专利名称：一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初使用的食物，包含婴幼儿生长发育的蛋白质，脂肪，碳水化合物和矿物质等。酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成的食品，包含原料乳所有的营养价值，且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被分解成小分子脂肪酸，各种营养素的利用率得以提高。目前，根据人们对健康和/或口味的研究，在酸奶中添加不同种类的可提供咀嚼的果粒并制造出的新型酸奶正成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样，营养丰富，越来越受到消费者的青睐。胡萝卜有“小人参”之称，富含糖类，脂类，挥发油，维生素A，维生素BI、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，且含有￠-胡萝卜素，双岐增殖因子4-磷酸泛酰硫基乙胺、低聚糖等。现有技术中尚未有含有胡萝卜的酸奶产品。
本发明所要解决的技术问题是填补现有技术空白，提供一种含有胡萝卜的酸奶及其制备方法，将胡萝卜与酸奶有机结合，增加酸奶品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。本发明的发明人为获得含胡萝卜的酸奶产品，曾尝试将胡萝卜直接加到牛奶中进行发酵，或是直接加到发酵好的酸奶中，但是均发现由于胡萝卜的特征风味对酸奶产品的整体风味影响过大，并且容易出现乳清析出现象，这种按本领域常规方式制备含有果蔬的酸奶产品的方法均以失败而告终。最终发明人经过大量实验，充分深刻的研究胡萝卜的特性，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。 本发明提供的含有胡萝卜的酸奶的制备方法包括如下步骤(I)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A :将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1% -15%的原料乳均勻混合，杀菌；酸奶基料B :将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却；(2)接种发酵将步骤(I)得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；(3)将步骤⑵经过发酵处理的胡萝卜料A和酸奶基料B均匀混合，即可。下面，进一步对本发明的含有胡萝卜的酸奶的制备方法进行详细介绍(I)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A :将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1% -15%的原料乳均匀混合，杀菌；酸奶基料B :将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却。本发明中，所述的原料乳可为新鲜动物乳和/或复原乳。所述的原料乳选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可为全脂原料乳，也可为低脂原料乳(低脂指标一般是指脂肪含量^ I. 5% ) o 其中，所述的原料乳的用量为本领域常规用量，较佳的为70% 90%，百分比为占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的甜味剂为本领域常规所说的甜味剂，较佳的为蔗糖、阿斯巴甜、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜和果糖中的一种或多种，更佳的为蔗糖和/或果葡糖浆。所述的甜味剂的用量为本领域的常规用量，甜味剂的用量较佳的为0.01% -15%，更佳的为7% -13%，百分比为占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的稳定剂可选用本领域常规使用的各种稳定剂，较佳的为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂的用量为本领域的常规用量，较佳的为0. 2% -I. 5%，更佳的为0. 5% -0. 8% ;百分比为占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的胡萝卜为常规所述的胡萝卜的供食用部分。所述的粉碎为常规所说的粉碎操作，较佳的为将胡萝卜粉碎成< Imm粒径的泥状。所述的胡萝卜的用量较佳的为5% -20%，更佳的为5% -10%，百分比为占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的含有胡萝卜的酸奶中较佳的还可进一步含有能提供咀嚼口感的水果颗粒，一般在步骤(3)加入。所述的水果颗粒可采用果粒酸奶常用的水果果酱，所述的水果较佳的为黄桃、芒果、桃和杏中的一种或多种。所述的水果颗粒的用量较佳的为(10%，以酸奶的总重量计。本发明中，所述的含有胡萝卜的酸奶还可以含有食用香精，护色剂和营养素中的一种或多种，以进一步获得更佳口感和风味、外观的产品。其中，所述的食用香精，护色剂和营养素中的一种或多种，在本发明步骤(I)原料预处理时加入，具体可以按照常规技术操作。步骤(I)中，所述的均匀混合的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的胡萝卜料A或所述的酸奶基料B的均匀混合的温度均较佳的为40°C -50°C。所述的均匀混合较佳的通过搅拌实现，所述的搅拌的条件较佳的为以900-1600转/分钟搅拌15-25分钟。步骤(I)中，所述的二级均质的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的二级均质的温度较佳的为55°C -75 V。所述的二级均质的总压力较佳的为17MPa-25MPa。步骤(I)中，所述的杀菌的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。