输时可以任意挤压。可以大大节约运输成本，提高经济效益；4.本方法获得的原料，可以随心所欲的加工很多即食食品，一方面可从根本上提升食用菌行业的发展水平，同时，也为人们尽享食用菌美食的即食食品开辟了新天地。下面是本发明的实施例，本发明不仅限于下述实施例。实施例一 一.原料平菇、香菇、凤尾菇，干海椒，嫩生姜，花椒、大蒜、香油、白酒、食盐。二.食用菌预处理I.利用当天采摘的新鲜平菇、香菇、凤尾菇.分别去除泥沙渣质，撕成2-3公分的条块；2.杀青，使用蒸笼进行蒸煮，先把水烧开，然后分别蒸煮，平菇蒸8分钟、香菇2分钟、凤尾菇8分钟；3.硬化处理，把杀青菌子冷却后倒入含食盐2.0%、氯化钙O. 05%的流动冷水中浸泡3小时，菌与水的比例按I : 3配备；4.冲洗浸漂，把硬化浸泡处理的菌子浙干，冲洗两次，每次浸泡10分钟，然后浙水后用甩干机脱水甩干5分钟；5.晒蔫切块，先使用微波炉分批烘烤4分钟，再放到太阳下翻晒，当蔫干率达50%时收回室内回润10小时，再用人力将蔫干菌子切成2-3公分左右的小菌片.三.生姜、海椒的预处理将市购小干海椒，提前使用含有3. O %食盐和2. 0%小苏打的冷水浸泡24小时，浙水待用；市购嫩生姜洗干净,切成方块小片；四.浸煮I.浸煮液配备按新鲜原料总重量的I. 25倍配备浸煮液，其中一级酱油20. 0%、蒸煮菌子的澄清液80. O %，外加6.0%的食盐；2.煮制方法，先下菌子大火煮开后，改用小火慢煮40分钟，然后将菌子捞起来浙干。再使用甩干机甩干5分钟，但甩干脱水排出来的水一定要收集返回到原来的浸煮液中。在捞起菌子脱水的同时，将复水后的湿海椒放入浸煮锅，用小火浸煮30分钟后再倒入生姜共煮10分钟。然后再按浸煮液总重量的20. 0%添加一级酱油，同时放入浸煮甩干后的菌子一起用小火继续煮，直到快要开时立即停火保温30分钟；五.浸泡将浸煮保温好的原料一并移进浸泡池，然后加入味精，静置12小时放入碎米大蒜(先将大蒜捣碎放置30分钟)、白酒、香油，搅拌匀后浸泡3-5天，其间每天搅拌两次；六.产品加工I “什锦菌子”将浸泡了 5天的产品，先使用竹蔑漏瓢捞出浮在上层的海椒，然后继续捞起菌子和生姜，经过浙干，计量、真空装袋就成为了“什锦菌子”产品；2. “鲜菇香辣酱”，先将海椒用刀切成粗块，将浸泡池底部收集的原料，再添加一定数的量菌子生姜，以及加工葱椒油时留下的葱子花椒，然后一起放进石碓中舂细春绒，最后再加入一定量的熟芝麻、植物油和食盐，便成为鲜香可口的“鲜菇香辣酱”产品。3. “鲜菇酱油”，利用第三遍的浸泡液，添加9%的食盐(使其食盐含量与一级酱油的含量基本相当)，再加入I. 5%的食用焦糖色素(也可不添加)，充分搅匀静置澄清7天，然后灌瓶包装就得到高级“鲜菇酱油”产品。七.生产过程中的有关参数，原料比例为平菇、香菇和凤尾菇三者合计佔70%、嫩生姜佔25%、干海椒佔5%;“鲜燕香辣酱”中，生姜和菌子各佔两份,海椒等佔六份；为方便操作这里规定菌子的蔫干程度简单规定为蔫干率Ng = S1-S2/S1 %, SI为新鲜菌子的重量、S2为晒蔫后的蔫菌重量(下同)。实施例二(一)。原料平菇，凤尾菇，袖珍菇，卤料、食盐、植物油。(二)。食用菌预处理I.新鲜食用菌的采摘清理，2杀青，3.硬化处理，4.冲洗浸漂，5.晒蔫切块，以上1-5的操作均同实施例一，只其中5的蔫干率变为75%。(三)。卤煮I。卤香料配备山奈30克、八角20克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、甘草40克、干辣椒50克，调味料食盐300克、老姜500克、大葱500克、料酒100克、冰糖250克、味精30克，蒸煮菌子澄清液12500克，橄榄油250克(使用7-10次后，再添加250克)·，2.卤水制作除熬煮卤水原湯不用动物肉骨改用蒸煮菌子水外，其他的卤水制作及保存方法，按传统工艺进行。3.卤煮方法将食用菌预处理中，蔫干率为75%且存放了 10小时后的切片菌子，放入卤水中大火煮开再用小火慢煮煮30分钟，同时按菌子重量添加2. 0%的食盐，然后浙干水分放置在竹蔑蓆上，在室外夜露一个晚上，第二天再重复小火齒煮30分钟。最后，捞起来凉干水分进行调味。(四)加入佐料调味，I.川辣味调料配方红油1000克(含粗碎粒海椒200克)、大蒜泥300克、熟芝麻200克、芝麻酱300克、白糖500克、味精120克、花椒面40克、葱椒油400克、黄酒200克、香醋350克、香油200克、食盐300克。2调味方法，将第二次卤煮凉干后的菌子，再移室外夜露一晚上，然后将所配佐料倒入盆内拌匀。再放进烘烤箱内烘烤2分钟，冷却后计量、抽真空装袋，便成为十分鲜美的川辣味“吉佳香菌“零食产品。实施例三—.原料平燕、凤尾燕,海椒面、花椒、五香粉、食盐。二.食用菌预处理，I.新鲜菌采摘清理，2杀青，3.硬化处理，4.冲洗浸漂，5.晒蔫切块，以上1-5的操作均同实施例二。三.腌制1，，腌制调味料的香料配备，花椒O. 03%、海椒I. I %、混合香料O. 12%(混合香料为八角45%，白芷3.0%，山奈15. 0%、朴桂8.0%、干生姜15%、甘草5%、白胡椒5%，外加大蒜粉4% )，食盐7. 5% ；2.腌制加工，首先将Ng率达到75%的蔫干菌子放在室外，夜露一晚上，第二天放在大盆子内用力搓揉，然后放进蒸笼蒸煮20分钟，晚上再夜露一晚上后，第三天加入食盐海椒、花椒等调味香料充分揽拌用力搓揉；3.装坛，菌子装坛时要分层压紧，尽量排出坛内的空气，然后封闭坛口，存放10-12个月，就成为鲜香朴鼻的食用菌即食腌菌产品。·本发明是一种新鲜食用菌的即食食品加工方法，其特点是将新鲜食用菌杀青后，投入1-5％的食盐和0.05-0.1％的氯化钙冷水溶液中硬化处理，浸泡2-4小时，然后沥干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，保证Ng＞40％。使其变得很柔靭，为食用菌的进一步深加工奠定良好基础；继而配上海椒、生姜加工成美味可口的什锦菌子，鲜菇酱油和鲜菇香辣醤等佐餐即食新菜肴；或经过卤煮、腌、酱、糖汁等加工成营养丰富、味道鲜美的休闲旅游零食即食食品。