一种炒菜风味油及其制备方法

郁凯衡, 张炳扬, 吕燕凌

2003年1月29日

2001年6月27日

2001年6月27日

食品工业发展研究所

A23D9/00GK1393145SQ01129669

炒菜 风味

1.一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备将含有100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟2.如权利要求1所述的炒菜风味油，其进一步包括1至30重量份的蒜味油，其是在加热反应前或后加入，或进一步包括0.5至10重量份的风味增强反应物，其是在加热反应前加入3.如权利要求2所述的炒菜风味油，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得4.如权利要求2所述的炒菜风味油，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇5.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的食用油脂选自可食用的植物油、动物油及其混合物6.如权利要求5所述的炒菜风味油，其中所述的植物油选自黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油、花生油及其混合物7.如权利要求5所述的炒菜风味油，其中所述的动物油选自猪油、牛油、鸡油及其混合物8.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的糖类选自单糖、双糖、多糖及其混合物9.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的单糖为葡萄糖或果糖10.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的双糖为蔗糖或麦芽糖11.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的多糖选自淀粉经水解而得的糖浆、淀粉经酵素转化而得的糖浆及其混合物12.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的氨基酸选自天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、甘氨酸、赖氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苯丙氨酸及其混合物13.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的有机酸选自苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、抗坏血酸及其混合物14.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中在加热反应之后，进一步包括过滤的步骤15.一种可产生炒菜风味的组合物，其包括100重量份的食用油脂；4至30重量份的糖类；1至20重量份的氨基酸；以及1至6重量份的有机酸16.如权利要求15所述的组合物，其进一步包括1至30重量份的蒜味油或0.5至10重量份的风味增强反应物17.如权利要求16所述的组合物，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得18.如权利要求16所述的组合物，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇19.一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备(a)将蔬菜混合物榨汁、过滤、煮沸及浓缩，以得到浓缩蔬菜汁；(b)将食用油脂与浓缩蔬菜汁，于100℃至180℃之间反应30秒至10分钟20.如权利要求19所述的炒菜风味油，它进一步包括1至30重量份的蒜味油，其是在加热反应前或后加入，或进一步包括0.5至10重量份的风味增强反应物，其是在加热反应前加入21.如权利要求20所述的炒菜风味油，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得22.如权利要求20所述的炒菜风味油，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇23.如权利要求19所述的炒菜风味油，其中所述的食用油脂选自可食用的植物油、动物油及其混合物24.如权利要求23所述的炒菜风味油，其中所述的植物油选自黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油、花生油及其混合物25.如权利要求23所述的炒菜风味油，其中所述的动物油选自猪油、牛油、鸡油及其混合物26.如权利要求19所述的炒菜风味油，其中在加热反应之后，进一步包括过滤的步骤