其中，所述的杀菌的温度较佳的为90°C -95°C。所述的杀菌的时间较佳的为5-10分钟。步骤(I)中，所述的冷却的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述的冷却的温度较佳的为25°C _45°C。所述的冷却较佳的通过管道板片或夹层缸进行。(2)接种发酵将步骤⑴得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；本发明中，所述的发酵的菌种为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(lactobacillus pi ant arum) >干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept. Iactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳月旨亚种(Lactococcus Iactissubsp. Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或多种。所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为 I X 106cfu/mL-4X 106cfu/mL。本发明中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间较佳的为4-10小时。所述发酵的温度较佳的为25°C-45°C。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点较佳的为滴定酸度 70° T 90° T。本发明中，所述的胡萝卜料A的发酵处理去除胡萝卜的特征风味，但可以得到胡萝卜的全营养。本发明中，步骤(2)中，所述的冷却的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述的冷却的温度较佳的为10°c -20°c。(3)将步骤(2)经过发酵处理的胡萝卜料A和酸奶基料B均匀混合，即可。本发明中，所述均匀混合的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。本发明进一步提供由上述含胡萝卜的酸奶的制备方法制得的含胡萝卜的酸奶。本发明含有胡萝卜的酸奶可直接作为活性乳酸菌酸奶(发酵之后没有另外的杀菌步骤的酸奶)，也可以是再经过热处理的酸奶(发酵之后与果酱之类混合之后再进行杀菌得到的酸奶)；其中，活性乳酸菌的酸奶，在I 8°C保存。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料除特殊说明外均市售可得。本发明的积极进步效果在于I、本发明提供了一种含有胡萝卜的酸奶，丰富了产品市场，口感清香酸甜，营养搭配合理，酸奶在保质期内的色泽良好，可满足消费者更多的营养和口味要求。2、本发明含有胡萝卜的酸奶的制备方法去除了胡萝卜的特征风味，但保留了胡萝 卜的全营养，并生产出独特风味，生产出的酸奶具有良好的稳定性，集健康美味于一体。

将酸奶基料与胡萝卜泥在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有胡萝卜泥，得到本实施例的含有胡萝卜的酸奶，于I 8°C下保存。实施例3原料配方原料乳74.8% ;白砂糖15% ;瓜尔胶0. 15% ;果胶0.05% ;胡萝卜 10 % ;乳酸菌发酵剂嗜酸乳杆菌(Lactobacillus. acidophilus) I X 106cfu/mL、保加
利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) I X 106cfu/mL、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei) I X 106cfu/mL,双歧杆菌(Bif idobacterium) I X 106cfu/mL,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)I X 106cfu/mLo胡萝卜料A的制备将新鲜胡萝卜洗净，搅拌剪切成< Imm粒径的泥状，注入牛奶量胡萝卜总量的8%于40°C混合搅拌均匀，以90-95°C，5min中杀菌，冷却到42°C，接种 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus. acidophilus) I X 106cfu/mL、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei) I X 106cfu/mL,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) I X 106cfu/mL, 42°C保温发酵，当发酵液滴定酸度值达到70° T，停止发酵，观察该胡萝卜发酵结束后有正常的色泽，气味和味道，有特殊的发酵风味，没有胡萝卜的蔬菜味。酸奶基料的制备方法将各成分与鲜奶于40°C混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌25分钟，在60°C、20MPa下进行二级均质；在951下杀菌10分钟；通过管道板片冷却到 42°C ;接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) I X 106cfu/mL、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) I X 106cfu/mL I X 106cfu/mL,双歧杆菌(Bifidobacterium) I X 106cfu/mL,于42°C保温发酵,至酸度为90° T,冷却至20°C,得酸奶基料。将酸奶基料与胡萝卜泥在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有胡萝卜泥，得到本实施例的含有胡萝卜的酸奶，于I 8°C下保存。实施例4原料配方原料乳77. 