一种酸奶的制作工艺的制作方法 [0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌在向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再 冷却灌装的一种牛奶制品,广受人们的欢迎。酸奶的制作工艺原理简单明了,但却种类单 一,一种酸奶只适用于一类人群,或只突出一种功效,如高蛋白、低糖或低脂等,中国专利申 请号为CN201210028857.8公开了一种高蛋白酸奶的制作工艺,其主要技术特征在于蛋白 含量在9. 5%以上,制作工艺包括:制作乳酸菌一代发酵剂、生牛乳标准化、混料、脱气、均 质、杀菌、冷却、接种乳酸菌一代发酵剂、发酵、离心过滤浓缩、包装、冷却、成品,使产品的营 养达到普通酸奶的四倍以上,实现了高营养酸奶产品的制作,但却食用养生功效差,不利于 儿童对微量元素的补充,适用范围窄,不利于推广。
[0003] 针对现有技术上存在的不足,本发明提供一种酸奶的制作工艺。 [0004] 为了实现上述目的,本发明是通过如下的技术方案来实现: [0005] 一种酸奶的制作工艺,包括如下步骤:
[0006] (1)配料:将85 %的鲜牛奶、5 %的灵芝和冬虫夏草、2 %的浓缩维生素强化剂和 8%的白砂糖混合,加40°C温水溶解后添加稳定剂;
[0007] (2)均质:将上述混合料预热至50?60°C,压力控制在9. 81?24. 5MPa,均质一 次;
[0008] (3)杀菌和冷却:将所得的混合料进行巴氏杀菌,即将混合料温度升至90°C,杀菌 15min,然后再将其冷却至40°C ;
[0009] (4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min, 再装罐,从接种装罐到送入发酵室,时间控制在1. 5小时以内;
[0010] (5)发酵和冷却:在发酵室中,于43°C下发酵4小时,后冷却至常温;
[0011] (6)冷藏后熟:将上述所得移入-2?-5°C冷库,经12小时可得复合酸奶成品。
[0012] 上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂 的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种,所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为 1. 5:1〇
[0013] 上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂的含量为3%。
[0014] 上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述搅拌机的转速为3r/min。
[0015] 有益效果:本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大 步骤完成酸奶的制作工艺,将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起,具有两种酸奶 的效果,不仅可以满足儿童对维生素的需求,亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能,拓宽 了其适用人群,提高了企业效益,传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种, 保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为I. 5:1,保加利亚乳酸菌产酸、产香,嗜热链球菌 产酸,两种菌混合适用提高产酸量的同时,也能酸奶香醇,传代式发酵剂的含量为3%,发酵 剂过高,会产生适得其反的效果,降低酸奶产量,搅拌机的转速为3r/min,缓慢的搅拌速度 能获得均匀的混合物,同时避免的产酸过快的现象,工艺简单,便于推广使用。
[0016] 为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合
,进一步阐述本发明。
[0017] 实施例1 :
[0018] (1)配料:将85 %的鲜牛奶、5 %的灵芝和冬虫夏草、2 %的浓缩维生素强化剂和 8%的白砂糖混合,加40°C温水溶解后添加稳定剂;
[0019] (2)均质:将上述混合料预热至55°C,压力控制在14. 5MPa,均质一次;
[0020] (3)杀菌和冷却:将所得的混合料进行巴氏杀菌,即将混合料温度升至90°C,杀菌 15min,然后再将其冷却至40°C ;
[0021] (4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂,其传代发酵剂的1. 5:1, 后于搅拌机中搅拌5min,再装罐,从接种装罐到送入发酵室,时间控制在1. 5小时以内;
[0022] (5)发酵和冷却:在发酵室中,于43°C下发酵4小时,后冷却至常温;
[0023] (6)冷藏后熟:将上述所得移入_3°C冷库,经12小时可得复合酸奶成品。
[0024] 实施例2 :其余与所述实施例1相同,不同之处在于,步骤(4)中保加利亚乳酸菌 和嗜热链球菌种质量比为1:1,步骤(4)中,所述传代式发酵剂的含量为3%,步骤(2)中混 合物料预热至50°C,步骤(2)中压力控制在9.81MPa,步骤(6)中冷库温度改为2°C。
[0025] 实施例3 :其余与所述实施例1相同,不同之处在于,步骤(4)中保加利亚乳酸菌 和嗜热链球菌种质量比为2:1,步骤(4)中,所述搅拌机的转速为3r/min,步骤(2)中压力 控制在24. 5MPa,步骤(2)中混合物料预热至60°C,步骤(6)中冷库温度改为5°C。
[0026]
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