本发明涉及一种炒菜风味油，特别是利用疏菜中的溶性成分或蔬菜抽出物，以制备预先调制的炒菜风味油一般国人均喜好以热锅高温油炒调理蔬菜，这种方式不但品质不易控制，蔬菜受热不均匀，并且容易产生大量油烟，造成环境的污染以及威协厨房人员的健康；这些缺陷向来为饮食业者及家庭主妇企盼解决的问题相比较之下，以热水川烫、蒸汽直热炒煮或微波烹调菜肴，可以达到高温、短时、均匀加热的效果，但由于蔬菜与油缺少在高温下的反应，因此无法具有传统热油炒菜的特殊风味目前不论是文献上或市面上均无炒菜风味油的相关产品及制法，因此，如果能预先调制具有炒菜风味的风味油，再配合一般的加热方法(例如，热水、蒸汽或微波)，即可调制具有炒菜风味的菜肴，并可克服上述的缺陷此外，市面上也有需要预先制备的炒菜风味油，以避免所使用的蔬菜来源受到季节性的影响，并且达到降低成本、节省操作程序及人力的目的因此，本发明的首要目的在于提供一种炒菜风味油；本发明的另一目的在于提供一种可产生炒菜风味的组合物；本发明的再一目的是提供一种炒菜风味油的制备方法本发明涉及一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备；将含有100重量份的食用油酯、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟本发明的另一形态是提供一种可产生炒菜风味油的组合物，其包括100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸本发明的另一形态是提供一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备(a)将蔬菜混合物榨汁、过滤、煮沸及浓缩，以得到浓缩蔬菜汁；(b)将食用油脂与浓缩蔬菜汁，于100℃至180℃之间反应30秒至10分钟本发明的炒菜风味油及可产生炒菜风味的组合物，可进一步包括蒜、葱、水产品(或其干燥产品)等的单独或组合，一起进行加热反应；或在加热反应后添加其他风味油，借此增加炒菜风味油的特殊风味本发明利用合成的方式，将蔬菜中的水溶性成分(包括氨基酸、糖类、有机酸等)做适当的调配后，与食用油脂一道加热反应，而得到具有炒菜风味的油脂此外，本发明的炒菜风味油也可利用天然的方式(例如，直接由蔬菜混合物中榨汁、过滤、煮沸及浓缩而得到水溶性成分)，而将含有氨基酸、糖类、有机酸的水溶性成分，与食用油脂以加热的方式反应而得在目前已有的文献或市面上，均无炒菜风味油的相关产品及制法，因此，以蔬菜的水溶性成分与食用油脂加热作用而制备炒菜风味油，实属于本发明的首创，并且所制备出的炒菜风味油，亦属首创曾有报导指出蔬菜中的水溶性成分及含量，参见Fakhr-El-Dein等人(1984)Annual of Agricultural Science 29(1)61-69以及MacLeod等人(1970)J.Food Sci.35734，其完整内容在此引入作为参考文献本发明利用这些水溶性成分，适当地调配比例，并适当地调整各项参数(例如，加热时间、温度)，配合与食用油脂加热反应而制备炒菜风味油根据本发明，炒菜风味油的成分包括100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸适合的食用油脂可为任何食用的植物油及动物油植物油的例子可包括黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油以及花生油等；动物油的例子可包括猪油、牛油、鸡油等上述油脂可单独使用一种，亦可以将两种或两种以上的油脂混合使用适合于本发明的氨基酸的例子包括，但并不限于此，天冬氨酸(aspartic acid)、谷氨酸(glutamic acid)、丙氨酸(alanine)、半胱氨酸(cysteine)、胱氨酸(cystine)、精氨酸(arginine)、甲硫氨酸(methionine)、甘氨酸(glycine)、赖氨酸(lysine)、天冬酰胺(asparagine)、谷氨酰胺(glutamine)以及苯丙氨酸(phenylalanine)等上述氨基酸可单独使用一种，亦可以将两种以上的氨基酸混合使用适合于本发明的糖类例如单糖、双糖、多糖或其混合物单糖的例子包括葡萄糖或果糖；双糖的例子包括蔗糖或麦芽糖；以及多糖的例子包括淀粉经水解而得的糖浆、淀粉经酵素转化而得的糖浆或其混合物上述糖类可单独使用一种，亦可以将两种或两种以上的糖类混合使用适合于本发明的有机酸的例子包括，但并不限于此，苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、抗坏血酸等有机酸可单独或混合使用将以上成分混合后，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟，即可得到本发明的炒菜风味油较佳地，在加热反应之后，可将所制得的炒菜风味油过滤，例如，借由滤网或纱布过滤，以滤除存在于油中的残渣此外，由于特殊风味的考虑，并参酌国人所喜好的口味，本发明的炒菜风味油可在制备前即加热反应前，以0.5至10重量份添加其他的风味增强反应物，例如葱、蒜、吓米、鱼干、香菇等，一起加热反应，以增加其风味；或是利用其他的风味油与本发明的炒菜风味油调混，亦可增加其风味适合的其他风味油包括，但并不限于此，例如，蒜味油、红葱调味油(参见中国台湾发明专利公告第322416号)、辣椒油、姜油等，其可以1至30重量份的比例，加入到本发明的炒菜风味油中蒜味油的制法是将含有食用油脂、蒜头、虾米、香菇的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得所述的蒜味油可在加热反应前或后加入本发明将借由以下的实施例而作进一步地详细说明，但这些实施例仅是作为举例说明，而并非用以限定本发明的范围实施例1炒菜风味油的制备(I)将100重量份的黄豆油、11.3重量份的葡萄糖、12.5重量份的果糖、1.8重量份的蔗糖、5.6重量份的谷氨酸、2.0重量份的天冬氨酸、4.2重量份的胱氨酸、2.1重量份的苹果酸、1.1重量份的柠檬酸、0.5重量份的抗坏血酸以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油I(II)将100重量份的黄豆油、5.4重量份的葡萄糖、6.0重量份的果糖、2.7重量份的天冬氨酸、3.4重量份的谷氨酸、3.0重量份的苹果酸、1.5重量份的柠檬酸以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油II(III)将新鲜蔬菜洗净，以果菜机压榨成汁，汁液经由滤布过滤，煮沸杀菌90秒钟，并于60℃真空浓缩至1/15，然后冷冻储存备用将100重量份的黄豆油、100重量份的浓缩蔬菜汁(15倍浓缩)以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油III实施例2感官性能评估分析(1)对照组样品制备将新鲜高丽菜及小白菜，直接以热油炒菜的方式制备，所使用的配方比例与试验均相同(2)试验组样品制备将新鲜高丽菜及小白菜，与实施例1中所制备的风味油一同微波加热(1分钟/100克)，之后再搅拌均匀(3)品评试验由30位品评员进行添加不同种类的炒菜风味油的蔬菜的感官分析接受性试验是用9分制接受性评分法(Hedonic Scale)，1分为接受度极低，5分为没意见，9分为接受度极高品评结果以邓肯多变异分析法，求其显著性差异结果显示于以下的表1-3中表1蔬菜菜肴风味配方(单位重量份) 注油炒为对照组，以传统方式热油炒菜蒜味油，炒菜风味油1-III是将所有的配方混合好之后一起微波加热表2品评分析 注*同一列数值具有相同英文字母者表示无显著性差异(p＜0.5)表3炒菜风味油的适用性 注*表示5人中有1人选择风味佳由以上试验结果显示，本发明所制备的炒菜风味油具有优异的接受度，其中以炒菜风味油I及II较佳(合成法)因此，本发明的炒菜风味油可用于替代传统式的爆香油炒，直接使用微波或水煮或蒸汽烹煮的方式，不但可获得具有炒菜风味的菜肴，并且不会在烹煮时产生大量油烟此外，本发明借由预先制备的炒菜风味油，更可避免所使用的蔬菜来源受到季节性的影响，并且也可应用于大量生产，以达到降低成本、节省操作程序及人力的目的虽然本发明已以较佳实施例揭示如上然其并非用以限定本发明，任何本领域熟练的技术人员，在不背离本发明的精神和范围内，所作出的各种更动与润饰，均应在本发明的保护范围之内