3% (其中鲜牛奶70%，复原乳30% (脱脂奶粉(新西兰恒天然集团)与水按质量比I : 7复原得到，脱脂奶粉中蛋白质34%));白砂糖7% ;果胶0.2% ;变性淀粉0.5% ;胡萝卜5% ;芒果果酱5%，黄桃果酱5%，乳酸菌发酵剂嗜酸乳杆菌(Lactobacillus. acidophilus) I X 106cfu/mL、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus) I X 106cfu/mL、干酪乳杆菌(Lactobacillus. casei) I X 106cfu/mL, I X 106cfu/mL,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) I X 106cfu/mL。胡萝卜料A的制备将新鲜胡萝卜洗净，搅拌剪切成< Imm粒径的泥状，注入牛奶量胡萝卜总量的10%于50°C混合搅拌均匀，90-95°C，5min中杀菌，冷却到42°C，接种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus. acidophilus) I X 106cfu/mL、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei) I X 106cfu/mL,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) I X 106cfu/mL,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) I X 106cfu/mL, 42°C保温发酵，当发酵液滴定酸度值达到75° T，停止发酵，观察该胡萝卜发酵结束后有正常的色泽，气味和味道，有特殊的发酵风味，卜的蔬菜味。_料的制备方法将各成分与鲜奶于40°C混合搅拌均勻，以1000转速搅拌15分钟，在65°C、20MPa下进行二级均质；在90°C下.钟；通过管道板片冷却到42°C ;接种嗜热链球菌(Streptococcusus) I X 106cfu/mL、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) iL1父10^11/1^，于421保温发酵，至酸度为72° T，冷却至20°C，斗。乃基料与胡萝卜泥在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包交均匀地含有胡萝卜泥，得到本实施例的含有胡萝卜的酸奶，于:存。I制品原料组合物复原乳76. 66% (由脱脂奶粉(新西兰恒天然C按质量比
I 7复原得到，脱脂奶粉中蛋白质34% );白砂糖13% ;;香精0.04% ;胡萝卜5%，杏果醫5%,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus. s) I X 106cfu/mL、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactisis) I X 106cfu/mL、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus IactisI X 106cfu/mL、和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) iL。卜料A的制备将新鲜胡萝卜洗净，搅拌剪切成<Imm粒径的泥二奶量胡萝卜总量的7%于40°C混合搅拌均匀，以90°C -95°C，5min丨到42°C，接种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus) I X 106cfu/mL、_ (Lactobacillus, casei) I X 106 cfu/mL, 42°C保温发酵，当发酵液直达到70° T，停止发酵，观察该胡萝卜发酵结束后有正常的色泽，駐，有特殊的发酵风味，没有胡萝卜的蔬菜味。_料的制备方法将各成分与鲜奶于40°C混合搅拌均勻，以1600转速搅拌25分钟，在60°C、20MPa下进行二级均质；在95°C下.钟；通过管道板片冷却到42 V ;接种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis) I X 106cfu/mL、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. Cremoris) I X 106cfu/mL、和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides) I X 106cfu/mL,于42°C保温发酵，至酸度为72° T,冷却至20°C,得酸奶基料。将酸奶基料与胡萝卜泥在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有胡萝卜泥，得到本实施例的含有胡萝卜的酸奶，于I 8°C下保存。对比例I将不发酵的胡萝卜泥直接添加到酸奶基料中，以作为本发明的对比例，除胡萝卜泥未发酵外，其它操作(包括配方以及方法)同实施例I。效果实施例对实施例的产品进行品尝测试。测试人数38人，其中有效测试38人。品尝方式采用不计名打分的方式进行品尝；分别对实施例的样品色泽、酸甜比、发酵奶香、粘稠度、产品概念进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表I。并对产品体系的稳定性检测实验，统计结果记录于表2。表I本发明的实施例产品品尝结果数据表


本发明公开一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法。该制备方法包括如下步骤(1)原料预处理；原料包括胡萝卜、原料乳、稳定剂和甜味剂；胡萝卜料A将粉碎后的胡萝卜和占胡萝卜料A总量质量百分比1％-15％的原料乳均匀混合，杀菌；酸奶基料B将其余的原料乳，稳定剂和甜味剂混合均匀，之后二级均质，杀菌，冷却；(2)接种发酵将步骤(1)得到的胡萝卜料A、酸奶基料B分别接种发酵菌种，之后发酵，冷却；(3)将步骤(2)经过发酵处理的胡萝卜料A和酸奶基料B均匀混合，即可。本发明的含有胡萝卜的酸奶，丰富了产品市场，口感清香酸甜，营养搭配合理，酸奶在保质期内的色泽良好，可满足消费者更多的营养和口味要求。